Autora: María José Beriain Apesteguia, Académica Correspondiente AVDG, Catedrática del Area de Nutrición y Bromatología de la Universidad Pública de Navarra
El pasado martes, 26 de octubre se celebró el IV Concurso de maduración de carne de la I.G.P. Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea en el asador Mutiloa (Pamplona/Iruña). Este concurso de maduración de carne I.G.P. Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea no pudo celebrarse el año pasado debido al COVID. Se debe recordar el éxito alcanzado en los concursos anteriores según la opinión del sector ganadero y carnicero en las anteriores ediciones. En el concurso recientemente celebrado han participado 21 carnicerías de diferentes puntos de la geografía navarra.
Este certamen, que promueve la I.G.P. Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea – Reyno Gourmet e INTIA, pretende poner de manifiesto y difundir la calidad de la carne de ésta Indicación Geográfica Protegida. El concurso destaca la importantísima labor de los ganaderos y ganaderas de nuestra comunidad y el buen hacer de los carniceros/as tradicionales, que son los grandes conocedores del arte de la maduración. También hay que destacar el papel desarrollado por el parrillero Mario Goyen del Asador Mutiloa para servir las chuletas en su punto óptimo de cocinado.
El jurado estuvo estado formado por: Ciri Orradre, Responsable comercial de Almameat; Mª José Beriain, Catedrática en Nutrición y Bromatología y miembro de la Academia Vasca de Gastronomía; Alexia Zabalza, Técnica de INTIA; Daniel Unzu, Gerente Carnes Echegor; Silbia Redondo, Blog La Cocina de la Silbi, Patxi Aranguren, Secretario ejecutivo de ASPINA; Juanma Garro, Presidente de Lacturale; y Carmen Labayen, Ganadera I.G.P. Ternera de Navarra.
El concurso
La evaluación de las muestras por el jurado se ha llevado a cabo en dos fases. Los ocho jueces se dividieron en dos grupos, cada juez evaluó la mitad de las chuletas (10 una de las mesas de cata y 11 la otra mesa) en la primera fase. De cada grupo de cata se seleccionaron dos chuletas que pasaron a la final. En una segunda fase, las cuatro chuletas finalistas se valoraron, esta vez por todos los jueces, de la que se obtuvieron las chuletas ganadoras.
El primer premio, fue para la Carnicería Artesana Jose y Dani, por su chuleta de la ganadería Abaurrea Baja. Para Pamplona/Iruña fue el segundo premio que lo consiguió la Carnicería Argondoa-Zaraitzu, con carne de la ganadería Mª Teresa Arazco. Por último, el tercer premio del jurado ha sido para la Carnicería Jesus&Jesus de Pamplona, con una chuleta de la ganadería Enrique Ganuza Piedramillera.
Primer premio, Carnicería Artesana Jose y Dani, que es entregado por Fermín Gorraiz, ganadero y Presidente de la I.G.P. Ternera de Navarra.
Daniel Lizarazu (ganador del concurso), declaró su total apoyo al comercio local y al producto navarro, mostrándose muy orgulloso de triunfar con carne de raza 100% autóctona pirenaica.
Los atributos que determinan la calidad de la carne
El color es el primer criterio que utiliza el consumidor para evaluar la calidad de la carne en el momento de la compra. El color de la carne está determinado, principalmente, por la concentración de pigmento cárnico o mioglobina y su estado químico.
La terneza es la propiedad textural más importante de la carne de vacuno y se ha mostrado como uno de los factores fundamentales de los que contribuyen a la aceptabilidad de la misma por el consumidor. La dureza se relaciona con las características y estructura de dos componentes de la carne: el colágeno y las miofibrillas. Las características de ambos, así como el contenido en humedad y en grasa y la cantidad y naturaleza de las enzimas presentes en el músculo (“ablandadores naturales presentes en el músculo”), van a estar determinadas por factores productivos y por tanto, estos serían los responsables de la terneza potencial de la carne. En el concurso, la mayoría de las carnes han alcanzado 4 semanas de maduración, que para la ternera se puede considerar como una maduración larga.
La jugosidad de la carne se puede desdoblar en dos percepciones: la impresión de humedad durante los primeros momentos de la masticación, producida por la rápida liberación de jugo, y la jugosidad continuada debida a la lenta liberación del mismo y al efecto estimulador de la grasa de infiltración en la secreción de saliva.
El sabor es uno de los aspectos de la calidad de la carne que más contribuye a su aceptación por parte del consumidor. El sabor específico de la carne de diferentes especies animales se asocia, a la fracción grasa de la misma y a distintos compuestos asociados a ella. Se han detectado más de ochocientos aromas en la carne de vacuno.
Las características organolépticas de la carne que se perciben mediante los sentidos se pueden evaluar mediante el análisis sensorial por un panel de catadores entrenados, y también mediante pruebas de consumidores, cuyo objetivo es conocer la aceptabilidad de la carne por parte del consumidor.
En la cata los jueces evaluaron el aroma, sabor, terneza, jugosidad y apreciación global. El color no fue evaluado porque se aprecia en el producto sin cocinar.
Sobre la I.G.P. Ternera de Navarra
La Indicación Geográfica Protegida Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea sugió en 1994, impulsada por el sector vacuno regional y con el apoyo del Gobierno de Navarra, para crear un sello de calidad que identificase la carne de ternera originaria de Navarra, con un modelo de producción tradicional y un riguroso sistema de trazabilidad que garantiza la máxima calidad y seguridad alimentaria.
La I.G.P Ternera de Navarra protege y ampara la carne de vacuno de las razas Pirenaica, Blonde, Parda Alpina, Charolais y sus cruces. Cada animal es identificado en su nacimiento y se le realiza seguimiento y control desde la explotación ganadera, pasando por el matadero y hasta su posterior venta en carnicerías. El modelo de ganadería empleado se basa en el aprovechamiento de los recursos naturales de manera sostenible, respetando el medio ambiente, y contribuye al desarrollo económico y mantenimiento de la población en zonas rurales de Navarra.
En la actualidad son más de 150 las carnicerías navarras que venden en sus establecimientos carne de la I.G.P. Ternera de Navarra, siendo en su mayoría carnicerías tradicionales que apuestan por el producto local de calidad y la venta de proximidad en el comercio de barrio.
Imagen promocional del IV Concurso de maduración de carne de la I.G.P. Ternera de Navarra / Nafarroako Aratxea.