Investigación y Desarrollo: del laboratorio a la carta

Maria José Beriain^1* e Idoya Fernández Pan²

IS-Food Research Institute, Universidad Pública de Navarra. Pamplona, Spain.^,

*Académica correspondiente de la Academia Vasca de Gastronomía

¹    mjberiain@unavarra.es
²    idoya.fernandez@unavarra.es

Abstract

Gastronomy needs a strong R&D base in order to develop, influence and express the proposals of chefs and restaurants in truly dynamic scenarios. This paper focuses on identifying the key factors and sharing how relevant actions, such as the Spanish Gastronomy Conference held in Madrid in 2025, can raise awareness of this need. The paper analyses synergies among the workflows, needs and expectations of culinary and food science laboratories, as well as management, processing, creativity and the resources required for designing new concepts and food products. The validation of gastronomic concepts and innovative menus, funding for the R&D process, and actual collaboration with universities and research institutes are key points in promoting the relationship between science and cuisine. This empowers chefs, researchers, and academics to explore new ways of working and strengthen R&D in gastronomy, supported by food science.

Resumen

La Gastronomía necesita una base sólida de investigación y desarrollo (I+D) para poder evolucionar e influir en las propuestas de los chefs y restaurantes en escenarios verdaderamente dinámicos. Este artículo se centra en identificar los factores clave, así como en presentar el impacto que, acciones relevantes, como la Conferencia Española de Gastronomía celebrada en Madrid en 2025, pueden tener en la visibilización de esta necesidad. El artículo analiza las sinergias entre los flujos de trabajo, las necesidades y las expectativas de los laboratorios culinarios y de ciencia alimentaria, así como la gestión, viabilidad, creatividad y recursos que son necesarios para diseñar nuevos conceptos gastronómicos y productos alimenticios. La validación de conceptos y menús innovadores, la financiación del proceso de I+D y la colaboración real con universidades e institutos de investigación son puntos clave para promover la relación entre la ciencia y la cocina. Esto permite que chefs, investigadores y académicos exploren nuevas formas de trabajar y reforzar la I+D en gastronomía apoyados en la ciencia alimentaria.

Palabras clave: I+D (investigación y desarrollo); ciencia de alimentos; Gastronomía; sostenibilidad; innovación.

1. Contexto: Conferencia de Gastronomía de España

España acogió del 27 al 29 de marzo de 2025 en las instalaciones de la Universidad CEU San Pablo en Madrid la Conferencia Internacional sobre Gastronomía bajo el nombre «Spain Gastronomy Conference: Reframing Gastronomy» (Congreso de Gastronomía de España: Replanteando la Gastronomía).

La Spain Gastronomy Conference (SGC) estuvo organizada por la Real Academia de Gastronomía de España en colaboración con el Instituto «Alimentación y Sociedad» de la Universidad CEU San Pablo. El enfoque central de la SGC se planteó teniendo en cuenta el hecho de que el concepto de Gastronomía como actividad eminentemente recreativa se ha vuelto algo obsoleto y que las otras dimensiones de la cadena de valor de las actividades gastronómicas, que abarca la producción, la distribución, la preparación, el consumo y la gestión de residuos, deben tenerse en cuenta, con un enfoque multidisciplinar e internacional. Como indicado por Valera-Moreiras [1], chair de la SGC, a lo largo de los tres días que duró la conferencia, se trataron varias áreas temáticas principales: Gastronomía, nutrición y salud; investigación e innovación en Gastronomía; Gastronomía sostenible; aspectos sociales de los alimentos; educación en Gastronomía: oportunidades y retos; ciencia sensorial y del consumidor; nuevas tecnologías e inteligencia artificial aplicadas al campo de la Gastronomía; dieta mediterránea y otras dietas territoriales; la Gastronomía como expresión de la cultura y el arte, así como políticas y programas para la promoción de la Gastronomía, la nutrición y la salud, basados en evidencia científica.

Según Aranceta [2] (2025), presidente de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, la Gastronomía científica nace de la curiosidad de científicos y chefs que incorporan conocimientos y procedimientos científicos a la cocina. La Gastronomía científica está cada vez más interesada en promover la excelencia a lo largo de toda la cadena alimentaria. Es importante garantizar la alineación de todo el proceso pre y posculinario con los parámetros de valor nutricional, impacto en la salud, impacto medioambiental, impacto social e impacto emocional. La ciencia y la Gastronomía unidas por el progreso de la humanidad.

La Gastronomía se ha convertido en una actividad fundamental para el ser humano, no solo para su supervivencia, sino como una fuente de bienestar y de felicidad, [3].

La Gastronomía moderna requiere un carácter multidisciplinar, al igual que las ciencias de la alimentación, ya que incluye conocimientos tanto de procesos y elaboraciones culinarias tradicionales como vanguardistas, nacionales e internacionales. La población en general, demanda cada vez más, una Gastronomía saludable, que debe incluir todos los conocimientos relevantes relacionados con la alimentación y la salud, abarcando aspectos como la composición, las propiedades nutricionales, la seguridad alimentaria, así como los indicadores de sostenibilidad. Es preocupante la escasez de estudios representativos sobre la evaluación del consumo y la ingesta de alimentos que analicen y supervisen las peculiaridades gastronómicas, los métodos de preparación culinaria y el procesamiento industrial, así como su impacto nutricional. La falta de un marco europeo que defina los requisitos mínimos de formación en el ámbito de la Gastronomía, de acuerdo con la visión multidisciplinar actual, especialmente en lo que se refiere a la nutrición, la salud y la sostenibilidad, es también, motivo de preocupación.

Con ocasion de la celebración SGC 2025, en base a 10 puntos acordados, se ha publicado la Declaración Madrid [4]. Debe considerarse, en resumen, como un compromiso firme de la sociedad en su conjunto para preservar y revitalizar el legado de la Gastronomía en su sentido más amplio. Al mismo tiempo, exige la investigación y la innovación como medios fundamentales para lograr una mayor calidad de vida, una sociedad más plena y equitativa, y un envejecimiento saludable, tanto en la generación actual como, sobre todo, en las generaciones futuras.

2. Investigación y Desarrollo: del laboratorio a la carta

 En la SGC 2025, se presentó la ponencia “R&D: from lab to menu”. El objetivo general de la ponencia fue identificar las claves y necesidades de la I+D en Gastronomía, así como presentar las sinergias interdisciplinares al abordar proyectos de diseño y desarrollo de nuevos productos desde la ciencia de alimentos. Todo ello analizazndo cómo trabajan los laboratorios de los restaurantes para crear y presentar menús inspiradores e innovadores cada temporada.

Las cuestiones que se plantearon fueron:

• ¿Cuál es el proceso creativo en los laboratorios de restauración?
• ¿Qué recursos se necesitan?
• ¿Cuáles son los criterios para diseñar y desarrollar nuevos productos y procesos alimentarios?
• ¿Cómo se validan los conceptos para la introducción de menús?
• ¿Cómo se financia el proceso de I+D?

¿Es necesario colaborar con universidades e institutos de investigación? ¿En qué casos concretos? ¿Son accesibles? ¿Cómo funciona este tipo de colaboración?

Y para contestar a dichas cuestiones, se trataron los siguientes apartados:

• La Gastronomía y su actual visión como creadora de cadena de valor
• La importancia de la sostenibilidad
• Las ciencias de los alimentos como fuentes de conocimiento
• La transferencia del conocimiento: equipo y método científico.
• Criterios para diseñar y desarrollar nuevos platos
• La financiación del proceso de I+D

2.1. La Gastronomía y su actual papel como creadora de cadena de valor

De acuerdo con el informe “Gastronomía española: impacto y tendencias de un ecosistema clave para la economía” [5], la Gastronomía no es un único sector, si no que constituye un ecosistema que engloba una amplia cadena de valor que conecta la tierra y el mar con el plato de un restaurante o un hogar a nivel nacional o internacional. Desde el punto de vista holístico, la Gastronomía constituye así un ecosistema en el que se integran múltiples actividades desde la producción del sector primario (agricultura, ganadería y pesca), la transformación en el sector secundario (industria de alimentación y bebidas) y los serivios en el terciario (la hostelería en su sentido más amplio incluyendo servicios de alojamiento, comidas y bebidas).

Por ello, la cadena de valor de la Gastronomía integra un amplio espectro de profesionales y actividades como son: ganaderos, agricultores, pescadores, operarios de fábrica y logística, ingenieros de procesos, técnicos de calidad, científicos de alimentos, responsables de productos y categorías, expertos en marketing y ventas, transportistas, dependientes, reponedores, gerentes de tienda, chefs, cocineros, camareros, maîtres, etc.

2.2. La importancia de la sostenibilidad

La producción y el consumo de alimentos se encuentran en la intersección de muchos desafíos como el cambio climático, la pérdida de biodiversidad o los residuos y la alimentación saludable [6]. Los alimentos de origen animal se duplicarían para 2050; lo que generará una gran presión medioambiental. La producción ganadera es uno de los principales factores que contribuyen a la degradación de las tierras [7], al consumo de agua [8] y a las emisiones de GEI [8]. Por esta razón, existe una tendencia mundial a cambiar los patrones alimentarios, así como un creciente compromiso con las fuentes alternativas de proteínas.

La sostenibilidad del sector agroalimentario navarro, no solo es clave para minimizar efectos negativos en términos de calentamiento global y para conservar los recursos hídricos de la Comunidad Foral, sino también para el crecimiento del sector agroalimentario, que podría ayudar a abastecer la creciente demanda de fuentes de proteína sostenibles [9]. A nivel gubernamental, esta comunidad autónoma ha resaltado la importancia del desarrollo de productos y procesos más sostenibles en la industria agroalimentaria, financiando por ello este proyecto a gran escala con el fin de aportar nuevas alternativas a los retos que se enfrenta este sector, que supone el 6.6% del PIB regional. Por ello, es imprescindible llevar a cabo la evaluación de la sostenibilidad de los diferentes productos y procesos implicados en el diseño y desarrollo de nuevos procesos y productos alimentarios, que dará lugar a cálculos armonizables y certificables, que se tendrá en cuenta para el sopesar las ventajas y desventajas de las diferentes propuestas de alimentos desarrollados. Navarra es un referente europeo en alimentación saludable y sostenible, especialmente vegetal; desarrollando productos de alta calidad, aprovechando y respetando los recursos naturales del territorio. Cabe señalar que, para ello, se esta desarrollando diversas investigaciones en base al desarrollo de proyectos Estratégicos (S3 2021-23. ALPES IV Alimentación personalizada y sostenible). Las lineas de investigación sobre sostenibilidad y la valorización de los residuos agrícolas se orientan hacia la exploración de métodos de extracción más eficientes y respetuosos con el medio ambiente, empleando tecnologias emergentes y novedosas como ultrasonidos, altas presiones, enzimas y procesos de fermentación.

 2.3 La ciencia de los alimentos como fuente de conocimiento

 La Bromatología (del griego βρῶμα (broma), alimento y -λογos (logos), estudio) es, una Ciencia Aplicada que tiene bajo su custodia la industria de los alimentos y las leyes de la alimentación, dentro de una perfecta compenetración entre la ciencia y la práctica. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.

La Gastronomía científica nace de la curiosidad de científicos y chefs que incorporan conocimientos y procedimientos científicos a la cocina. Las técnicas culinarias básicas y diversos procesos innovadores influyen en la estructura, las características organolépticas e incluso en el valor nutricional o el índice de digestibilidad de diferentes alimentos. Actaulamente, la Gastronomía, incorpora nuevos conceptos de interés, como la salud, la sostenibilidad, la protección territorial y la innovación científica en el entorno físico y sensorial en el que se desarrolla el momento gastronómico (gastrofísica). El uso profesional de la Gastronomía en el ámbito de la salud ha dado lugar a la medicina culinaria. Las ciencias ómicas aplicadas a la Gastronomía abren la puerta hacia la Gastronomía de precisión, un área de gran interés para la prevención y el enfoque culinario de los trastornos de salud.

Otro ámbito de la Gastronomía científica está representado por los avances tecnológicos, los dispositivos y las técnicas innovadoras que repercuten positivamente en la trazabilidad, el valor nutricional y la dinámica de los procesos en cocinas de todos los tamaños: robots de cocina, ollas de cocción lenta, plasma frío, cocción a alta presión, cocina molecular y una gran variedad de nuevos instrumentos, así como los propios cocineros y camareros robotizados, que pueden aliviar la escased de personal que el sector de la Hostelería sufre (Aranceta SCG).

En definitiva, la conexión entre la Ciencia de los alimentos y la Gastronomía permite diseñar y desarrollar alimentos, nuevos platos (concepto, formulación, proceso y presentación) seguros y de unas determinadas características diferenciadas (sensoriales, nutritivas, vida útil, coste, impacto medioambiental) que aportan ventaja competitiva al restaurante/empresa.

 2.4 La transferencia del conocimiento: equipo y método científico.

 Los pilares principales para asegurar la transferencia de conocimientos científicos al proceso de innovacón en el restaurante son el equipo de personas y el método científico. El equipo responsable de llevar a cabo el diseño y desarrollo debe tener un marcado perfil innovador basado en las caracteristicas que aparecen reflejadas en la Figura 2. Únicamente a partir de la observación, creatividad, liderazgo y atracción, así como de la experimentación continua, puede conseguirse innovar con exito.

Sin método científico, dificilmente es posible llevar a cabo el proceso de diseño y deasrrollo de una manera bien organizada y rentable. El método científico es una metodología para obtener nuevos conocimientos de la ciencia y que consiste en la observación sistemática, medición, experimentación, así como de la formulación análisis y modificación de hipótesis. Las reglas y principios del método científico buscan minimizar la influencia de la subjetividad del científico en su trabajo, reforzando así la validez de los resultados y, por ende, del conocimiento obtenido.

  2.5 Criterios para diseñar y desarrollar nuevos platos

 ¿De dónde surgen las ideas para llevar a cabo el Diseño y Desarrollo del plato? Las fuentes para el proceso de innovación pueden ser:

• Internas: equipo innovación y todo el personal
• Externas: proveedores, clientes, redes, experiencias.

Este proceso de innovación tiene que realizarse mediante un método científico, en el que se distinguen dos grandes apartados.

I Definición del plato.

En este apartado se estudian los siguientes aspectos:

• Contexto legal. Hace referencia a la conceptualización legal del nuevo alimento de acuerdo con la normative vogente.
• Descripción características físicas, químicas y sensoriales. Para ello, se realizan medidas analíticas que permiten caracterizar el alimento de acuerdo con sus caracteristicas fisico-químicas y organolépticas. Todo ello permite sacar conclusions sobre su aceptabilidad por el consumidor.
• Vida útil, almacenamiento y regeneración. El estudio de la vida útil es necesario por razones de seguridad alimentaria y de durabilidad del producto en cuanto a su calidad organoléptica.
• Proceso de elaboración y recursos necesarios. Al establecer las condiciones del proceso de elaboración, se asegura que el producto responda a su defición.

La selección de una de las propuestas de innovación está generada en el marco de un proyecto determinado según criterios comerciales, técnicos, de sostenibilidad y económicos. Además de los aspectos comerciales, los productos deben adaptarse a la producción industrial, para lo que hay que tener en cuenta aspectos técnicos, de sostenibilidad y de costes (tanto en ingredientes como en procesos).

II Diseño de prototipo

• A partir de una “receta base”. La receta base reune los ingredientes de partida para el tarbajo de mejora posterior.
• Definición de formulación y proceso: características buscadas y diferenciadoras en base a ingredientes, tecnologías culinarias, equipos, condiciones para elaboración…
• Viabilidad técnica y económica. Permite asegurar alcazar los objetivos técnicos y económicos del plan de trabajo.

III Desarrollo de prototipo

• Planificación ensayos y de análisis: Es necesario realizar un plan de trabajo acorde con el método científico para que los resultados obtenidos nos permitan avanzar en el conocimiento, mediante la obtención de conclusiones fiables.
• Cronograma, Materiales, Métodos: Diseño experimental. Son las herrameintas que permiten llevar a cabo un proceso adecuado de investigación.
• Diseño experimental. Permite tener en cuenta todos los factores que pueden afectar a los resultados que se obtengan y por tanto ala validez de las conclusions.
• Ejecución diseño experimental propuesto. Permite obtener resultados reales que se puedan analizar posteriormente para sacar conclusions y confirmar la hipótesis de paratida
• Análisis resultados. Consiste en el procesado y análisis estadístico de resultados del experimento mediante herramientas estadísticas
• Validación. Permite concluir sobre la bondad del plan de innovación.

IV Definición final

• Reformulación. Hace referencia a la posibilidad de modificar la formulación en los ingredientes o en sus cantidades para mejorar los resultados.
• Validación externa. La evaluación por una entidad externa e independiente, asegura los resultados del plan de innovación.
• Contextualización. Se basaría en la optimización de todos los factores que afecten a la presentación al consumidor.
• Aprobación. Previamente a la incorporación del nuevo plato al menu del restaurante.

2.6 La financiación del proceso de I+D

Es muy reciente la aparición de financiación mediante convocatorias enfocadas a la investigación y desarrollo dirigidas a la Gastronomía. El motivo puede estar vinculado al concepto ya obsoleto de que la Gastronomía es el disfrute y degustación de platos en los restaurantes. Actualmente la Gastronomía, como se ha señalado en un apartado anterior, constituye una cadena de valor que transcurre y conecta los diferentes sectores económicos e implica a una gran variedad de profesionales. Dada su actual importancia económica y social es necesario impulsar su desarrollo e innovación con planes de investigación científica en los que trabajen equipos mixtos de científicos de alimentos y chefs. Financiación, método científico y equipos multidisplinares son los tres ingredientes que pueden lograr dar un mayor impulso, fortaleza y estabilidad a la Gastronomía de nuestro país.

Nuestro equipo de investigación viene trabajando desde hace decadas en la innovación gastronómica mediante la realización y colaboración de diferentes proyectos y actividades relacionadas con la Gastronomía entre los que podemos citar algunos ejemplos como “Calidad de los productos elaborados con cerdo de raza vasca”, “Calidad gastronómica de la carne de lidia” con el chef Alex Múgica, “Concurso Navarro de la Chistorra de Navarra” o el “Concurso de la Maduración de carne de vacuno”. De estos estudios han surgido publicaciones científicas en revistas de alto impacto [10, 11,12]. Otra línea de investigación se ha enfocado al desarrollo de la Gastronomía Saludable en la que se han obtenido platos aptos para la disfagia asociada a la parálisis cerebral, cuyos resultados tambien se han publicado en revistas de impacto [13, 14]. Caben señalar los resultados obtenidos en la linea de Gastronomía Sostenible en la que se han conseguido trasladar al mercado platos listos para el consumo elaborados con compuestos bioactivos extraídos a partir de residuos y subproductos de la industria agroalimentaria. También se han conseguido publicar los resultados en importantes revistas de impacto [15, 16]. Para llevar a cabo estos estudios y transferirlos a los menus y platos de los restaurantes es necesario consolidar y hacer permante la financiación mediante la existencia de sólidas convocatorias y programas de financiación orientados a la investigación y desarrollo de la Gastronomía. Sin ello, es imposible lograr la innovación necesaria para estar en el top o la cima de la calidad gastronómica internacional.

Por ultimo, cabe señalar el importante papel que las iniciativas relacionadas con la Ciencia Abierta y la divulgación científica juegan en la visibilización de la innovación. La realización de diferentes actividades de difusión y promoción de la Gastronomía navarra en colaboración con el sector y con la unidad de cultura científica de la UPNA como las “Jornadas de Chefs y Ciencia” han permitido un mayor acercamiento entre la ciencia, los restaurantes y la sociedad.

Entre estas iniciativas es relevante señalar por ejemplo la declaración recogida en el “Manifiesto por la Gastronomía Sostenible de Navarra” [17], que estableció las bases y marcó la hoja de ruta de diferentes chefs, productores y entidades relacionadas con la Gastronomía navarra con una visión transdisciplinar y de especial atención hacia los retos del sector y la sociedad incluyendo salud, calidad y compromiso entre sectores (productivo, transformador y servicios) en el desarrollo sostenible del territorio. Recientemente, la firma de un convenio entre la UPNA y Gobierno de Navarra (Dirección General de Turismo de Navarra) ha permitido la organización de diferentes eventos en formato de curso de verano, talleres y jornadas incluyendo un programa de incentivos a la investigación dirigido al sector para la realización de microproyectos de I+D. En este programa, los restaurantes formarán equipos mixtos de trabajo integrando chefs y personal investigador de la UPNA como vía de coordinación y establecimientos de las demandadas sinergias entre Gastornomía y Ciencia de Alimentos.

 

(https://www.youtube.com/watch?v=wuvzztQ92ZM)

Conclusiones

La Gastronomía necesita una sólida base de investigación y desarrollo (I+D) para desarrollar, influir y expresar las propuestas de los chefs y sus restaurantes en escenarios verdaderamente dinámicos. Los flujos de trabajo de los laboratorios de restaurantes gastronómicos reflejan una gran similitud con los que se desarrollan en los laboratorios de ciencia y tecnología alimentaria.

El método de trabajo sigue un proceso estructurado, que comienza con la creatividad y la experimentación. El proceso creativo en el laboratorio culinario implica investigar las tendencias, buscar ingredientes y probar nuevas técnicas para refinar sabores y texturas. Los recursos necesarios incluyen ingredientes de alta calidad, equipos especializados y un equipo cualificado de chefs, científicos de alimentos y diseñadores. El desarrollo de nuevos alimentos se guía por criterios como el equilibrio de sabores, la presentación, el valor nutricional y las tendencias del mercado. Los conceptos, antes de incorporarse al menú final, se validan mediante evaluaciones sensoriales, menús de prueba y contraste con clientes.

Estos laboratorios, al igual que los de ciencia y tecnología alimentaria, hacen así hincapié en la precisión, la organización y el cumplimiento de las normas de seguridad y calidad. Comprender las similitudes entre ambos laboratorios puede impulsar la eficiencia y la innovación, así como el desarrollo de productos. Al reconocer estos paralelismos, los profesionales de la cocina y la ciencia alimentaria podrán colaborar de manera eficaz y fortalecer los lazos entre creatividad culinaria y precisión científica.

La financiación para la I+D en los laboratorios de los restaurantes proviene normalmente de presupuestos internos, asociaciones o inversores externos. Las colaboraciones con universidades e institutos de investigación pueden proporcionar conocimientos científicos, acceso a equipos especializados y tecnologías alimentarias innovadoras, pero estas colaboraciones dependen de la accesibilidad, la voluntad institucional y la viabilidad financiera. Por este motivo, es importante destacar y visibilizar la relación entre la ciencia y la cocina, para que los chefs, investigadores y académicos puedan explorar nuevas formas de trabajar para fortalecer la I+D en la Gastronomía desde la ciencia alimentaria.

Conclusions

A robust research and development (R&D) foundation is essential for gastronomy, enabling chefs and restaurants to develop and express their culinary concepts. Despite their different purposes, culinary labs share basic workflow structures with food science and technology labs. Both involve a structured process that begins with creativity and experimentation. They both emphasise precision, organisation, and adherence to safety and quality standards. Recognising these similarities can enhance the efficiency and innovation of food research and product development, enabling culinary and food science professionals to collaborate. Funding for research and development in restaurant laboratories typically originates from internal budgets, partnerships, or external investors. Collaborations with research institutes can provide scientific expertise and specialised equipment for innovative food technologies. However, the feasibility of such collaborations depends on accessibility and institutional willingness. Therefore, it is important to emphasise the link between science and cuisine. Chefs, researchers, and academics should explore ways of working together to strengthen R&D in gastronomy.

Agradecimientos: Las autoras agradecen a la Academia Vasca de Gastronomía el apoyo recibido para la presentación de la presente ponencia en la «SPAIN GASTRONOMY CONFERENCE: (CONFERENCIA DE GASTRONOMÍA DE ESPAÑA.

Conflicto de Interes: Las autoras declaran no tener conflictos de interés.

Abreviaturas

Las siguientes abreviaturas se han utilizado en este artículo:

I&D	Investigación y Desarrollo
SGC	SPAIN GASTRONOMY CONFERENCE)

Referencias

[1] Varela-Moreiras, Gregorio. Spain Gastronomy Conference 2025 Presentation. Revista Española de Nutrición Comunitaria. Spanish Journal of Community Nutrition. Madrid, 27-29 de marzo de 2025. Vol. 31. Supl. 1. 2025.

[2] Aranceta, Javier. Spain Gastronomy Conference 2025. Revista Española de Nutrición Comunitaria. Spanish Journal of Commu-nity Nutrition. Madrid, 27-29 de marzo de 2025. Vol. 31. Supl. 1. 2025.

[3] Ansón, Rafael. Spain Gastronomy Conference 2025. Revista Española de Nutrición Comunitaria. Spanish Journal of Commu-nity Nutrition. Madrid, 27-29 de marzo de 2025. Vol. 31. Supl. 1. 2025.

[4] Reframing Gastronomy. Madrid Declaration 2025.Spain Gastronomy Conference 27-29 March.

[5] Gastronomía española: impacto y tendencias de un ecosistema clave para la economía. KPMG, 2025.

[6]. Beriain, MJ. 2022. “El futuro del consumo de carne desde una perspectiva One Health”. XXVI Jornadas Internacion-ales de Nutrición Práctica (29, 30 y 31 de marzo de 2022).

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[8] IPCC, “IPCC Fourth Assessment Report: Climate Change. 2007.” in 2.10.2 Direct Global Warming Potentials.

[9] Henchion, M., Hayes, M., Mullen, A.M., Fenelon, M. and Tiwari, B. Future Protein Supply and Demand: Strategies and Factors Influencing a Sustainable Equilibrium. Foods 2017, 6, 53.

[10] María José Beriain 1,* , Francisco C. Ibañez 1 , Edurne Beruete 1, Inmaculada Gómez 2 and Miguel Beruete. Estimation of Fatty Acids in Intramuscular Fat of Beef by FT-MIR Spectroscopy. Foods 2021, 10, 155

[11] María José Beriain 1,*, Inmaculada Gómez 2, Susana García 3, José Carlos Urroz 4, Pedro María Diéguez 4 and Francisco C. Ibañez 1. Hydrogen Gas-Grilling in Meat: Impact on Odor Profile and Contents of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons and Volatile Organic Compounds. Foods 2024, 13, 2443.

[12] Inmaculada G´omez, Mar´ıa Victoria Sarri´es , Francisco C. Ibañez , and Mar´ıa Jos´e Beriain. Quality Characteristics of a Low-Fat Beef Patty Enriched by Polyunsaturated Fatty Acids and Vitamin D3. Journal of Food Science,Vol. 83, Nr. 2, 2018.

[13] Gorka Merino, Idoya Fernández-Pan, Paloma Virseda, María José Beriain, Francisco C Ibañez. High Pressure Processing to replace exturizing agents on a plant product intended towards the impaired deglutition: A concept proof. LWT, 180 .2023. 114702.

[14] Gorka Merinoa, Inmaculada Gómezb, M. Remedios Marín-Arroyoa, María José Beriaina, Francisco C. Ibañeza. Methodology for design of suitable dishes for dysphagic people. Innovative Food Science and Emerging Technologies, Volume 64, August 2020, 102383.

[15], Josemi G. Penalver 1,2 , Maite M. Aldaya 1,3 , Débora Villaño 1,2 , Paloma Vírseda and Maria Jose Beriain. Plant-Based and Hybrid Patties with Healthy Fats and Broccoli Extract Fortification: More Balanced, Environmentally Friendly Alternative to Meat Prototypes?. Foods 2025, 14, 472.

[16] Josemi G. Penalver 1,2 , Maria Jose Beriain 1,2 , Paloma Vírseda 1,2 and Maite M. Aldaya. Carbon and Water Footprint Assessment of a Pea Snack. Sustainability 2025, 17, 5913.

[17] Manifiesto por la Gastronomía Sostenible de Navarra”( https://www.youtube.com/watch?v=wuvzztQ92ZM)