Identificando el potencial de las razas de cerdos antiguas y rústicas: el pío negro vasco para elaborar productos alimenticios curados de alta calidad

14 marzo, 2024

Fuente: Gastronomy Journal- Gastronomy 2024, 2(1), 38-46;
Fuente foto portada: Maskarada

Autoras:

María José Beriain Apesteguia, Académica Correspondiente AVDG, Catedrática del Area de Nutrición y Bromatología de la Universidad Pública de Navarra

Idoia Fernández-Pan, Ingeniera Agrónoma y Doctora por la UPNA, adscrita al área de Tecnología de Alimentos, imparte docencia en el Grado en Innovacion de Procesos y Productos Alimentarios y participa en proyectos de investigación del grupo Tecnologia, control y seguridad alimentaria (ALITEC)

La raza Basque Black Pied (raza BBP) es una raza porcina rústica y antigua, bien adaptada a las condiciones ambientales y productivas de la sierra navarra. Sin embargo, la amenaza de la competencia de otras razas más productivas ha llevado a este cerdo local al borde de la extinción. Se ha realizado un estudio para evaluar la calidad de los productos curados derivados de la carne de esta raza. Para ello se han estudiado las características de las canales de cerdo de la raza BBP y la calidad organoléptica de las materias primas curadas y se han comparado con las obtenidas de la raza 50% Large White × 25% Landrace × 25% Piétrain (raza LWLP). utilizado como control. Comparativamente a los cerdos de la raza LWLP, las canales de la raza BBP mostraron menores porcentajes de carne magra y mayores porcentajes de cobertura de grasa, lomos y contenido de grasa intramuscular. Jueces expertos evaluaron el apetitoso aroma y sabor de los productos crudos curados de la raza BBP, su textura y su impresión general. Las decenas de atributos sensoriales que muestran las salchichas (los chorizos “Sarta” y “Vela”) indican la necesidad de optimizar y personalizar su proceso de curación para aprovechar todo el potencial de la carne distintiva.

1-Introducción

La industria porcina se ha centrado en aumentar la eficiencia de la producción de tejido muscular, lo que ha llevado a la selección de razas con canales más magras, una mayor tasa de crecimiento, una menor tasa de conversión alimenticia y tamaños de camada más grandes. Por lo tanto, un número importante de razas han perdido su rol productivo durante el último siglo, y esta estrategia ha resultado en la pérdida de variedad genética porcina, calidad de la carne entera y perfiles sensoriales, entre otros. Para adaptarse a la demanda de los consumidores o integrar sistemas agrícolas sostenibles, es esencial apreciar la variación genética como la razón principal del creciente interés en las razas locales, que son interesantes desde un punto de vista genético, económico y biológico [1 ] . De hecho, las razas locales son una fuente biológica relevante para el desarrollo de nuevas razas y la mejora de razas comerciales ya existentes como Large White, Landrace, Duroc o Piétrain (y sus híbridos), así como para la protección de la biodiversidad. [ 2 ]. Diferentes estudios han examinado el valor de las razas locales europeas desde diversas perspectivas. Así, el efecto del engorde extensivo/intensivo de la raza Złotnicka Spotted [ 3 ] y la comparación de la capacidad de crecimiento, el valor de la canal y la calidad de la carne del cerdo de raza Prestice Black-Pied [ 3 ] o de la raza Basque Black Pied [ 1 , 4 ] con razas híbridas comerciales. Además, se consideraron la diversidad genética, el pedigrí y la variabilidad del cerdo de raza Nero Lucano [ 5 ] y del cerdo de raza Prestice Black-Pied [ 2 ]. Es importante señalar que la tendencia del consumidor es hacia la carne de alta calidad y el reconocimiento de la relevancia de las razas locales que se han desarrollado en determinadas zonas. Estas razas están estrechamente asociadas con su entorno local y, en cierto modo, con los hábitos alimentarios de los individuos. El mantenimiento, desarrollo y uso de razas de cerdos autóctonos, junto con la difusión de información sobre ellas, son cruciales para la salvaguardia de los recursos locales y regionales y contribuyen a la preservación del patrimonio cultural nacional [ 3 ].

Algunas razas, como el cerdo de raza Basque Black Pied (BBP) en España, fueron desapareciendo, llegando a estar en riesgo de extinción a finales del siglo XX. La preocupación por proteger las razas y productos autóctonos y locales llevó a la recuperación de esta raza en 1981, y varios agricultores han logrado mantener una pequeña población [ 4 , 6 ]. BBP es una antigua raza de cerdo que tiene su origen en el tronco celta. Esta raza está emparentada con otras ya desaparecidas, como la raza Chato Vitoriano o Baztanesa, que también se criaron en una amplia región aledaña a los Pirineos, concretamente en Baztan-Bidasoa en Navarra y Baja Navarra en el País Vasco francés [ 7 ] . A principios de los años 1990 se puso en marcha un proyecto liderado por el Instituto Técnico y de Ordenación Ganadera (Navarra, España) con la colaboración de la Universidad Pública de Navarra (Pamplona, ​​España). Este proyecto evaluó el potencial productivo de esta raza como complemento a la actividad económica de explotaciones familiares situadas en zonas rurales desfavorecidas y evaluó su calidad como producto artesanal y gourmet. Estudios anteriores han demostrado las características de la raza BBP y su comparación con líneas de cerdos altamente seleccionadas para diversos parámetros de producción, incluida la eficiencia del crecimiento magro, el desarrollo adiposo y la profundidad de la grasa dorsal. Así, los cerdos de la raza BBP presentaron menor eficiencia alimenticia, mayor profundidad de grasa dorsal y menor crecimiento que los cerdos Large White, siendo la carne más oscura, más roja y más veteada. Además, se ha observado que esta raza particular de BBP posee un mayor contenido de grasa que otras razas y muestra una clara aptitud para producir productos curados en seco [ 1 ]. Así, el cerdo de raza BBP podría brindar la oportunidad de potenciar y salvaguardar su valor intrínseco dentro de su correspondiente entorno natural (una zona desfavorable del Norte de Navarra), englobando un contexto socioeconómico específico que visualiza el caserío como un complejo agrícola diverso centrado en la agricultura. , ganadería y turismo rural. Ante este escenario, la cría y producción de este cerdo BPP podría servir potencialmente como una actividad económica complementaria para las explotaciones familiares ubicadas en esta zona desfavorecida, así como para las pequeñas industrias artesanales. Además, la industria del curado artesanal en Navarra podría beneficiarse de una materia prima con las cualidades más demandadas hoy en día: calidad, singularidad y autenticidad [ 8 ].

En este contexto, cabe destacar que hace unos 25 años José Ignacio Jáuregui puso en marcha un proyecto singular en Lekunberri, Navarra, actualmente conocido como Maskarada. Adquirió tres animales, concretamente un macho y dos cerdas, y empezó a criar esta raza BBP. Actualmente, Maskarada cuenta con más de 200 cerdas reproductoras en sus 5 hectáreas de terreno y sacrifica poco más de 1500 animales al año. Entre otros honores, Maskarada ha ganado recientemente el premio al “mejor proyecto gastronómico integral” de la Academia de Gastronomía de Navarra (2023). Este premio reconoce los 25 años de recuperación de la raza porcina, incluyendo la consolidación del proyecto de una granja, una fábrica, un comercio y un restaurante.

En la actualidad existe un vacío en la literatura referente a la calidad de la carne y derivados cárnicos producidos por el cerdo de raza BBP. Sólo los resultados obtenidos por Pierre Oteiza a partir del procesado de carne de raza BBP nos han permitido obtener información sobre la calidad de los productos. Comparativamente, se ha observado que el cerdo blanco presenta carne blanca, rosada y poco tocino, mientras que el cerdo de raza BBP posee carne roja y sabrosa y abundante grasa intramuscular o de infiltración, lo que requiere una elaboración artesanal.

Es importante destacar que, en España, existen multitud de tipos diferentes de embutidos que pueden resultar deliciosos a nuestro paladar. Entre los productos curados típicos se encuentran los chorizos “Vela” y “Sarta”. Brevemente, el chorizo ​​tipo Vela español se caracteriza principalmente por su forma cilíndrica alargada, que recuerda a una vela. Este particular nombre de chorizo ​​(chorizo ​​vela) se da a los chorizos que no superan los 40 mm de diámetro. Está elaborado con magro de cerdo ibérico embutido en tripa natural y tiene un tiempo de curación mayor que cualquier otro tipo. Es por ello que se conserva un mínimo de 70 días, con una lenta y prolongada curación en bodega. Además, proporciona el equilibrio necesario entre sabor, aroma y textura para saborear el auténtico embutido ibérico. Es ideal para consumir como tapas y snacks. El chorizo ​​español de Sarta también es fácilmente discernible. La diferencia más evidente entre Vela y Sarta es sin duda su aspecto físico y presentación. El chorizo ​​de Sarta, también conocido como “en herradura”, se elabora atando los extremos del chorizo ​​entre sí. Tiene un diámetro menor que el tipo Vela y está elaborado con magro de cerdo ibérico y especias naturales, lo que le confiere un sabor intenso.

Considerando todo lo anterior y la falta de estudios centrados en la calidad de los embutidos elaborados con carne procedente del cerdo de raza BBP, el objetivo de este estudio es determinar el potencial de esta carne para la elaboración de embutidos crudos curados, concretamente el chorizo ​​español Vela y Sarta. tipos.

2.Materiales y métodos

2.1.Tratamiento de animales

Trece animales de pura raza (cerdos de raza BBP (cinco machos castrados y ocho hembras)) fueron seleccionados de la explotación para el mantenimiento de la raza gestionada por el Instituto Técnico y de Gestión Ganadera SA (ITGG SA) en Oronoz-Mugaire (Baztán, Navarra). , España). Se utilizaron como controles de referencia doce animales de la raza 50% Large White × 25% Landrace × 25% Piétrain (LWLP). Los animales de ambos grupos se criaron en condiciones de cría estándar hasta 20 kg. Al momento de nuestro estudio no existía peso comercial para los cerdos, ni machos ni hembras. Posteriormente, mediante un sistema intensivo, los animales permanecieron en las condiciones habituales de cebo industrial, en losas y en ambiente controlado hasta su sacrificio. Durante la alimentación, se monitorizó cada dos días la tasa de crecimiento (ganancia de peso promedio diaria) y la tasa de transformación (control de consumo o ganancia de peso de los animales por kilogramo de alimento consumido) en cada uno de los corrales experimentales. Todos los animales fueron manejados de manera idéntica y alimentados con una dieta comercial. La dieta proporcionada a los animales incluía una mezcla de piensos que contenía al menos un 60% de diversos cereales (maíz, trigo y cebada). Los cerdos fueron sacrificados a una edad promedio de 210 a 225 días, el mismo día y en el mismo matadero, con el fin de minimizar el impacto del transporte y el sacrificio en los resultados. Los animales fueron criados y sacrificados de acuerdo con las normas y reglamentos españoles para el cuidado de los animales [ 9 , 10 ]. Esta investigación siguió las pautas oficiales para el trato, cuidado y manejo humano de los animales.

2.2.Medidas de la canal

En el matadero se realizaron los siguientes controles y mediciones: peso vivo al sacrificio, porcentaje de faenado, clasificación de la canal y porcentaje de magro de cerdo mediante la sonda fat-o-meater de acuerdo con la normativa [ 11 ]. El pH de los músculos longissimus dorsi y semimembranoso se midió utilizando un electrodo de penetración de pH-metro (CRISON, Barcelona, ​​España) a las 24 h del sacrificio después del sacrificio [ 12 ]. Además, se realizó un análisis visual de las piezas para evaluar su color, firmeza, aspecto de grasa y presencia de petequias en la sala de despiece de la industria de El Bordón (Viana, Navarra, España) por parte de los técnicos en campo. Los principales cortes de carne comercial de cerdos de raza BBP y LWLP se pesaron después del corte de la canal.

2.3.Medidas de carne

Las muestras se tomaron de las canales 24 h después del sacrificio. Se recogieron tres muestras de 250 g cada una de la paleta deshuesada total de canales de cerdo LWLP, así como de cerdos BBP hembras y machos. En estas muestras, se realizaron determinaciones de la composición proximal, incluida la proteína total [ 13 ], la grasa total [ 14 ] y la humedad [ 15 ].

2.4. Procesamiento de productos crudos curados

2.4.1. Chorizo ​​Tipo Sarta

El producto fue formulado y elaborado de la siguiente manera: el 80% de los trozos de cerdo congelados se mezclaron con cloruro de sodio (2%), ascorbato de sodio (0,5 mg/kg), nitrito de sodio (0,15 mg/kg), nitrato de potasio (0,15 mg/kg). ), pimentón (2,4%) y ajo (2%). Además, también se añadió un 20% de trozos de grasa de cerdo congelada. Después de mezclar, la mezcla se introdujo en una tripa natural de salchicha de 32 mm de diámetro, se fermentó durante 3 días (24 °C, 85 % HR) y se secó durante 20 días (15–18 °C, 60 % HR). Pasado este periodo, el producto estaba listo para ser comercializado y podía consumirse crudo, frito o cocido. Las características y apariencia del chorizo ​​tipo “Sarta” se muestran en la Figura S1 .

Figura S1 Chorizo tipo sarta cedido por Maskarada

Figura S1 Chorizo tipo sarta cedido por Maskarada

2.4.2. Chorizo ​​tipo “Vela”

La formulación utilizada para la elaboración de este producto fue idéntica a la descrita para el chorizo ​​tipo “Sarta”. Luego la carne picada se colocó en una amasadora al vacío y después de 15 min, se embutió en una tripa natural de 40 mm de diámetro, se fermentó durante 3 días (24 °C, 95 % HR) y se secó durante 4 semanas (14 °C). C, 78% HR). El producto estuvo listo para su comercialización y consumo al final de este período. La apariencia final del chorizo ​​tipo “Vela” se presenta en la Figura S2 .
Figura S2 Chorizo tipo vela cedido por Maskarada

Figura S2 Chorizo tipo vela cedido por Maskarada

2.5. Análisis sensorial de productos crudos curados

El análisis sensorial fue realizado por un panel de quince jueces expertos [ 16 ]. En una sesión preliminar se discutieron, acordaron y establecieron los parámetros. El análisis sensorial del producto crudo curado se realizó mediante una escala de intensidad de cinco puntos (0 = me desagrada bastante, 5 = me gusta mucho). Se realizaron tres sesiones diferentes para cada producto (chorizo ​​tipo Sarta y Vela). En cada uno, los jueces evaluaron varias lonchas de chorizo ​​elaboradas con la carne tanto de la raza BBP como de la raza control, presentadas de la siguiente manera:
  • Pieza entera: La pieza entera se presentó en dos platos separados, uno para cada tipo de embutido, identificados con las letras A (LWLP) y B (BBP). Forma, aspecto externo, color y grado de curación fueron los atributos sensoriales para la valoración del chorizo ​​“Vela”. Al no existir un estándar establecido para la forma y características externas del chorizo ​​“Sarta”, se evaluó únicamente en función de su color y grado de curación.
  • Pieza cortada: Cada tipo de chorizo ​​se presentó en un plato diferente, con lonchas de 12-15 g cortadas en tiras de 3-4 mm de grosor, siguiendo la misma codificación que la pieza entera. Los atributos sensoriales evaluados para los chorizos tipo “Sarta” y “Vela” fueron color, untuosidad, aroma, sabor, sabor residual persistente, sabor residual agradable, textura y vista general. Entre muestras, los jueces recibieron instrucciones de descansar y limpiarse la boca. Cada área para servir tenía rodajas de manzana, agua y servilletas.

2.6. Análisis estadístico

El análisis estadístico se realizó utilizando IBM SPSS Statistics 25 [ 17 ] para Windows (SPSS Inc., Corporation, NY, EE. UU.) para obtener estadísticas descriptivas de la evaluación física, química y del consumidor de las muestras. Se utilizó un análisis de varianza unidireccional con un nivel de confianza del 95% para detectar diferencias entre tratamientos, seguido de la prueba de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher siempre que se observara significancia. El nivel de significancia se fijó en p < 0,05 en todos los casos.
El diseño experimental empleado en este estudio estuvo influenciado por la cantidad de animales de la raza porcina BBP disponibles para la investigación, que en ese momento se encontraba en proceso de recuperación de la amenaza de desaparición en la región. Es importante señalar que, a pesar de esta limitación, en este estudio se incluyeron animales machos y hembras con el fin de compararlos con los controles de LWLP. A pesar del número limitado de animales involucrados y la ausencia de datos y otras referencias sobre la calidad de los productos cárnicos elaborados de la raza BBP, el diseño empleado es lo suficientemente sólido como para producir resultados preliminares relacionados con las posibles propiedades artesanales de la carne BBP.

3. Resultados y discusión

3.1. Crecimiento, características de la canal y calidad de la carne

Durante la alimentación se controló la tasa de crecimiento (ganancia de peso promedio diaria) y la tasa de transformación (control del consumo). Desde el día 100 al 260 de vida, la raza BBP rindió 487 gy 3,9 kg de alimento consumido/kg de ganancia de peso vivo por día, en comparación con la raza LWLP, que rindió 680 gy 2,8 kg por día. Al examen visual de las piezas después del corte de la canal, se observó que existían diferencias en el color de las piezas obtenidas de cerdos pertenecientes a ambos grupos, y la firmeza se mantuvo similar. Sin embargo, la raza BBP presentó partes con mayor cantidad de veteado y deposición de grasa. El peso vivo al sacrificio de los animales y las características de los cerdos de las razas BBP y LWLP se presentan en la Tabla 1 . Los resultados indican que los cerdos criados en BBP (machos y hembras) tuvieron un peso vivo al sacrificio mayor que los cerdos criados en LWLP. Es de destacar que no se observaron diferencias entre los porcentajes de apósito, presentando todas las muestras valores similares. Sin embargo, se observó un mayor contenido de carne magra en las canales de cerdo de la raza LWLP en comparación con las canales de cerdo BBP.

Tabla 1. Características de las canales de cerdos de raza BBP y de raza LWLP. Los valores se presentan como promedio ± desviación estándar.

Las canales BBP fueron peor clasificadas en matadero (categorías O y P, clasificación EUROP) que las LWLP (categorías E y U principalmente) porque presentaron valores significativamente más bajos para el porcentaje de canales magras obtenidas con la sonda fat-o-meater. . El pH de todas las canales de cerdo disminuyó después de un período de 24 h, alcanzando valores que corresponden al rango de pH de la carne considerado normal (5,5-5,7) para el músculo lomgissimus dorsi, resultando en un valor ligeramente superior para el músculo semimembranoso. Por lo tanto, hubo una estrecha conexión entre la materia prima y la calidad del producto cárnico curado en seco, ya que se vio afectada por características relacionadas con el genotipo, como el carácter adipogénico y los rasgos de calidad de la carne asociados con el pH [ 18 ].

En la Tabla 2 se muestran los valores de los cortes comerciales de las canales de ambas razas estudiadas. Es de destacar que el peso promedio del lomo, solomillo, lomo, costillas y jamón en los cerdos LWLP fue mayor que en los cerdos de la raza BBP. Por el contrario, los trozos de deposición de grasa, como el tocino y la papada, exhibieron un peso mayor en los cerdos de la raza BBP que en los de la raza LWLP.

Cuadro 2. Principales cortes de carne comerciales de cerdos de raza BBP y raza LWLP (Kg). Los valores se presentan como promedio ± desviación estándar. Diferentes superíndices en la misma fila indican diferencias significativas ( p < 0,05).

La composición química de la carne fresca (expresada en materia húmeda) de la paleta deshuesada se presenta en la Tabla 3 . Se observa que el cerdo de la raza LWLP es más magro que el cerdo de la raza BBP, el cual presenta un contenido de grasa significativamente mayor ( p < 0,05). Los valores de contenido de grasa del hombro incluyen grasa subcutánea, grasa intermuscular y grasa intramuscular. El aspecto visual de la carne permite observar un alto contenido de grasa intramuscular y cubierta de grasa subcutánea, lo que podría determinar el alto grado de veteado en la carne de cerdos de la raza BBP ( Figura S3 ).

Tabla 3. Análisis aproximado de paleta de cerdo de cerdos de raza BBP y cerdos de raza LWLP. Los valores se presentan como promedio ± desviación estándar. Diferentes superíndices en la misma fila indican diferencias significativas ( p < 0,05).

Figura S3 Ración de las lonchas de cerdo de raza BBP listas para el consumo

Figura S3 Ración de las lonchas de cerdo de raza BBP listas para el consumo

3.2. Calidad sensorial de productos curados crudos

Los valores de las características sensoriales de textura, aroma y sabor obtenidos en la evaluación sensorial de los chorizos elaborados tipos “Sarta” y “Vela” se listan en la Tabla 4 y Tabla 5 . El chorizo ​​“Sarta” derivado de carne de cerdo BBP exhibió un aroma y una textura comparables a los del control, y la evaluación general de este producto en el panel de degustación fue igualmente favorable, aunque con un perfil de sabor más bajo. Sin embargo, en el caso del chorizo ​​“Vela” ( Cuadro 4 ), el producto procedente de los cerdos de la raza LWLP obtuvo una valoración superior ( p < 0,05) en todos los atributos excepto en el grado de curación y sabor residual persistente, que fueron similares al chorizo ​​“Vela” (Cuadro 4). los del cerdo de raza BBP.

Tabla 4. Puntajes sensoriales del chorizo ​​Sarta de cerdos de raza BBP y cerdos de raza LWLP. Los valores se presentan como promedio ± desviación estándar. Diferentes superíndices en la misma fila indican diferencias significativas ( p < 0,05).

Puntajes sensoriales del chorizo ​​Vela de cerdos de raza BBP y cerdos de raza LWLP. Diferentes superíndices en la misma fila indican diferencias significativas ( p < 0,05).

Las menores puntuaciones obtenidas en la evaluación sensorial de los embutidos de la raza BBP por parte del panel de jueces expertos podrían explicarse porque su procesamiento siguió los mismos lineamientos utilizados para los embutidos LWLP. Esto sugiere que, para demostrar las características únicas y particulares de la raza BBP, que se caracteriza por un mayor porcentaje de contenido de grasa intramuscular, es necesario modificar y personalizar el procesamiento, por ejemplo, utilizando tiempos de curación más prolongados.
El alto contenido de grasa de los músculos de la paleta de cerdo ( Tabla 3 ) juega un papel decisivo en la definición de las características sensoriales de jugosidad y aroma distintivo asociados con los productos cárnicos procesados. Este alto contenido en grasa también permite que los procesos de deshidratación se realicen lentamente, lo que permite periodos prolongados de permanencia en las etapas de secado y curado. Esto favorece el desarrollo de reacciones químicas encaminadas a la formación de compuestos responsables del aroma, similar a lo que ocurre con los jamones ibéricos y de montaña de larga duración [ 18 ]. Se encontraron cambios en la composición de diacilgliceroles, monoacilgliceroles y ácidos grasos libres de la grasa subcutánea en los jamones ibéricos durante el proceso de curado en seco durante todo el tiempo de procesamiento, alcanzando un valor de equilibrio del 62% alrededor de 500 días [19 ] . Fenómenos similares podrían ocurrir en productos derivados de cerdos de raza BBP con un procesamiento optimizado y adaptado a las características inherentes de su carne. Ampliar el tiempo de maduración para permitir un mayor grado de lipólisis de la grasa intramuscular podría mejorar la calidad sensorial de los productos. Los resultados sensoriales ( Tabla 3 y Tabla 4 ) indican que un proceso de curado adaptado a esta materia prima porcina podría conducir a perfiles mejorados de sabor y aroma. El contenido de grasa muscular tiene una influencia positiva en algunas de las características de textura y apariencia de las salchichas, como la untuosidad, el sabor, la jugosidad y el veteado. Por tanto, dentro de los rangos de contenido de grasa encontrados en el presente estudio, el contenido de grasa intramuscular podría mejorar la aceptabilidad, sabor y aroma de los embutidos, como se concluye en otro trabajo sobre la calidad sensorial de productos elaborados con raza ibérica [ 20 ].
Las características de la carne y los productos derivados de los cerdos de la raza BBP están ligadas a su raza, su sistema de cría extensivo, su alimentación natural con cereales y la edad de sacrificio [ 21 ]. Los resultados obtenidos en este estudio sugieren que el contenido de grasa intramuscular de los cerdos de la raza BBP podría contribuir a una mejor calidad de los productos curados obtenidos, como lo señalaron autores en estudios previos [ 4 , 22 ] que sugirieron un umbral mínimo requerido de lípidos intramusculares. del 3% para una palatabilidad aceptable en varias especies de carnes rojas. Se considera que el sabor y, especialmente, la composición de los lípidos intramusculares juegan un papel importante en la intensidad del sabor de la carne, en la jugosidad [ 23 ] y en la aparición del componente “específico” del “aroma” o “sabor”. ”de ello [ 24 ]. El sabor de los productos curados depende significativamente de la lipólisis y la oxidación lipídica, siendo el chorizo ​​uno de los productos en los que este último fenómeno tiene un efecto positivo sobre el aroma. Flores et al. [ 25 , 26 ] señalan que la aparición del aroma característico de los productos curados coincide con el inicio de la oxidación lipídica, pero una oxidación excesivamente intensa también puede provocar sabores rancios desagradables.
4.Conclusiones
La mayor cobertura grasa y el contenido de grasa tanto intramuscular como intermuscular que presentan las canales de cerdos de la raza BBP, además de las características organolépticas de las salchichas picadas, valoradas por su atractivo aspecto, textura y prometedor aroma y sabor, resaltan el potencial productivo. Interés del cerdo de raza BBP en actividades económicas diversas, complementarias (agricultura, ganadería y turismo rural) en un entorno natural (norte de Navarra). Para alcanzar todo el potencial de la carne distintiva, y de acuerdo con los resultados de los análisis sensoriales, es necesario optimizar y personalizar el proceso de curación de los embutidos desarrollados (los chorizos “Sarta” y “Vela”). Futuros estudios de investigación deberían examinar otros productos, como el jamón curado, para determinar si el jamón elaborado con cerdos de la raza BBP exhibe una calidad sensorial superior al elaborado con cerdos de la raza LWLP como resultado de la abundante cantidad de veteado.

Contribuciones de autor

Conceptualización, MJB; metodología, MJB; investigación, MJB; recursos, MJB; curación de datos, MJB; redacción: preparación del borrador original, MJB; redacción: revisión y edición, IF-P.; visualización: IF-P.; supervisión, MJB e IF-P.; administración de proyectos, MJB; adquisición de financiación, MJB Todos los autores han leído y aceptado la versión publicada del manuscrito.
Fondos
Esta investigación no recibió financiación externa.
Declaración de la Junta de Revisión Institucional

No aplica.
Declaración de consentimiento informado

No aplica.
Declaración de disponibilidad de datos

Todos los datos de la investigación realizada están disponibles previa solicitud al autor correspondiente.
Expresiones de gratitud

Los autores expresan su sincero agradecimiento a Embutidos del Bordón, Kizkitza Insausti, Josean Mendizábal, Ana Arana, Antonio Purroy y Julia Chasco de la Universidad Pública de Navarra, España, por su inestimable ayuda. Asimismo, los autores agradecen a José Ignacio Jáuregui de Maskarada su contribución a este trabajo trasladando las imágenes de embutidos, lomos y jamón.
Conflictos de interés

Los autores declaran no tener conflictos de intereses.
Referencias

  1. Alfonso, L.; Mourot, J.; Insausti, K.; Mendizábal, JA; Arana, A. Descripción comparativa de las características de crecimiento, deposición grasa, canal y calidad de la carne del cerdo vasco y el cerdo blanco grande. Animación. Res. 2005 , 54 , 33–42. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  2. Nevrkla, P.; Václavková, E.; Rozkot, M. La raza de cerdo indígena de prestigio de color negro se diferencia de un híbrido comercial en la intensidad del crecimiento, el valor de la canal y la calidad de la carne. Agricultura 2021 , 11 , 331. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  3. Szyndler-Nędza, M.; Świątkiewicz, M.; Migdał, Ł.; Migdał, W. La calidad y el valor saludable de la carne de cerdos de raza autóctona como efecto de la alimentación extensiva con bellotas. Animales 2021 , 11 , 789. [ Google Scholar ] [ CrossRef ] [ PubMed ]
  4. Beriáin, MJ; Chasco, J.; Aldai, N.; Gorráiz, C.; Iriarte, JC Calidad del jamón curado elaborado a partir de cerdo “Pío Negro” de raza Vasca. Cerdo Ibérico 2001 , 6 , 21–25. [ Google Académico ]
  5. Valluzzi, C.; Rando, A.; Macciotta, central nuclear; Gaspa, G.; Di Gregorio, P. La raza de cerdo Nero Lucano: recuperación y variabilidad. Animales 2021 , 11 , 1331. [ Google Scholar ] [ CrossRef ] [ PubMed ]
  6. Krupa, E.; Moravčíková, N.; Krupová, Z.; Žáková, E. Evaluación de la diversidad genética de una raza de cerdo local utilizando datos genealógicos y SNP. Genes 2021 , 12 , 1972. [ Google Scholar ] [ CrossRef ] [ PubMed ]
  7. Alfonso, L. Desarrollo de la grasa subcutánea y del lomo en la raza de cerdo vasco Black Pied. Arco. Zootec. 2004 , 53 , 415–418. [ Google Académico ]
  8. Morales, R.; Guerrero, L.; Aguiar, APS; Guardia, MD; Gou, P. Factores que afectan la aceptabilidad del consumidor del jamón curado. Ciencia de la carne. 2013 , 95 , 652–657. [ Google Scholar ] [ CrossRef ] [ PubMed ]
  9. Directiva 2010/63/UE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de septiembre de 2010, sobre la protección de los animales utilizados con fines científicos. Apagado. J. Eur. Unión 2010 , L 273 , 33–79.
  10. Reglamento CE Nº 1099/2009 del Consejo, de 24 de septiembre de 2009, sobre la protección de los animales en el momento del sacrificio. Apagado. J. Eur. Comunidades 2009 , L 303 , 1–30.
  11. Unión Europea. Reglamento (CEE) N° 3220/84 del Consejo de 13 de Noviembre de 1984 por el que se Determina el Modelo Comunitario de Clasificación de las Canales de Cerdo ; Unión Europea: Maastricht, Países Bajos, 1984. [ Google Scholar ]
  12. ISO 2917:1999(es) ; Carne y productos cárnicos—Medición del pH—(Método de referencia). Organización Internacional de Normalización: Ginebra, Suiza, 1999. Disponible en línea: https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:2917:ed-2:v1:en (consultado el 5 de junio de 2020 ).
  13. ISO 937:1978(es) ; Carne y productos cárnicos: determinación del contenido de nitrógeno (método de referencia). Organización Internacional de Normalización: Ginebra, Suiza, 1978. Disponible en línea: https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:937:ed-1:v1:en (consultado el 5 de junio de 2020 ).
  14. ISO 1443:1973(es) ; Carne y productos cárnicos: determinación del contenido total de grasa. Organización Internacional de Normalización: Ginebra, Suiza, 1973. Disponible en línea: https://www.iso.org/obp/ui/#iso:std:iso:1443:ed-1:v1:en (consultado el 5 de junio de 2020 ).
  15. Norma ISO 1442:1997 ; Carne y productos cárnicos ISO: determinación del contenido de humedad (método de referencia). Organización Internacional de Normalización: Ginebra, Suiza, 1997.
  16. Organización Internacional de Normalización. Análisis sensorial ISO: Directrices generales para la selección, capacitación y seguimiento de evaluadores seleccionados y evaluadores sensoriales expertos ; Organización Internacional de Normalización: Ginebra, Suiza, 2012. [ Google Scholar ]
  17. Jorge, D.; Mallery, P. IBM SPSS Estadísticas Versión 25 ; IBM Corp.: Nueva York, NY, EE. UU., 2018. [ Google Scholar ]
  18. Ramírez, MR; Cava, R. Efecto de las características físico-químicas de músculos crudos de tres genotipos ibérico × Duroc sobre la calidad de los productos cárnicos curados. Ciencia de los alimentos. Tecnología. En t. 2007 , 13 , 485–495. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  19. Narváez-Rivas, M.; Vicario, IM; Constante, EG; León-Camacho, M. Cambios en las concentraciones de ácidos grasos libres, monoacilglicerol y diacilglicerol en la grasa subcutánea del jamón ibérico durante el proceso de curación en seco. J. Agrícola. Química de los alimentos. 2007 , 55 , 10953–10961. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  20. Ruiz-Carrascal, J.; Ventanas, J.; Cava, R.; Andrés, AI; García, C. Textura y apariencia del jamón curado seco afectada por el contenido de grasa y la composición de ácidos grasos. Res. alimentaria. En t. 2000 , 33 , 91–95. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  21. Academia Navarra de Gastronomía. Cerdo Pie Negro de raza Vasca. María José Beriáin. Disponible en línea: http://www.academianavarradegastronomia.es/2022/11/16/cerdo-pio-negro-de-raza-vasca/ (consultado el 12 de febrero de 2024).
  22. Savell, JW; Cross, HR El papel de la grasa en la palatabilidad de la carne de res, cerdo y cordero. En Diseño de alimentos: opciones de productos animales en el mercado ; Prensa de la Academia Nacional: Washington, DC, EE.UU., 1988; págs. 345–356. [ Google Académico ]
  23. Bejerholm, C.; Barton-Gade, PA Efecto del nivel de grasa intramuscular sobre la calidad alimentaria de la carne de cerdo. En Actas de la 32ª Reunión Europea de Investigadores de la Carne, Gante, Bélgica, 24 a 29 de agosto de 1986; Volumen II, págs. 389–391. [ Google Académico ]
  24. Wasserman, A.; Talley, F. Identificación organoléptica de carne de vacuno, ternera, cordero y cerdo asados ​​afectados por la grasa. Ciencia de los alimentos. 1968 , 33 , 219–223. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]
  25. Flores, J.; Bermell, S. Embutidos curados en seco: factores que influyen en el amargor y sus consecuencias. Fleischwirtschaft 1996 , 76 , 92–95. [ Google Académico ]
  26. Flores, J. Productos cárnicos mediterráneos versus del norte de Europa. Tecnologías de procesamiento y principales diferencias. Química de los alimentos. 1997 , 59 , 505–510. [ Google Scholar ] [ CrossRef ]