Javier Izarra -Restaurante Tamarises Izarra
Vicente Reyes Tesorero AVDG
Ingredientes:
Foie Fresco
Para el huevo poché:
-Huevos de caserío
-Aceite de oliva
-Sal
Para la panadera de hongos:
-Patata parmentine
-Sal
-Azúcar
-Hongos frescos
-Puré de patata
-Cebolla pochada
Para el jugo de carne:
-Restos de carnes
-Cebolla
-Zanahoria
-Pimiento rojo
-Vino tinto
-Agua
-Sal
-Roux oscuro
Para el puré de patata:
-Patata parmentine pelada
-leche
-sal
-mantequilla
-pimienta blanca
Elaboración:
Para el puré de patata: Cocemos las patatas, una vez cocidas las trituramos en túrmix junto con un chorro de leche, sal pimienta y la mantequilla hasta conseguir una crema fluida pero densa, la reservamos.
Para el huevo poche: En un trozo de papel transparente de cocina añadimos unas gotas de aceite de oliva y lo impregnamos bien, sobre él cascamos el huevo sin romper la yema, juntamos las 4 puntas del papel y formamos un saquito que cerraremos con un trozo de papel film para darle forma de huevo nuevamente. Estos huevos los coceremos en agua hirviendo por 5 min, y refrescaremos en agua con hielo pasado el tiempo. Reservamos.
Para el jugo de carne: En una cazuela doramos los trozos de carnes (despojos) con aceite, sal y pimienta negra, una vez bien dorados añadimos las verduras cortadas en juliana y dejamos pochar, una vez conseguido le añadimos el vino tinto y dejamos reducir casi hasta que seque sin quemarse, seguidamente añadimos agua hasta cubrir y dejamos cocer por espacio de 8 horas a fuego lento, (añadimos agua según se vaya evaporando).
Transcurrido el tiempo, trituramos el conjunto y lo colamos por un chino, el jugo resultante lo ligamos con un roux oscuro y ponemos a punto de sal. Reservamos
Para la panadera de hongos: Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de unos 5 milímetros de grosor, en una sartén bien caliente añadimos aceite de oliva, las patas, una pizca de azúcar y sazonamos, sofreímos y regamos con un chorro generoso de vino blanco, dejamos evaporar, tapamos y horneamos a 165º por espacio de 30 min.
Una vez conseguida la patata la mezclamos con unos hongos que previamente hemos limpiado, laminado y salteados con un poco de aceite de oliva.
Mezclamos las patatas con los hongos y trabamos la mezcla con un poco de pure de patata, Reservamos.
Para el foie: En una sartén precalentada doramos los trozos de foie, una vez dorados y ya fuera del fuego los salpimentamos. Reservamos.
Montaje del plato: En un plato colocamos una lagrima del puré de patata, junto a él ponemos la panadera de hongos previamente calentada, sobre ella el huevo poche que atemperamos en agua caliente y seguidamente le retiramos el papel film, regamos el conjunto con una cucharada de jugo de carne y culminamos con el foie dorado,
Podemos decorar el plato con un caramelo de vino tinto.
Comentario: Javier Izarra ofrece una carta con platos gustosos, que no exigen situarse en una trinchera culinaria frente a otros tipos de cocina disruptiva. Es una cocina sólida, enraizada en la tradición vasca y con mucha base en las técnicas francesas. Reinterpreta platos tradicionales con técnicas precisas, usa materias primas de calidad, de temporada, potencia los sabores e innova en los métodos de preparación.
Este es un plato lujoso y gustoso, pero de origen humilde, basado en las clásicas sartenekos que se comían en los caseríos antiguamente con los productos que se tenían en aquellos tiempos: patata, huevos y en principio con chorizo o txitxikis. Izarra le ha dado una vuelta, introduciendo el foie y una patata muy mantecosa con una elaboración que creo es la clave del plato, lo que sumado a la yema de huevo y a la sedosidad que aporta el foie compone un conjunto que una vez mezclado y degustado, no puedes dejar de comer. De hecho, el cocinero lo ha incluido en las cartas que ha ofertado en su deambular, desde el Akebaso hasta hoy, durante veinte años.
Papel fundamental juega la salsa, honesta, a lo tradicional, preparada lentamente durante ocho horas, reuniendo sabores intensificados y en armonía. Ligada la reducción con un roux pardo. Acompaña muy bien la cremosidad del parmentiere hecho con patata parmentine.
Maridaje: Por la fuerza del plato podría acompañarse con un tinto, pero atendiendo a sus componentes viene muy bien un blanco Rioja con crianza en barrica, ya que el hongo aporta umami, el foie es untuoso, graso, ahumado y un tanto dulce, y el huevo poché aporta suavidad, por lo que viene bien evitar taninos altos. Sin embargo, el vino blanco aporta acidez para contrarrestar la grasa del foie y la madera aporta notas ahumadas, vainilla y frutos secos que armonizan con el hongo. Además, el cuerpo del blanco con barrica acompaña la textura y redondez del plato sin competir con el huevo.