Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (06/09/2015)
Ponen en boca de un naturalista que el higo debe ser consumido al pie de la higuera, de uno en uno, justo en el momento en el que inclina la cabeza, se rasgan sus vestiduras y una lágrima de almibar brota de su opérculo. El intenso calor de julio y agosto ha propiciado que, cuando menos en mi huerta, la cosecha se haya adelantado casi dos semanas, y que la falta de lluvia (que los abre y avinagra), haga que los falsos frutos estén, en su interior, de un color granate intenso plenos de almibar….Pura ambrosía. Pero a pesar de su acusado dulzor, hemos de tener en cuenta que su pulpa tiene un 80% de agua y sólo un 12% de azúcar, por lo que no deben privarse las personas que tratan de conservar la línea.
Aún cuando no debemos de olvidar que los romanos, grandes aficionados a comer foie-gras, alimentaban a las ocas con los higos untados en miel, para producir la hipertrofia del hígado. Digo falsos, porque, en realidad, el higo (Ficus carica) es una infrustescencia; es decir, un conjunto de frutillas constituido por centenares de pepitas un poco coriáceas que se albergan dentro de la piel.
Descubrimientos arqueológicos datan el consumo humano de higos 9.000 años antes de la era cristiana. Existen varios cientos de especies diferentes, aún cuando de una manera muy simplista estamos acostumbrados a dividirlos en blancos (de piel verde amarillenta) y negros o morados.
Pero desde el punto de vista botánico es interesante diferenciar la higuera común, que fructifica ahora, de la bífera que, el mismo árbol, da dos cosechas al año, las brevas en junio y los higos bien adelantado el verano. Por ello el dicho popular: «de higos a brevas» o también: «de uvas a peras», cuando se quiere expresar que las cosas suceden de tarde en tarde.
Quienes gustan acompañar un buen queso Idiazabal con dulce de membrillo, les aconsejo que sustituyan esta conserva por unos higos bien maduros, maridan a la perfección. Al igual que el jamón de York con higos, con el que me regalo. En cocina constituyen una buena guarnición para platos de carne asada. La «oliaigu» es una sopa tradicional de los payeses menorquines presente en las cartas isleñas, consistente en un refrito de hortalizas (cebolla, ajo, pimiento, tomate,…) que una vez pochadas, se sazona, se mezcla con agua y se cocina, sin que hierva. En invierno se toma caliente acompañada de unas rebanadas de pan, pero en esta época se sirve con higos crudo
Fotos: ww.spaincenter.org y hogarmania.com