Gran labor la que hace la Cofradía del Guisante, en Donosti, para hacer frente al desconocimiento general que existe entorno a esta legumbre.
Vayan algunos detalles sobre ella, para colaborar con la labor pretendida por su presidente, mi buen amigo Antton Lafont.
Tirabeques
Al hablar de guisante convendría precisar que existen dos grandes variedades, dentro del género Pisum, la que se aprovechan solamente los granos (Pisum Sativum) y aquella en que hasta la vaina es comestible, (Pisum Arvensis) conocida, sobre todo en Aragón, con el nombre de bisalto o tirabeque, llamado así porque se comen metiéndolos enteros en la boca y tirando del pedúnculo, que se extrae unido a los dos filamentos laterales, semejando un tiragomas.
Guisantes
La voz guisante, según Corominas es de origen mozárabe, alteración de la forma aragonesa bisalto o guisalto. En habla castellana peninsular y, sobre todo, en los países hispano parlantes se le conoce como arveja. En euskera le decimos “illar”. Tal debió ser la popularidad de esta legumbre entre nuestros antepasados en las zonas de Iparralde y Baztán que, al llegar las alubias, tras el descubrimiento de América, mientras unos las bautizaron por su similitud con las habas “indibaba” o “babarruna”, otros allí, más habituados a consumir guisantes, las denominaron “indillar” o “illarruna”, si eran de color oscuro.
Guisante lágrima
Hasta bien entrada la Edad Media, se consumían en seco, como legumbre invernal. Mi maestro José María Busca Isusi, pionero en la congelación de esta hortaliza en su factoría de Marcilla, preconizaba aquellos que se guisaban una hora después de ser recolectados. Los de mi huerta están, ahora, en plena producción. Una vez desgranados, los pongo en una cazuela con un poco de aceite de oliva (sin agua), los sazono y cubro con hojas de lechuga humedecidas en el grifo, si son de “lágrima”, en diez minutos, están tiernos y saben sólo a guisante…. gloria bendita.
Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (2010).
Fotografías: La Cocina de Lechuz y AVDG