Autor: Guillermo Elejabeitia.
Publicado: Sukaldean de “El Correo” y “El Diario Vasco” (22 de Septiembre de 2015)
Una treintena de productos del agro vasco sobrevive a la globalización del gusto gracias al compromiso de un puñado de agricultores y ganaderos.
Ana María se frota las manos teñidas de morado y sonríe con satisfacción: «Este año ha sido el mejor en mucho tiempo». Los calores del verano le han dejado una cosecha como no recordaba. Cerca de 3.000 kilos de cebolla de Zalla que aguardan en el alto de su granja a que ella misma las limpie y las ensarte en ristras de kilo y de cinco kilos. El sábado irá a venderlas al mercado de Balmaseda y el resto de los días robará tiempo a las tareas del campo para repartirlas por los prestigiosos restaurantes que le gastan género.
Hasta hace unos años sembraba, cuidaba, recogía y limpiaba esas lustrosas cebollas moradas sin darles demasiada importancia. «Como antes estaban en todas las huertas…», se justifica. Hasta que se cruzó en su camino el biólogo y veterinario Mariano Gómez, ex concejal de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Bilbao y referente internacional del movimiento Slow Food. Mucho antes de que el término se hiciera popular en los círculos gastronómicos, él ya recorría las granjas en busca de las más delicadas joyas del agro vasco.
En una de esas excursiones llegó hasta la puerta de Ana María Llaguna, que le dejó trastear en la huerta y mancharse las manos de tierra. Fue él quien le reveló que en su casa crecía un tesoro de valor incalculable: las últimas cebollas moradas de Zalla. El resto es historia de la gastronomía, pues en la última década esta cepa de color púrpura se ha convertido en uno de los emblemas de la cocina vasca. Ensalzada por chefs y gastrónomos, Ana María ha doblado la producción, sabiendo desde el momento de la siembra que la venderá íntegra y a buen precio.
Limpios y justos
La recuperación de la cebolla morada en esta localidad de las Encartaciones en Bizkaia es un ejemplo paradigmático de lo que persigue Slow Food con su proyecto del ‘Arca del Gusto’. Esta biblioteca internacional de sabores singulares trata de preservar alimentos, razas y productos artesanos elaborados a pequeña escala que corren riesgo de desaparecer y que merecen ser etiquetados como «buenos, limpios y justos», como mandan los cánones del movimiento.
«Buenos, por sus excelentes cualidades organolépticas; limpios, porque se producen con respeto hacia la tierra; y justos, porque se venden a un precio digno para el productor», explica Alberto López de Ipiña, responsable del convivium de Álava y reconocida figura en este territorio en lo que se refiere a la gastronomía popular.
Muchos estuvieron a punto de desaparecer arrollados por la industrialización del campo. Vacas más gordas, vainas más llenas, fertilizantes e insecticidas para asegurar la cosecha, sustituyeron a razas autóctonas y variedades vegetales aclimatadas al terreno durante siglos. Aumentó espectacularmente la productividad del sector primario, pero Europa perdió, según datos de la FAO, el 75% de su diversidad alimentaria en comparación con 1900. La cifra llega hasta un catastrófico 93% en el caso del continente americano. En el ADN del movimiento Slow Food está frenar esa pérdida de riqueza gustativa en un mundo que se nutre a base de alimentos insípidos servidos en bandejas de plástico.
Bocados de Historia
Desde que se puso en marcha el Arca del Gusto en 1996, han entrado en esta despensa mundial más de 1.900 productos de los cinco continentes. Euskadi ha resultado ser una de las tierras más prolíficas, con 30 de los 139 alimentos recopilados en todo el Estado. El tamaño moderado de sus explotaciones agropecuarias, el compromiso de agricultores y ganaderos, la complicidad de cocineros o el proverbial gusto por la buena mesa de los vascos han resultado decisivos en la recuperación de sabores que podían haber quedado sólo en el recuerdo. Al fin y al cabo, la delicada textura de las patatas Gorbea, la jugosidad de un tomate Moskorra de Aretxabaleta o el aroma intenso de los puerros de Elorrio forman parte de nuestra cultura tanto como la música de un aurresku o el juego de pelota.
El carácter montaraz y semisalvaje del ganado autóctono -sea potro de la Montaña alavesa, vaca Betizu, cabra Azpi Gorri u oveja Sasi Ardi- dice mucho del alma de este pueblo, como la humilde exquisitez de sus legumbres: babatxikis de Zalla, indabas de Mungia, potxas de Getxo o alubias de Enkarterri, entre otras. Estas últimas nos hablan de los ferroviarios de la línea Bilbao-León, que cocinaban la legumbre al calor de la locomotora de vapor del tren hullero, en unas pucheras hoy felizmente recuperadas en Balmaseda. Un bocado de historia como el que ofrecen los nabitos de Nabarniz, uno de los productos más antiguos del recetario tradicional vasco, que no faltaba en los guisos de caza con pluma de las grandes ocasiones, como acompañante de la modesta berza o en un contundente potaje. O la vieja costumbre de «ir a robar agrazones», antigua diversión de los mozos de Orduña; a punto estuvo de perderse con la extinción de estas bayas que llegaron a poblar todo el arco Atlántico.
Pero el objetivo del proyecto no es sólo preservar sabores, sino ecosistemas naturales y socioeconómicos valiosos. Ejemplos claros son la recuperación de las eras de Añana para la producción de sal o la semiconserva de la anchoa tal y como la siguen haciendo en Bermeo un par de productores. El resultado de este compromiso con una forma de hacer las cosas responsable y pausada son alimentos tan apreciados como los huevos de Euskal Antzara, la carne de cabrito Azpi Gorri o el queso de oveja carranzana de cara negra, que llegan a pagarse a doblón ante la escasez de unos alimentos cuya producción no es precisamente barata.
Etiquetas «elitistas»
Pero, ¿dónde pueden comprarse los productos del Arca del Gusto? Algunos supermercados pueden tenerlos, sobre todo si están muy comprometidos con el tejido agroganadero que les rodea, una tendencia que las grandes superficies han adquirido felizmente en los últimos tiempos. También están en los mercados locales o ferias especializadas, donde pueden encontrarse pequeñas cantidades, siempre según la cosecha, y en temporada.
Pero la mejor manera de aprovisionarse es ir hasta el lugar de origen, llamar a la puerta de los caseros, hablar con ellos, conocer su explotación y las manos que cultivan lo que vamos a comernos. Es una de las opciones más firmes del movimiento Slow Food, que aboga por la venta directa, con el fin de que lo que paga el consumidor vaya íntegramente a manos del productor.
Sobre el papel suena romántico pero también tiene sus detractores entre algunos productores, que no pueden multiplicarse para estar en todos los eventos especializados ni tienen la libertad de movimientos suficiente para atender la demanda, a veces impredecible, de los restaurantes. Hay quien, como Jaime Burgaña, huye de etiquetas: «¿Ecológico, Slow Food…? Somos agricultores luchando por nuestros productos y haciendo las cosas como aprendimos de nuestros mayores», dice este agricultor de Getaria responsable de la recuperación de muchas variedades autóctonas en peligro. Con el aval de varias generaciones de sabios de la tierra en su familia, da la bienvenida a nuevas maneras de vender su cosecha, se llamen como se llamen.
Lo cierto es que la producción a pequeña escala implica necesariamente un público selecto. La cultura gastronómica vasca juega a favor de unos productos que alimentan tanto al paladar como al espíritu, pero sus impulsores quieren huir de la etiqueta de «elitistas». No sólo por la ley de la oferta y la demanda, sino por el trabajo que llevan, muchos de estos productos son más caros que los que se pueden encontrar en cada supermercado. ¿Pero acaso no vale un par de euros más la dedicación de gente como Ana María?
Sabiduría que pasa de mujer a mujer
Muchos de los productos tradicionales incluidos en el Arca del Gusto tienen nombre de mujer. Casilda, Crucita, Karmele, Rosario, Vicenta, o Josefina están detrás de la recuperación de la indaba de Munguia. Gloria lucha por conseguir revivir los habitos de Narbaniz, aunque este año no ha tenido suerte con la cosecha. Y en la huerta de Ana Mari ha vuelto a brotar los pimientos de La Barranca, las babatxikis, las alubias de Enkarterri o la célebre cebolla morada.
Ella tomó la azada de su suegra Flora, una mujer «fuerte y trabajadora que mimaba la huerta y sacaba tiempo para ir cuatro días a la semana al mercado de Balmaseda cargada de hortalizas» Cuando le enseño a cultivar las últimas semillas de cebolla morada de Zalla probablemente no era consciente del valor de la herencia que le estaba dejando, no sólo a Ana Mari, sino a la gastronomía vasca.
La herta y la alimentación en general ha estado tradicionalmente en manos de mujeres, que han sido responsables de que el saber acumulado durante siglos de observación de la Naturaleza se mantenga hasta nuestros días.
Esa sabiduría ancestral seguirá transmitiéndose de mujer a mujer, puesto que entre la nueva generación de agricultores y ganderos dispuestos a mantener viva la riqueza culinaria de su tierra también predominan las mujeres
Los productos amenazados
Cebolla morada de Zalla.
Cebolla autóctona de Zalla (Bizkaia), de carne dulce, sabrosa y jugosa. No pica. Es muy demandada tradicionalmente para la elaboración de la matanza de cerdo o txarribodas (especialmente para la elaboración de las afamadas morcillas de las Encartaciones), para ensaladas y guisos.
Aceite de oliva arróniz.
Variedad propia de Rioja Alavesa, donde históricamente convivió con la viña. El auge del vino en las últimas décadas arrinconó a los olivos, que ahora recuperan terreno.
Pimientos de la Barranca.
Con orgien en las Encartaciones, es el ingrediente fundamental junto con la cebolla morada de Zalla para preparar la típica salsa vizcaína. Son muchos los recetarios de cocina vasca donde aparece como ingrediente básico en la preparación de esta afamada salsa.
Tomate amarillo de Bizkaia.
Planta de pequeñas hojas, frutos de forma de pera, pequeños, amarillos, jugosos y de dulce sabor. Procede de Larrabetzu. En peligro de desaparición debido a la globalización en el uso de semillas.
Tomate de cuelga de Busturia.
Variedad local que se producía en Bustura, dentro de la Reserva de Urdaibai, en manos solo de pequeños agricultores en caseríos y venta en alguna feria local de temporada.
Acelga enana de Derio.
Se diferencia de las otras variedades principalmente por su sabor dulce, levemente amargo y terroso y el color verde-amarillo de sus hojas.
Sal de Añana.
Es fruto de la evaporización natural de la salmuera procedente de los manantiales del Valle Salado, en Álava, recientemente recuperados.
Oveja Sasi Ardi.
Muy rústica, apenas produce leche, la justa para alimentar a las crías. Los corderos tienen poca grasa. Se usa para mantener limpios los prados.
Anchoa.
El parón biólogico de la segunda mitad de la decada pasada hizo temer lo peor a la industria de bajura y conservera vasca. Hoy la especie parece recuperada.
Betizu
Una vaca que da poca leche y poca carne parece condenada a la extinción. Es lo que ocurre a la vasca betizu, un animal emparentado con los ancestrales uros.
Guisante lágrima de Gipuzkoa.
De limitada producción y muy delicada manipulación, se ha de consumir en temporada. Lo llaman el caviar verde. Elevado precio.
Alubia de Enkarterri.
Esta variedad local se ha visto abocada a su casi extinción debido a marcas de calidad que no protegen los pequeños productos.
Carne de potro de la Montaña Alavesa.
Es carne de una raza autóctona, Caballo de Monte del País Vasco, reconocida en peligro de extinción por la UE.
Tomate rosado de Aretxabaleta.
En 1990 casi se extinguió, pero fue rescatado y ahora hay un grupo de productores que lo miman. También se lo dice «morado».
Euskal Antzara.
Huevos de oca vasca. El peso del ganso esta entre 7 y 9 kg. y el de la oca entre 6 y 8 kg. Los huevos, de cáscara blanca, pesan al menos de 160 gr.
Queso de oveja Carranzana de cara negra.
Queso elaborado con leche cruda de una raza autóctona. Está incluido dentro de la denominación Idiazabal.
Potxas de Getxo.
La pocha es una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez, fresca. La de Getxo es de textura tierna, jugosa y sabor dulce.
Manzana Errezil.
Un de las variedades de manzana autóctona más antigua. No ha habido caserío que no la haya tenido, ni cocina vasca que no la haya cocinado. Puede considerarse de mesa, sidrera y repostera a la vez.
Itsasmendi Urezti.
Un vino dulce que se elabora realizando una sobremaduración o vendimia tardía sobre la misma cepa. Elaborado con las variedades autóctonas Hondarrabi zuri. Hondarrabi zuri Xerratíe y un pequeño pocrecentaje de Izkiriot.
Nabito de Nabárniz
El nabito de Nabárniz es una hortaliza que se adapta muy bien a los climas fríos. A pesar de ser uno de los productores más antiguos del campo de Bizkaia, y autóctono, en la actualidad está a punto de extinguirse, con una producción anual escasa.
Vinagre de txakoli de Orduña.
Vinagre de vino txakoli que se elabora de forma tradicional en Orduña, alimentado con miel de la comarca durante un proceso que dura unos cuatro meses. De escasa producción.
Puerro de Elorrio.
Al puerro verde se le reconoce como una de las bases de la comida vasca. Esta variedad se diferencia de otras por tener menos parte blanca, más delgada o fina, siendo la mayor parte verde o amarillenta. También se llama puerro verde de otoño. Sus áreas históricas de producción son las comarcas del Duranguesado en Bizkaia y Urola Kosta en Gipuzkoa.
Melocotón de Viña de Rioja Alavesa.
Su origen franco (reproducción de forma natural por semilla) y la forma de cultivo en condiciones de secano produce frutos de pequeño tamaño, intenso aroma, bonito color, agradable tacto y excelente sabor.
Euskal Txerria.
Hasta principios del siglo XX se podrían encontrar un pequeño número de cerdos de la raza autóctona Euskal Txerri en casi todos los caseríos del País Vasco. en 1997 solo quedaba un número reducido de cerdas y ya no existían rebaños. Su área histórica es Bidegoian (Gipuzkoa)
Euskal oiloa.
Capones y huevos raza autóctona al aire libre. La Euskal oiloa es la raza de gallinas autóctonas vascas, con cinco variedades reconocidas.
Patata Gorbea
Patata de forma redondeada, piel amarilla clara, muy fina, brillante y carne blanca, de buen sabor, de orgien alavés.