Autor: Juan Manuel Garmendia, Secretario de la Academia Vasca de Gastronomía, Cofrade de la Cofradía Vasca de Gastronomía, Leader de Slow Food Donostia y Presidente de FECOGA
XVI. mendaren erdialdean, De La Boe maisu holandarrak lehen aldiz ipuru baia batzuk pattarretan beratu eta elixir bat lortu zuen, gero, urte askotan sendagai moduan erabilia izan dena.
Ipuruaren fruituak oso bereziak dira, loraketa gertatu eta hiru urtera ontzen baitira. Erdi Arotik ospe handikoak ziren, mirarizko sendaketa egozten zitzaielako, gaitz guztien antidoto zirelakoan. Ginak ekoizteko osagai izatea da ipuruak gastronomia alorrean duen garrantzia. Edari honek gure jaiegunetako mahaietan parte hartzen du gosegarri moduan bermutarekin nahastuta, edo trago luzean digestio laguntzaile moduan, bazkari edo afari handi baten ondoren. Hain zuzen ere, ipuruaren fruituek bi propietate nagusi dituzte, gosegarriak eta diuretikoak dira. Hori frogatuta dago; ez, ordea, gaitz guztien sendagarri den.
Fotografía: Sapphire Thomas Hawk
Duela bost mende ekoiztutako elixirra ipuru fruituak beratuta lortu bazen ere, gaur egun ekoizleek baiak eta lurrin sotilak emango dizkioten osagai botanikoak dituen alkohola destilatuz lortzen dute gina .
Kalitate bikaineko produktua lortzeko, ale alkohola da ezinbesteko abiapuntua. Horretarako, zekale, gari, olo eta garagar irinak urarekin nahasten dira. Hau guztia hartzitzen (fermentatzen) denean, gutxi gorabehera hiru graduko zereal ardoa lortuko dugu. Ondoren, hirutan destilatua izango da eta azken aldiz destilatzeko unean baiak eta gainerako osagaiak gehituko zaizkio. Prozesua bukatzean, burutzean lortzen den likidoak 60 bat gradu izango ditu. Ur destilatua gehituz jeisten da alkohol-edukia.
Fotografía: Gin tonic- drgillybean
Destilatzaile guztiek ez dute sistema bera erabiltzen. “Bombay Sapphire” ekoizteko prozedura azalduko dugu segidan. Cheshire konderriko bere destilategian zehatz-mehatz jarraitzen dute 1761. urtean sortutako errezeta. Italiatik ekarritako ipuruaz gain, beste bederatzi produktu botaniko gehitzen zaizkio gaur egun munduko ginebra esklusiboenetako horri eta bakoitzak bere aroma berezia ematen dio. Hauek dira: Marokoko coriandroa, salbia eta jengibre ukituak ematen dituena; pinu usaina ematen duen angelika sustraia; limoi azal freskagarri eta mamitsua; Florentziako iris sustraia, bioleta eta te ukituak ematen dizkiona; freskura emateko erregaliz hautsa, kanela gogorararazten duen Indotxinako kasia azala. Zerrenda osatzeko, almendrak, Javako piperra eta paradisuko lore-aleak erabiltzen dira.
Osagai horiek guztiak kobrezko erretilu batean jartzen dira, alanbikearen gainean; zerealen alkohola, lurrun moduan, horiekin nahasten jartzen da, eta aroma guztiak xurgatzen ditu poliki-poliki. Behin hoztu eta likidotutakoan, destilatua Galesko Vyrnwy lakuko ur purifikatuarekin nahasten da.
Ginebra gustuko baduzu, ginebra hutsa dastatzea gomendatzen dizut lehendabizi, eta “Dry Martini” edo “Gin tonik” bat prestatu dezakezu ondoren. Era batera edo bestera topa egin dezagun, Covid-19 madarikatu hau lehenbailehen desagertu dadin.
Fotografía portada: fs999