Prácticamente se vende en todas las pastelerías de Iparralde.
Se presenta en forma de tarta de base circular, de unos 20 cm. de diámetro, si bien se elaboran de encargo del tamaño deseado, incluso individuales.
En un recipiente hondo se amalgaman harina (preferentemente de almendra) yemas de huevo, azúcar, mantequilla, unas gotas de ron, corteza rallada de limón y sal. Algunos profesionales añaden unas gotas de aroma de almendra amarga, para darle un toque especial. Esta masa se deja reposar durante una hora en lugar fresco. Con las dos terceras partes de ella, recubrir interiormente un molde redondo de pastelería. Rellenar con confitura de cerezas de Itxassou o en su defecto con crema pastelera. Cubrir con el resto de la masa que habremos aplanado y cortado en círculo, unir los bordes, untar la superficie con yema de huevo. Cocer a horno medio durante media hora.
Historia
El gâteau basque es un postre que se hacía desde tiempo inmemorial en los hogares vascos del otro lado del Bidasoa, para aprovechar los excedentes de huevos, en tiempos de grandes puestas, y las mermeladas caseras que se hacían con frutas de propia recolección, como las famosísimas cerezas negras de Itxasou, que actualmente cuentan con una Cofradía gastronómica que las promociona.
Posteriormente, ya a principios del siglo pasado, se fueron elaborando, profesionalmente, en las pastelerías y se llegaron a organizar concursos que premiaron a las mejores, detalle que durante años ha destacado el obrador que se encuentra en España kalea de Saint Jean de Pied de Port.
Libro Cinco docenas de pasteles. Autor: Juan José Lapitz (†)