Hace tiempo que, durante una conversación con la Cónsul Honoraria de Turquía en Bilbao, Dña. Carmen Uriarte, surgió la idea de acercarnos, dentro de ciclo de “Comidas del Mundo” que nuestra Academia organiza periódicamente junto a la Sociedad Bilbaina, a la gastronomía de Turquía.
La gastronomía es, evidentemente, un acercamiento parcial a ese fascinante País. Ya desde mucho antes que -según la tradición- el colono Bizas, siguiendo las misteriosas indicaciones del oráculo, fundara en el siglo VII a.C lo que ha llegado a ser Estambul “en frente de los ciegos”, en la colina de Topkapi, los hititas habitaban desde hacía siglos los campos de Anatolia. Visitar Turquía es darse un baño de historia. Pero también sus magníficas playas del Mediterráneo y su sorprendente Mar Negro, la amabilidad y la vitalidad de sus gentes, las tradiciones a las que nos podemos asomar a lo largo de toda su geografía, su arquitectura, reflejo de esa rica historia, o sus maravillas naturales como la erosionada Capadocia o sus montañas del Este, etc. hacen de este País un lugar de visita altamente recomendada. Si a todo eso le añadimos una magnífica gastronomía, que recoge las influencias de todos los que pasaron por sus tierras, tenemos un destino que debiera ser obligatorio y más teniendo en cuenta que tenemos varios vuelos directos a la semana desde Bilbao.
Acercamiento parcial o no, el 12 de noviembre y gracias a la inestimable colaboración de la Embajada de Turquía en España, tuvimos la oportunidad de asomarnos a su gastronomía de la mano de uno de sus mejores guías, el chef Umut Karakus y su equipo, que colaboró estrechamente con el equipo de cocina de la Sociedad Bilbaina liderado por Carmelo Bengoechea, para hacer las delicias de casi un centenar de personas.
Umut Karakus nació en el pequeño pueblo de Agri, si bien a los 12 años su familia se trasladaría a Estambul. A pesar de su juventud, nuestro chef tiene una dilatada experiencia que va desde su primer proyecto, el Double Meze Bar, pasando por su etapa como Chef del famoso Hotel Fairmont, para llegar a su reciente concepto, el “Muutto” al cual define como “Anatolian Tapas Bar”.
El nombre “Muutto” es ya una declaración de intenciones. Detrás de él tenemos el concepto de emigración, de ir uniendo sabores de distintos lugares, de combinación de culturas, algo que Turquía conoce muy bien.
Umut fue nombrado Chef más creativo en 2017, y los que asistimos a la comida en Bilbao podemos dar fe de que fue un galardón merecido. El manejo magistral de las especias, tal y como pudimos comprobar, le permiten añadir siempre algo novedoso a esos sabores antiguos de Anatolia. Su cocina es un viaje por ciudades como Mardin, Diyarbakir o Mersin.
Para nuestro almuerzo del sábado 12 de noviembre nuestro Chef había diseñado unos platos fríos para compartir según la tradición turca. Los sirvieron en pequeños platos. El primero fue un extraordinario Hummus donde se podían ver los champiñones, las setas de ostra con el aroma que le aportaban el aceite de trufa y las finas hierbas.
Al mismo tiempo nos sirvieron el Nazuktan, un plato homenaje a la abuela de Umut Karakus, de origen armenio, con berenjenas redondas, crema de pimientos, nata, yogur -por cierto, palabra de origen turco que hemos incorporado a nuestro idioma- y chips de trigo. Ambos platos fueron calificados de magníficos, preludio de lo que estaba por venir.
Continuamos con una ensalada, Yedikule Bostan, en la que no fue fácil adaptar alguno de los ingredientes a la tradición turca, sustituyendo por cogollos lo que debiera haber sido un vegetal autóctono de Turquía, pero consiguiendo un resultado más que razonable. La crema de naranja, los crotones de pan, los pimientos rojos y las cebollitas encurtidas producían una sorprendente mezcla.
Tras los platos fríos pasamos a los platos calientes, comenzando por una Paçanga, con pastrami, queso de cabra y tomates secos envueltos en un hojaldre delicioso que se podía acompañar de una mayonesa de frambuesa y pimiento.
Seguimos con un Guiso de Setas de temporada con espárragos, cebolletas y salsa pesto y curiosamente enriquecido con nueces y orejones. Sabores muy diferentes que armonizaban perfectamente.
El plato principal era Pierna de cordero. Servido sobre un puré de patatas donde la nuez moscada apuntaba en su justa medida y con un toque de aceite de perejil, fue verdaderamente sabroso. Delicado, suave, tierno, deshuesado, en su punto…simplemente delicioso. Fue magníficamente valorado.
Finalmente terminamos con un postre, un Pudding de pera, con sirope de cártamo -planta procedente de la india- frambuesas, chocolate negro rallado y almáciga -esa resina también conocida como mastique y cuya producción en Quios fue designada Patrimonio Cultural inmaterial de la Humanidad por la Unesco en 2014- daban un toque visual atrevido y unos sabores muy interesantes.
Además de todo esto, los asistentes recibimos, cortesía de la Embajada de Turquía en España, un folleto muy completo y de gran calidad específico sobre la Gastronomía de su País. Una invitación a conocer “in situ” lo que aquí disfrutamos de la mano del Chef Umut Karakus.
Autor: Tomás González Pérez – Académico de Número de la Academia Vasca de Gastronomía
Fotografías: Txema Maura.