Gastronomía Húngara

6 mayo, 2024

El pasado día 20 de abril, dentro del marco de la celebración del centenario del Cuerpo Consular de Bilbao, hemos tenido la oportunidad de abrir una ventana al conocimiento de la gastronomía de Hungría, de la mano del chef Mark Molnar -chef ejecutivo del Grupo Costes en aquel País, primer restaurante con estrella Michelín de Hungría desde hace ya muchos años- y los chefs húngaros David Ruff y Lajos, junto con el equipo de cocina de la Sociedad Bilbaina, dirigido por Carmelo Bengoechea. Fue un rotundo éxito, con lista de espera desde prácticamente el primer día.

Gracias a las gestiones del Cónsul Honorario de Hungría en Bilbao, D. Juan Carlos Pérez de Unzueta, previamente al almuerzo tuvimos el honor de escuchar unas palabras de la Embajadora de Hungría Dª Katalin Tóth que vino acompañada de su Agregado cultural D. Balázs Jozsef y que nos permitieron conocer durante su conferencia un poco más sobre la cultura y la gastronomía magyar, sus productos, etc.

La cocina húngara es probablemente una de las más especiadas de Europa, quizá fruto de su orgullo por la paprika, uno de sus productos estrella, que si bien se originó en América se introdujo en las cocinas de Hungría durante el siglo XIX para no abandonarlas nunca más. Su base son las carnes, quizá por el origen nómada de los magyares y los vegetales de temporada, carnes donde tiene un lugar destacado el “redescubierto” cerdo mangalica y los ahumados. Y también sus vinos, con el famoso Tokaji o sus licores como la palinka. La convivencia entre la tradición, el respeto al producto y a la tierra por una parte  y la modernidad y técnica propias de nuestros días hacen de su gastronomía algo especial y una inmejorable puerta de entrada para conocer este país tan atractivo.

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Tras la conferencia, el chef Márk Molnar nos dio algunas pinceladas sobre el menú y su estilo de cocina y corroboró de forma práctica algunos de los comentarios realizados previamente por la Sra. Embajadora; no en vano es él uno de los máximos exponentes del universo gastronómico de Hungría. Difícil de resumir su dilatado curriculum, con más de 25 años de profesión, que le han llevado a pasar por cocinas de medio mundo -he contado más de 20 países- bien con trabajos formales o bien con pequeñas colaboraciones en lugares tan emblemáticos como Martin Berasategui, Mugaritz, Guggenheim Bilbao, Commerc 24 o el Bulli por mencionar solo los más cercanos.

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Márk es un cocinero obsesionado por el producto, con respeto a las señas de identidad de la cocina húngara a la que aporta un toque de sofisticación y modernidad además de algunos guiños a la gastronomía oriental, fruto de sus trabajos en el lejano oriente.

Dentro de ese respeto a la tradición mencionaba el lugar tan importante que ocupa la elaboración del pan en su país. Para ello, vino acompañado del chef Lajos, colaborador suyo y que se desplazó expresamente para que pudiéramos saborear ese producto tan humilde pero que en sus manos -con masa madre de 17 años- alcanzaba un sabor especial.

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También quiso el chef dar un toque de fusión a sus platos intercalando el cerdo mangalica con cerdo ibérico en algunas de sus creaciones e incluso ofreciendo una sorpresa como el primer entrante, las ostras con Gelatina Tosazu, delicada, con sabores perfectamente armonizados.

Gastronomía Húngara Fernando Barrio

El menú, además de las ostras consistió en Jamón Ibérico con Setas en Chapata Manitoba, Berenjena ahumada con chile Nuoc Mam, espárrago blanco con panceta de cerdo mangalica, Katsu Sando con Pepino Koji Fermentado, Brocheta de mangalica con Jalapeño asado, pescado (merluza) a la cúrcuma con eneldo, goulash transilvano al estilo tropical y de Sichuan, morcillo de vaca al estilo Thai, “Hu Thieu” Mangalica infusionado con fragancia de Pho y crema de sésamo negro y semillas de amapola.

Gastronomía Húngara Fernando Barrio

La brocheta de cerdo mangalica

Del cerdo mangalica se dice que es “la vaca Kobe de las carnes porcinas”. De la misma forma que en España se ha tomado muy en serio la identificación de la raza ibérica 100%, de su alimentación, etc. en Hungría también se tiene gran cuidado en mantener los ejemplares de pura sangre mangalica, y su crianza permite obtener esa carne entreverada tan saludable, que aquí pudimos degustar de dos formas diferentes: en brocheta y acompañado de espárrago.

Gastronomía Húngara Fernando Barrio

También degustamos una interpretación del clásico goulash y recordamos las tradicionales sopas húngaras, plato imprescindible en cualquier menú que se precie de en aquél país, existiendo de carne y de pescado, existiendo incluso una sopa de frutas dulce que se suele servir en frío.

Gastronomía Húngara Fernando Barrio

Como comentaba al enunciar el menú, gracias a nuestros chefs invitados pudimos hacer un magnífico recorrido por la gastronomía de aquel País. Evidentemente no pudo ser un viaje exhaustivo peo sí lo suficientemente sugerente como para estar deseando una nueva edición que espero podamos celebrar en breve. Muchas gracias al chef Mark Molnar y a su equipo, así como al Consulado y a la Embajada de Hungría por su colaboración.

Gastronomía Húngara Fernando Barrio

Morcillo de vaca estilo Thai

Autor: Tomás González Pérez – Académico de Número de la Academia Vasca de Gastronomía

Fotografías del evento  y del pan: Iñigo Sierra

Fotografías de los platos: Fernando Barrio – Bibliotecario AVDG