Gastronomía de Venezuela

27 mayo, 2024

El pasado sábado 18 de mayo tuvimos la oportunidad de disfrutar de la magnífica gastronomía de Venezuela. En un acto organizado en la Sociedad Bilbaina en el marco de la celebración del Centenario del Cuerpo Consular de Bilbao y gracias a la muy generosa colaboración del Consulado General de Venezuela en la Villa, pudimos disfrutar de un almuerzo sencillamente espectacular, de la mano del chef venezolano Johnattan Ramírez, que contó con la ayuda de su colaborador, que también viajó desde Venezuela para esta experiencia, Ronald Capote, y del equipo de la Sociedad Bilbaina liderado por el chef Carmelo Bengoechea.

Previamente al almuerzo pudimos escuchar una conferencia sobre la gastronomía, la cultura y el turismo de aquel País de la mano de la Excma. Sra. Embajadora de la República Bolivariana de Venezuela en España, Dña. Gladys Gutierrez Alvarado, y de la Cónsul General de Venezuela en Bilbao, Ilma. Sra. Dña. Glenna Cabello.

La conferencia nos permitió entender mejor la diversidad de las cocinas de aquel País, desde el Caribe hasta los Andes, sus influencias -europeas, africanas e indígenas- sus bebidas, etc. mediante vídeos y explicaciones que fueron un magnífico preámbulo de lo que nos esperaba. Durante la misma analizamos también el menú que posteriormente degustaríamos y que supondría un completo viaje por los platos más tradicionales de Venezuela magistralmente elaborados por nuestro chef invitado.

Johnattan Ramírez, maestro de Yoga, periodista, actor, etc. y, por supuesto, magnífico cocinero vuelca toda su experiencia vital, su simpatía y su bonhomía en los fogones en los que trabaja. Todo el equipo de la Sociedad Bilbaina estuvo encantado de trabajar junto a nuestros invitados venezolanos y creo que ese buen ambiente tuvo su influencia también en la calidad del almuerzo. Comida con buenas vibraciones.

Nuestro chef invitado tituló su trabajo “Experiencia gastronómica venezolana. Cuatro Elementos.”. Los cuatro elementos eran -supongo que los tomó como guía por influencia de los filósofos presocráticos- el aire, el fuego, la tierra y el agua.

Fotografía del menú  y de la no tan “mini” hallaca venezolana.

Todos los elementos o partes del almuerzo comenzaban con una pequeña degustación de los licores más famosos de Venezuela. Con el aire y con el fuego degustamos dos tipos de Cocuy, uno de penca chuchuguaza y otro de penca natural, que nos demostraron el porqué del aprecio de esta bebida tan complicada de encontrar fuera de Venezuela. Siendo su base agaves que como mínimo deben tener 7-8 años de antigüedad, con producciones estrictamente controladas, existen más de 30 variedades teniendo cada una de ellas unas propiedades medicinales específicas. Fue un descubrimiento para la mayor parte de los asistentes. De colofón tras el postre tuvimos la oportunidad de probar el tercer tipo de cocuy, en este caso de penca verde de ramas medicinales.

Con el elemento “Tierra” probamos el Licor de Ponsigue y con el “Agua”, un extraordinario Ron Venezolano.

El “Aire” que nos sirvió como aperitivo constituía ya toda una declaración de intenciones. El primer paso consistió en unos tequeños tempura con sirope de papelón y sarrapia. Como todos los platos emblemáticos hay diversas hipótesis sobre su origen, pero casi todas coinciden en su origen en la población de Los Teques, a principios del siglo XX, en el marco de una fiesta en casa de una familia acaudalada. Crujientes, sabrosos, rellenos de queso y, en este caso, con un toque de papelón, que es como se conoce en Venezuela un edulcorante natural obtenido del jugo de la caña de azúcar y con otro punto de sarrapia, un árbol del que se extrae la cumarina, que aporta un aroma parecido a la vainilla muy interesante.

Continuamos con una “Mini reina pepiada”, empanada de asado negro con ajicero catara. Muy divertida la explicación sobre el origen de este plato. Este relleno se preparó en honor de una “reina”, en este caso reina de la belleza pues Susana Duijm fue la primera mujer venezolana que, en 1955, consiguió ser Miss Mundo. Y el calificativo de “pepiada” es como se conocía en aquella época a las mujeres con curvas, y de ahí “reina pepiada”, que en nuestro almuerzo se sirvió con una salsa picante originaria del Amazonas realizada con hormigas “culonas” en un zumo de yuca y especias. Estaba magnífica y no puede ser más auténtica.

Posteriormente -acabando con este primer capítulo- degustamos una mini cachapa con queso blanco y nata. Otro plato típico a base de maíz, que tradicionalmente se cocina en “budare”, una plancha circular de barro de origen prehispánico. Patrimonio inmaterial de Venezuela.

Ya en el “Fuego” probamos la Pisca Andina con casabe tostado, plato tradicional de los Andes venezolanos, sopa típica de desayuno que permitía a los campesinos tomar fuerzas para el duro trabajo en las montañas y que contenía cilantro, cebollino y patatas y en la que sumergimos unos trozos de casabe, pan hecho de harina de yuca.

Tras la mini -no tan mini, por cierto- hallaca venezolana dimos por terminada la segunda parte. La hallaca nos recuerda algo a los tamales y es un plato típico de la época navideña, en el cual la masa de harina de maíz, caldo de gallina, vaca y cerdo se envuelve en hojas de plátano, se ata y se hierve. Textura y sabores muy especiales que resultaron deliciosos.

En el marco del elemento “Tierra” degustamos el cuajado oriental y también el plato que dicen es, por excelencia, considerado el plato nacional de Venezuela, el pabellón criollo. El cuajado es una especie de pastel con huevos, guiso de pescado y tajadas de plátano maduro fritos, típico de los estados orientales.

El pabellón criollo, patrimonio inmaterial de Venezuela desde 2019 y como decíamos considerado probablemente su plato nacional, refleja las tres culturas de mayor influencia en la gastronomía venezolana pues contiene arroz, herencia española, carne desmenuzada, al estilo indígena y otros ingredientes aportados por los esclavos africanos como las carotas negras, el plátano frito, etc. Plato de aprovechamiento para los esclavos en su día y que se ha convertido en identidad venezolana.

Finalmente, con el elemento “Agua” llegamos a los postres y pudimos degustar ese extraordinario Ron venezolano para acompañar Roscas de cacao a dos texturas en espejo de manaca, una palmera nativa de Sudamérica  de donde se extrae esa fruta púrpura conocida como Acai venezolano, muy nutritiva y que formaba parte de la dieta de los indígenas por sus cualidades medicinales y energéticas y que en este caso nuestro chef acompañó con grageas de copoazu-chocoazu coronado con hormigas limoneras que le daban un aroma y un toque cítrico increíble. Este chocolate no se produce a partir de cacao sino de una planta de la misma familia, originaria de la Amazonia -recibe diferentes nombres copoazú, cupuaçú, cacao blanco, etc. en función del país (Venezuela, Brasil, Perú, Bolivia, Ecuador, o Colombia)- y que tiene una textura y sabor similar al chocolate al que estamos más acostumbrados por aquí pero con matices muy interesantes.

Tras el postre, y como no podía ser de otra forma el café debía ser un “Guayoyo”. En Venezuela hay varios tipos de café, desde el “cerrero”, fuerte y concentrado al “guarapo” endulzado con papelón. Guayoyo es una palabra indígena que significa “agua manchada” y su preparación forma parte casi de una herencia familiar.

Verdaderamente esta experiencia gastronómica venezolana fue una maravilla, con un magnífico ambiente. Tuvimos incluso un sorteo de algunos productos típicos de Venezuela cortesía de la Sra. Cónsul General en Bilbao que pusieron la guinda final a este almuerzo. Un privilegio.

Autor: Tomás González Pérez – Académico de Número de la Academia Vasca de Gastronomía

Fotografías del evento: Miguel San Cristóbal

Fotografías de los platos: Johnattan Ramírez y Ronald Capote