“No se puede hablar de una cocina india, sino de las cocinas de India, debido al tamaño y a la variedad de territorios” Rashmi Uday Singh
El pasado sábado 24 de junio tuvimos la oportunidad, en un acto más de los organizados por nuestra Academia Vasca de Gastronomía en colaboración con la Sociedad Bilbaina, de acercarnos a la gastronomía de India. No era la primera vez, ya que hace un par de años tuvimos una primera y estupenda aproximación de la mano de Shipra Khanna, ganadora de la segunda edición de Masterchef en el gigante asiático. También en esta ocasión, como en aquella, tuvimos que colgar el cartel de “completo” ante el interés del público. En este caso lo haríamos de la mano de dos chefs reconocidos, Sameer Taneja, chef ejecutivo del Benarés de Londres, con una estrella Michelín, y Hussain Shahzad del O Pedro y de The Bombay Canteen -entre otros- de Mumbai.
Previamente al almuerzo en sí tuvimos la oportunidad, para aquellos que querían profundizar más, de asistir a una conferencia donde para comenzar escuchamos algunos aspectos generales de India de la mano de su Embajador en España H.E. Dinesh K. Patnaik, seguida de una visión de la gastronomía de aquél País con la experta escritora y periodista Rashmi Uday Sing quien, con más de 40 libros sobre el tema, es una autoridad en la materia habiendo sido jurado de “The World´s 50 Best”. Por supuesto, como no podía ser menos, los chefs invitados nos explicaron también muchas particularidades del menú que íbamos a degustar y pudimos conocer mejor sus carreras profesionales y sus restaurantes. Terminamos la conferencia con la intervención de Fernando Canales Echanove, chef local que cuenta con una estrella Michelín, muy apreciado y siempre disponible para colaborar con la Academia, que nos enriqueció con sus experiencias y sus reflexiones sobre las cocinas vasca e india. Clausuró el encuentro el Vicepresidente de la Sociedad Bilbaína, Alberto Garcia Erauzkin. Un equipo espectacular reunido alrededor de una mesa que tuve el privilegio de moderar.
Durante la conferencia tuvimos la oportunidad de ampliar nuestro conocimiento y, desde luego, algunos comentarios invitaban también a la reflexión. Por ejemplo, el Embajador de India nos sembró una incertidumbre -otra más que se suma a la carne cultivada, a las “ghost kitchen”, al “delivery” y a un largo etc.- sobre el futuro de la gastronomía debido a los cambios y movimientos migratorios. Para ello ofreció un dato demoledor: De los 8 mil millones de personas que habitan el mundo, mil cuatrocientas son menores de 25 años, y de ellas, antes de acabar esta década, la mitad serán de nacionalidad india, que de una u otra forma llevarán con ellos por todo el mundo sus cocinas y sus gustos y quizá sus exigencias.
Rashmi Uday Singh nos habló, con su simpatía habitual, de las diferentes cocinas de la India y de las influencias que han tenido, desde los biryani mongoles del norte hasta la franja del arroz en la zona de Uttar Pradesh, sus pescados, las influencias mutuas con las cocinas portuguesas en la zona de Goa o británicas en el resto del País. Las mezclas de especias: cilantro, comino, canela, clavo, nuez moscada, cardamomo, pimienta y las subespecies -Fernando Canales nos describiría posteriormente su shock cuando al ir al mercado a buscar cardamomo encontró decenas de tipos de dicha especia- que dan a las cocinas de India esa personalidad especial, pero dejando claro que la gastronomía india es mucho más que el pollo tandoori, los dal o el tikka masala o que cuando se habla de curry -la palabra proviene del tamil “kari”- las variaciones son inmensas, desde los más picantes como el Vindalao hasta los más suaves como el pasanda o el korma, o el de Karnataka, con legumbres, muy diferentes del de Madrás, probablemente el más habitual en nuestras mesas. Casi tantos tipos de curry como cocineros.
Los cocineros invitados encajaron a la perfección con el equipo de cocina de la Sociedad Bilbaina, liderado por Carmelo Bengoechea y aparecen en la siguiente fotografía acompañados por Vikas Nath, propietario de los Benarés de Londres y Madrid, quien, junto con su esposa, quiso acompañarnos en esta jornada y que, durante el almuerzo nos aclaró con rigor y amabilidad cuantas dudas le planteábamos.
Los cocineros quisieron, manteniendo la personalidad de sus estilos, hacer en algunos casos ciertos guiños al producto local -jamón, pimientos, besugo, ostras, tomate, etc.- en una combinación muy satisfactoria.
El menú consistió en 14 platos, que se sirvieron normalmente de tres en tres, con varias raciones de cada uno, llenando las mesas de un gran colorido y aromas.
Comenzamos con un “Sev Puri” cuya traducción sería “galleta crujiente de garbanzo”, que en este caso sería la base para un tartar de besugo y una confitura de limón y mango. Refrescante y sabroso.
Al mismo tiempo que servían el “Sev Puri” podíamos degustar el “Masala Papad”. El Papad o Papadam es un pan típico de la india, una especie de oblea que se hace con base de legumbres o arroz y una mezcla de especias -masala-. En este caso lo acompañaron de jamón ibérico, gilda, -dos toques locales- calabaza agridulce (Khatta Meetha Kaddu) típica del Punjab y malai paneer, que es un queso tradicional hindú o paquistaní que se obtiene cuajando leche de vaca o de búfala con vinagre y limón. El nombre panir proviene del farsi y significa queso, siendo una receta de la que ya se tenía constancia en el siglo XII.
Como tercera entrada de este primer grupo tuvimos el “Mejillón Khakhra”, una ensalada de mejillones con cacahuete sobre un pan crujiente que tiene su origen en Guyarat y que, en este caso, recordaba la cáscara de este molusco. Con esto terminábamos la “primera entrada”. Aromas y sabores diversos, picante en su justa medida, elaboraciones interesantes. Comenzaba bien el viaje.
Era el turno de la segunda tanda de platos. En este caso, continuamos con la “Anchoa Anchari”, también con un guiño hacia los pimientos de Padrón, aunque lo verdaderamente interesante -difícil dejar de mojar- fue la salsa. “Achar” significa pepinillo en hindi, y una salsa Achari se prepara con especias que se usan para hacer encurtidos indios tradicionales y acompañar otros ingredientes, en este caso unas anchoas de buen tamaño perfectamente limpias.
Después de saborear la salsa Achari, pasmos al “Chana Chaat”. “Chana” son garbanzos en hindi y esta es una receta vegetariana agridulce a base de garbanzos envuelta en una galleta especiada en forma de cono crujiente. Deliciosa.
Y, para terminar esta segunda tríada de platos, unas ostras servida con “boondi” -garbanzos fritos- con un toque de “Aam pana” una bebida fría de mango. Extraordinarias, con una mezcla de sabores bien conjuntados y diferentes, según me dijeron mis compañeros de mesa, ya que mi alergia a las ostras no me permitió probarlas.
La tercera parte constó de dos diferentes platos: El “Tandoori Octopus Kebab” con salchicha de Goa, ingrediente que proviene de la influencia portuguesa que se dio en aquella zona y que allí suele ser muy picante y el “Aloo Raita” un puré de yogur, cebolla y pepino, muy refrescante. El pulpo estaba perfecto de textura, a pesar de que -supongo- estaba hecho en horno “normal” ya que no creo que dispusieran en la Sociedad Bilbaina del tradicional horno tandoori, hecho de arcilla, y que tanto se utiliza en las cocinas de la India, para, por ejemplo, la elaboración del pan, que se pega en las paredes o para las recetas más famosas como el pollo tandoori, una influencia de la época de los mogoles.
El segundo plato de esta fase fue el “Corn Chaat”, maiz crujiente con una confitura agridulce de cebolleta, cuajada de maíz, etc. Hasta aquí la tercera fase, en este caso de dos platos. Ya estábamos preparados para los platos más fuertes y habíamos hecho un recorrido gastronómico por India con pequeñas muestras de su gastronomía donde los aromas y los sabores tan diferentes de los nuestros nos estaban encantado.
La última parte antes del postre consistió en cuatro platos, aunque uno de ellos era un arroz que se podía tomar de forma individual o bien mezclar con cualquiera de las salsas. Especialmente espectacular me pareció el “Beef Short Rib Nihari”, un guiso de ternera cocinado a fuego lento, con curry de cebolla caramelizada y menta fresca, con todos los sabores perfectamente armonizados. “Nihar” significa en árabe “por la mañana” y solía ser tradicional tomarlo tras el “Fayr”, que es primer rezo de los musulmanes. A mí me encantó especialmente este plato donde la ternera se deshacía en una mezcla de sabores tan desconocidos, pero tan agradables.
Teníamos también un plato con otro guiño local a una seta muy famosa en nuestra zona, los “perretxikos” -Tricholoma Georgii- que me sorprendieron gratamente por el momento del año en el que nos encontramos; estaban perfectos. Esta seta la presentaron como un acompañamiento a unas flores de calabacín con tomate Cherry que venían acompañadas de un delicado curry de coco y cúrcuma.
Ya terminando, unos espárragos trigueros -de nuevo lo local se funde con lo indio- con una salsa con comino quemado, pimiento y cúrcuma, típica de la zona de Goa.
Estos tres platos se podían acompañar, especialmente los dos primeros con el “Benali Ghee Bhaat” que nos prepararon, aunque también éste se podía degustar sólo. Un plato dulce de la zona de Bengala, realizado con arroz basmati, con pasas y frutos secos. El arroz en India se prepara siempre suelto, no apelmazado. En este caso el aroma perfumado y el sabor eran magníficos.
El plato menos espectacular en mi opinión fue una ensalada de tomate local, que si bien contenía un producto de magnífica calidad, que estaba estupendo con ese sabor a “tomate de verdad” no creo que aportaba nada al conocimiento de la gastronomía de India. Probablemente fue incluido para “limpiar” el paladar con algo más neutro y prepararlo para el postre pues de hecho fue servido justo antes del mismo.
Y llegamos ya al final con el postre, una interpretación del “Chikki”, ese postre dulce indio, en este caso con helado de leche y “Mysore Pak” otro postre proveniente de la zona de Kamataka. Con toques de café hicieron un estupendo fin de fiesta.
Acompañamos los platos con Txakolí Gorka Izagirre de 2021 y 2022 y con tintos Roland Galarreta 2016 y Roland Galarreta Esencia 2012. Creo que fueron todos una muy buena elección aunque he de confesar que el tinto de 2012, que yo no conocía, me pareció especialmente interesante.
Creo que fue un magnífico festín, de altísima calidad, con platos delicados y sofisticados, tal y como mostró el larguísimo aplauso que recibieron los dos chefs invitados cuando se acercaron a saludar y compartir un buen rato pasando por todas las mesas. Humildad y conocimiento son dos características que no siempre van unidas, pero en este caso, sin duda, Sameer Taneja y Hussain Shahzad, fueron los artífices de una de las mejores “Comidas del Mundo” que la Academia ha organizado en la Sociedad Bilbaina. Nuestras puertas quedan siempre abiertas para ellos.
Autor: Tomás González Pérez – Académico de Número de la Academia Vasca de Gastronomía
Fotografías: Txema Maura