Barbarrunaren astea

Babarrunaren astea: Egun horietan festa handi bat antolatzen da produktu honen inguruan. Babarruna, bere ezugarri gastronomikoei esker, estimu handikoa da Euskal Herriko sukaldaritzan eta baita mundu osokoan ere, Slow-Food naizoarteko foroan onarpena jaso duenez geroztik. Tolosako edaritegi eta jatexeek denboraldiko pintxo berriak – Tolosako babarrunarekin eginak – aurkezten dituzte. Babarrun Ekoizleen Lehiaketan kalitate oneneko babarruna ezagutzera eman eta gero, lehiaketa gastronomikoa egiten da, plater onena saritzeko. Bide batez, azoka berezia antolatzen da, bisitariei aukera zabala eskaintzeko: produktu erosketa, babarrun dastaketa, berrikuntza gastronomikoak…

Tolosako Babarruna (Fuente: Tolosako Babarruna)

Euskal Herrian bada ohitura esateko lan egiten duenak “etxera babarrunak eramateko” egiten duela. Eta beste esanahi batzuk albora utzita, esaldi honen bidez azaldu nahi izan da babarruna oso garrantzitsua izan dela gure herrian.

Babarrunaren kontsumoak garrantzi handia izan du elikaduraren alorreko dieta baten barruan sartzen diren oinarrizko produktuetan, egoskari horren bidez lortzen direlako neurri batean giza elikaduran beharrezko diren landare jatorriko-proteinak. Gogoan izango duzue baserrietan babarrunak jaten zirela egunero, igandeetan izan ezik, horietan eta aldatzeko, garbantzuak eta bakailaoa jaten ziren.

Alubia de Tolosa 3Bestalde, ez dago oso argi Tolosako babarrunaren jatorria zein den. Batzuk diotenez Ameriketatik ekarri zuten XVI. mendean, kolonizazioaren ondoren. Nolanahi ere badira hipotesiak Iberiar penintsulan lehendik ere ezagutzen zituztela esaten dutenak. Baina aldi luzea behar izan zen labore hori nekazariak onartu eta horren kontsumoa zabaldu zen arte “Euskal eltzekoa”ren oinarrizko egoskaria izatera heltzeko, hori iritsi aurretik erabiltzen ziren babak eta gaztainak alde batera utziz. Basomutilek eta “ikazkiñek” ez zuten hori egin, eta lanean ahitutako indarrak berreskuratzeko baba jaten jarraitu zuten, elikagai hobea zela esanez. Horrenbestez, labore horrek ez zuen garrantzi handiegirik izan gure herrian XVIII. mendearen amaierara arte eta XIX. hasierara arte. Orduan, gure nekazaritzaren pizkundearekin, hamarraldi luzeetan izan duen garrantzizko leku hori irabazten hasi zen babarruna. Laborantza hori nabarmen zabaldu eta Gipuzkoako etxe gehienetan nahitaezko otordu izatera heldu zen XX. mendearen erdialdera arte. Adibide moduan, 1914an, garai hartan jasotako estatistika-datuen arabera Gipuzkoan izandako Babarrun ekoizpena 4 milioi kg. ingurukoa izan zen guztira, gaur egun, harrigarria bada ere, kopuru haren hamarren batera bakarrik iritsiko gara.

Mende honen erditik aurrera hasi zen Babarrunaren beherakada nabarmena, hala ekoizpenean nola kontsumoan. Mende erdialde inguruko beherakada horren arrazoiak honakoak izan ziren: elikadura alorrean ohiturak aldatzea gure dietan produktu berriak sartzeagatik, maila ekonomiko hobea lortzea, nekazaritzan esku-lanak behera egitea eta industriak izandako garapena, azken honek ordu arte nekazaritzarako erabilitako lurrak bereganatu zituen. Azken hamarraldi honetan, ordea, elikadura alorreko joera berrien arabera dietan egoskariak sartzea komeni da oso elikagarriak direlako. Babarruna proteinetan aberatsenetakoa da landare jatorriko elikagaien artean. Karbono hidratoak ugari ditu eta baita zuntza ere, horiez gain asko dira dituen mineralak eta bitaminak ere, B mailakoak bereziki.

Elikadura alorreko adituen aurkikuntza horri esker, eta Euskal Herrian ohiko eran ekoiztutako produktu naturalen kontsumitzaileak horretan ibili direlako, sartu da babarruna berriro gure dietan eta pixkanaka-pixkanaka horren kontsumoa gehitzen hasi da.
Tolosako babarrunak lotura handia izan du beti Tolosarekin, eta Herri hori 1256 urtean sortu zenetik bertan egiten den asteroko azokari esker izan da. Duen kokapen geografikoagatik lotune eta komunikabideetako elkargune izateagatik izan du garrantzia Tolosako azokak. Tolosan elkartzen ziren Nafarroatik eta Aragoitik etorritakoak eta Gaztelatik etorritakoak, eta horiek nahitaez igaro behar zuten Tolosatik Frantziara joateko. Gipuzkoan ekoiztutako babarrun kopurutik, autokontsumorako behar zena kendu ondoren geratutakoa Tolosako azokan merkaturatzen zen, eta garrantzi handikoa izaten zen hortik Estatuko gainerako herrietara egiten zen Babarrun-esportazioa.
Horrenbestez, “Tolosa” izena ez da ezaguna babarrunaren ekoizpena bereziki Tolosan eta inguruko eskualde horretan egiten delako, baizik eta azoka horrek Babarruna merkaturatzeko izan duen eta duen tradizioagatik.

Tolosako BabarrunaEzugarriak:

Babarrunak “Eusko Labela duten Tolosako Babarrunak” izenaren babesa eduki ahal izateko, hau da, Eusko Label ezaugarriak ematen duen kalitate eta jatorri ziurtagiria, dastatu edo probatzen direnean kalitate Bikainekoak edo Oso Onekoak izan beharko dute eta ondorengo ezaugarriak eta baldintzak bete;

Ekoizpen-ingurua: Euskal Autonomia Erkidegoko alde atlantikoan egin beharko dira, 585 mm.ko edo hortik gorako Benetako Ebapotranspirazioa (Thornthwaite) ematen den zonaldean, eta neguko batez besteko gutxieneko tenperaturak (ez dira baxuegiak izango) eta udako gehienezkoak (ez dira altuegiak izango) kalitatezko babarrunaren garapenerako egokia izango den klimari dagozkionak izango dira.

Ezaugarri morfologikoak;
• “Tolosako” barietatea (Aiena) Mintegietako Hazien eta Landareen Institutu Nazionalean erregistratua dago.
• Tamaina zehatzik ez du (landare altua).
• Arto, sare, makila edo hagatxo bidez lagunduta egiten den ekoizpena da, aire librean ereiten da eta ereiten denetik 120 – 170 eguneko aldia beharko du bildu arte.
• Oboide itxurako alea, eta kolorea, berriz, more ilunetik ia beltzera bitartekoa.
• Neurria 1 cm. eta 1,5 cm. luzera artekoa, eta 100 aleren pisua 50 eta 65 gramo ingurukoa izango da.

Kalitate eta freskotasunari buruzko gutxieneko ezaugarriak;
• Osorik egotea eta trinkoak izatea.
• Egoera onean egotea eta lizun, usteltasun, intsektu eta parasitorik ez izatea.
• Mota horretakoak izan behar duen itxura freskoa.
• Ez du izango ohikoa ez den kanpo-hezetasunik eta usain eta/edo zapore bitxirik.
• Garbiak izango dira, ia kalterik gabekoak eta ikusteko moduko gai arrarorik gabe.

Ontziratzeko eta etiketa jartzeko baldintzak:
• Babarruna merkaturatzeko ½ kg.ko, 1 kg.ko, 3 kg.ko zakuak bakarrik erabili ahal izango dira, 25 kg.koak ostalaritzarako baldin badira, eta 700 gr.ko kristalezko ontziak aurrez prestatutakoentzat.
• Ontzi edo zaku bakoitzeko edukia antzekoa izango da, barietate, tamaina, neurri, kolore eta heldutasunari dagokionez. Edukia inork ez hondatzeko moduan itxi beharko da ontzia edo zakua.
• Zakua edo ontzia babarrunak erraz ikusteko modukoa izango da, eta aldi berean era egokian babestu eta kontserbatuko ditu.
• Etiketan azaldu beharreko datuak honakoak izango dira: izendapena, eduki garbia, ontziratze-data, gutxieneko iraupenaren data, ontziratze-sorta, merkataritza-maila eta Eusko Labelaren kontrol-etiketa zenbatua.

Ingurumena errespetatzen duen ekoizpen-sistema izateagatik eta produktuaren kalitate-ezaugarriengatik Tolosako Babarrunak merezimendu guztiak egin ditu Euskadin kalitatearen bermatzaile nagusia den Eusko Labelaren kalitate ezaugarria lortzeko.

Elikadura ezaugarriak:

Landare jatorriko elikagaien artean babarruna da proteinetan aberatsenetakoa. Igaro den mendean, euskaldunen elikaduran, zerealekin batera oinarrizko gaia izan da eta lekadun gisara, herrialde ezberdin askoren elikadura piramideen oinarrian aurki ditzakegu. Tolosako babarrun-alearen osaera honakoa da:
* eta horietatik %50 zuntz disolbagarriaAdituek egindako azterketetan garbi ikusten da Tolosako Babarrunak alde nabarmenak dituela mailarik gorenean dauden Estatuko beste babarrunekin. Horietako batzuk honakoak dira:
Parametroak
Tolosako babarruna
Orokorra
Azala%
6.0
7.0
Ura Xurgatzea%
95.0
105.0
Egosteko denbora (minutuak)
85.0
115.0
Alfagalaktosidoak*
3.6
4.3
Zuntza %
31.0
27.0
Beraz, tamaina ertaineko ale bat da, azal-portzentajea baxua du eta ez du denbora asko behar egosteko, eta dituen osagaiengatik ez digu flatulentzia-arazo handirik sortuko.Duen kalitate sentsoriala oso ona da kasu guztietan eta egonkortasun handikoa da erakustaldietan eta kanpaina osoan zehar, azala oso leuna eta zertxobait gogorra du eta albumena oso zuria eta gantzatsua, oso pikor gutxikoa.

Iturria: Gaztela eta Leongo Nekazaritza Institutu Tekonologikoa Nekazaritza eta Elikadurako I+G Dptua. Valladolid

Laobrantza:

Garapenaren aldiak: Laborantza: Tolosako babarruna ohiko eran egiten da eta ingurumena errespetatuz, inolaz behartu gabe eta eskulan ugari erabiliz. Maiatzaren erdialdetik urriaren erdialdera arteko aldi horretan ekoizten da.

Preparando la tierra

  1. Lurra prestatzen: Lurra jiratzen Hasteko lurra jiratzen da goldea erabiliz, eta aldi berean simaurra nahasten da. Lurra 20zm. inguruko sakontasunean jiratzen da, eta urtero goldearen sakontasuna aldatzea komeni da, geruza gogorrak sortzea eragozteko. Lan hori urritik abendura bitarte egingo da, eta neguko laboreren bat izanez gero soroan, lan horiek udaberrian egingo dira. Udaberrian bi aldiz pasatuko da rotabatorea lurra harrotzeko. Lehenengo pasaldian ongarria lurperatuko da (baleude) eta bigarrenarekin lurra prest utziko dugu babarruna lehenbailehen ereiteko.
  2. Ereinaldia: Maiatzaren erdialdera ereiten da, izotzen arriskua igaro ondoren. Ereiteko aldi hori zertxobait atzera daiteke baina ekainaren erdialderako amaituta beharko du gero bere garaian bildu ahal izateko. Ereiteko metodorik erabilienak eskuzkoa eta doitasunezko ereiteko makina dira.
  3. Jorratze eta lurreztatze lanak: Lan horiek ia beti eskuz egiten dira eta bereziki landarea txikia den bitartean.
  4. Tutoreak jartzea: Tutore horiek landarearen euskarri eta gida izango dira horren garapenean, eta landareari lehenengo hosto trifoliatuak ateratzen zaizkionean jarri beharko dira. Tutoreak jartzeko sistemetan eta lan horretarako erabiltzen diren materialetan aurrerapen handiak egin dira azken urte hauetan, era orain baserritar bakoitzak bere premietara hobeto egokitzen dena edo direnak erabiltzen ditu.
  5. Babarrun-biltzea: Erabat eskuz egiten da eta aldizka biltzen da, lekak heltzen diren heinean, eta barruan dituzten “perlak” behar bezala helduta daudenean. Arreta handiz egiten den bilketa-sistema hori da Tolosako Babarrunaren goi mailako kalitatea bermatzen duena.Recogiendo alubias
  6. Lehortzea: Bildu ondoren, lekak beti egin izan den moduan gure baserrietako “ganbaretan” zabaltzen dira, harik eta aleek %14ko hezetasuna lortu arte (euriak horiek ez bustitzeko moduko lekua izango da beti).
  7. Aletzea, aukeraketa, gurgurioaren aurkako hotz-tratamendua, ontziratzea eta merkaturatzea: Lan horiek Elkarteko langileek egiten dituzte, Tolosan duen pabiloian.

Lan guzti honen ondorioz lortzen da BENETAKO TOLOSAKO BABARRUNA. Ontzi unitarioetan merkaturatzen da, jatorria eta kalitatea ziurtatzeko behar bezala etiketatua.

Alubas de TolosaOHIKO ERREZETA
(8 lagunentzat)

Hain aparta den janari-gozo horren prestaketak baditu bere arauak. Duen zaporea, itxura eta ezaugarriak aldatzerik nahi ez baduzu, ez itzazu beratzen jarri, presiozko eltzea alde batera utzi eta ez itzazu “sakramentuekin” batera egin.

Tolosako babarruna kilo 1. 3 litro ur inguru. 5 koilarakada oliba-olio birjina aparta. Gatza.

Osagaiak 8 lagunentzat:
Babarrunak eltzean jarri hiru litro ur hotzarekin, olioa bota eta su bizian jarriko ditugu irakiten hasi arte. Irakiten hasten direnean sua jaitsi eta motel-motel irakiten eduki 3 ordu inguruan (denboraldia aurrera doan heinean, denbora gehiago beharko da babarrunak egiteko. Ura behar badute, beti ur hotza botako diegu. Eginak daudela ikusten dugunean, gatza bota, minutu batez irakiten utzi eta sua itzaliko dugu, bere horretan utziko ditugu salda loditu dadin.

Osagaiak nola prestatu:
Aza ur askorekin jarri eta 8 minutu inguru eduki egosten, horrek dituen kolorea eta zaporea gorde ditzan. Ura kendu eta oliba-olio birjin aparta pixka batekin gozatu.

Barazki-odolkia ordubetez egosi su makalean.

Plateraren aurkezpena:
Servir la Alubias de Tolosa en un recipiente. Aparte presentar por un lado la berza y por otro la morcilla de Beasain. En otro recipiente aparte las guindillas de Ibarra encurtidas.

Write a Comment

Zure e-posta helbidea ez da argitaratuko. Beharrezko eremuak * markatuta daude

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.