Munduan zehar, ehunka zopak osatzen dute kolore ugaritako mosaiko itzela. Hiztegiak dioenaren arabera, zopa otordu hasieran zerbizatzen den platera da. Likidoa eta ogi xerrak dira oinarrizko osagaiak. Hirugarren osagai garrantzitsua da errezetaren egokitasunak eta sukaldariaren trebetasunak osatzen duten bikotea. Arrain zopa ona
prestatzeko orduan, arrainaren kalitateak eta kopuruak guztiz baldintzatuko dute emaitza. Osagai gutxi horiekin eta zoparen loditasun ezberdinekin jokatuta prestatu daitezke elkarrekin zer ikusi gutxi duten arrain zopa asko. Oso arinak, “Kanarietako arrain salda” modukoak, (ospe handikoa Agaeteko kaian prestatzen dutena) edo oso lodiak (guri
gustatzen zaizkigun modukoak), osagai xehatuak barne.
Estatu mailan, Donostiako arrain zopak ospea badu ere, kostalde bakoitzak bere ukitua ematen dio. Adibidez, Kantauri itsasertzean garrantzia du barazkiekin osatutako oinarriak (tipula, porrua, azenarioa, etab.); Mediterraneo aldean, berriz, tipula, karramarro, baratxuri, tomate eta piperrek osaturikoak. Batzuetan ura ere garrantzizko osagaia da. Adibidez, Hierro uhartean itsasoko ura, tipula, tomatea, baratxuria, perrexila eta ogi zati batzuk erabiltzen dituzte. Kozinatutako arraien eta mariskoen kalitateak eta nortasunak zeharo baldintzatzen dute zaporea. Maiz asko aipatzen dira arroken artean bizi diren arrainak, haragiaren trinkotasun eta zaporeagatik. Manaosen jan zuen piraña zopa biziki gustatu zitzaion Juan José Lapitzi, ahaztezina, nahiz eta ibaiko arrain haragijalea izan.
Pirañak Zaragotzako akuarioa – Fernando López
Lurralde askotako turistak iristen zaizkigu, gure gastronomiak bultzatuta horietako asko bidaia egitera. Gure gastronomia, osagai askoren ondorio miresgarria da, horietako batzuk: tradizioak, produktuen erabilpenak, ekoizpenak eta errezetak. Arrain zopa da zalantzarik gabe ondorio horietako bat. Hauxe adibide bat: japoniar batzuk, zopajale amorratuak, hain miresturik geratu ziren Hondarribiko Ermandadean jandako arrain zoparekin, ezen artikulu bat argitaratu zuten beraien hegazkinetan dohainik banatzen zen aldizkari batean. Pedro Subijanaren esanetan, japoniarrak maisuak dira zopa gozo eta jaki ugarikoak prestatzen. Benetan harrigarria japoniarrek gure arrain zopa munduko zoparik hoberena izendatzea.
Arrain zopa on bat kozinatzerakoan arrainen erabilpenaren alderdi interesgarri bat azpimarratuko dugu orain. Modu burutsuan erabiltzen badugu, etekin handia aterako diogu. Etxean edo jatetxean, arrain zati guztiak ez dira plater batean jartzeko bezain ederrak. Zati itsusienekin arrain zopa zaporetsuak kozinatuko ditugu, bereziki aproposak
dira hezur asko dituzten zatiak, burua, atzealdea … Itsas aingiraren atzeko zatia da adibide argia. Arrain zatiak alferrik ez galtzeko modu aproposa eta aberasgarria, zalantzarik gabe.
Egile: Juan Manuel Garmendia. Euskal Gastronomia Akademiako Idazkaria/FECOGAko presidentea
Azaleko argazkiaren egilea: Arrain zopa – Javier Lastras
