Empiezan a salir justo con los primeros soles, cuando el invierno pierde sus rigores, y son los protagonistas de la cocina primaveral.
El espárrago es una hortaliza cuyo origen se sitúa en la zona este de la cuenca del Mediterráneo y en Asia Menor, que ya se conocía en el Antiguo Egipto donde se ofrecía en manojos a los dioses. Los romanos adoraban los trigueros y autores como Marcial, Catón, Juvenal o Columela escribieron sobre ellos. En Francia, durante el siglo XVII, se cultivaban para satisfacer a Luis XIV, el Rey Sol, aunque por otra parte les contraponían cierta mala fama que viene de su forma, por lo que estuvieron prohibidos a las jóvenes virtuosas y a las damas de buena reputación, hasta el extremo de que jamás una mujer decente se hubiera atrevido a comerlos en público.
Se cultivan en las riberas del Ebro, cuando baña La Rioja, Navarra, Aragón y Cataluña; los de Aranjuez, a la orilla del Tajo; los de la huerta de Murcia, los de secano de Cáceres y los de Andalucía. En cuanto al color se distinguen tres tipos; los blancos turiones o tallos carnosos que no han estado ex- puesto al sol y, por tanto, mantienen un color blanco o blanco amarillento; si la cabeza del espárrago o yema ha estado expuesta al sol durante algún tiempo, ésta adquiere un tono morado y muy pronto verde; y los verdes cuando los tallos siguen creciendo fuera de la tierra. Estos espárragos verdes o trigueros, en pura teoría, son los que nacen en los trigales, a los que se llama también amargueros, completamente salva jes, pero hay que advertir que no todos son trigueros aunque se les llame así. La inmensa mayoría de los trigueros ofrecen en los establecimientos públicos y mercados son sencillamente espárragos de jardín, es decir, cultivados.
Una vez enlatados, los espárragos son seguramente la conserva vegetal más apreciada en España, de la que somos el tercer país productor del mundo. “Los de abril para mí, los de mayo para mi hermano, los de junio para ninguno”, es el refrán que describe a la perfección los momentos óptimos de la producción de esta planta, el aspárragus afficinalis, liliácea, vivaz de tallo subterráneo que sale de la tierra cada primavera y nos ofrece sus extremidades comestibles.
En este momento, la producción de espárragos de Navarra, La Rioja y Aragón atraviesa una situación de peligro y falta de rentabilidad para los productores, debido a las preferencias arancelarias dictadas por la CE, para los que vienen de las regiones andinas (Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú), mucho más económicos a causa de la barata mano de obra americana, lo que puede terminar por arruinar el sector. Y a pesar de todo, no se trata de un producto barato para el consumidor, que pagará por una lata de espárragos de 390 gramos netos, categoría extra, más de tres euros. Y a veces el mismo precio para la categoría I, sin tener en cuenta lo que puede salir en cuanto a calidad del producto y elaboración, en definitiva, paladar.
Dice el refrán que “quien nísperos come, espárragos chupa, bebe cerveza y besa a una vieja, ni come, ni chupa, ni bebe, ni besa” y es verdad porque los espárragos, ni alimentan ni engordan. Son, sencillamente, una delicia del paladar. Su escaso valor nutritivo viene dado por su alto contenido en agua, el 92-93% del producto, por lo que la presencia de valores alimenticios es puramente testimonial. Apenas contiene proteínas y grasa y el resto son hidratos de carbono, una pequeña aportación de minerales, sobre todo azufre, potasio, calcio, fósforo y hierro y vitaminas A, B1, B2 y C, aunque esta última desaparece casi total- mente durante la cocción, aportando solamente unas 40 calorías por 100 gramos de producto. Sin embargo, las virtudes salutíferas de los espárragos se conocen desde antiguo y vienen de la asparaguina, sustancia de acción diurética que por su gran contenido en fibra mejora el movimiento intestinal. Además, se ha comprobado su acción beneficiosa sobre el corazón por una sustancia con propiedades similares al digital. Los gustos populares se centran en los espárragos blancos, aunque los de cabeza morada, o los verdes, tienen similares cualidades que los otros.
No todos digieren bien los espárragos pero cuenta mucho el grado de cocción. La obra culinaria del Imperio Romano conocida como “De Re Coqui- naria”, atribuida a Caius Apicius, recomienda que, una vez cocidos, se sequen y vuelvan a introducirse en agua caliente, que hará más fina su carne, justamente lo que recomendaba Paul Bocuse veinte siglos después; escurrir y volver a sumergirlos en agua caliente. Aunque por su exquisito sabor, los espárragos requieren pocos aditamentos y se pueden consumir sencillamente hervidos en agua con sal, de la que se sacan y sirven templados. También una vez cocidos se acompañan de alguna salsa mayonesa, tártara, vinagreta, o se toman en primeros platos como guarnición de pescados y carnes, en revueltos, con ajos tiernos, etc.
Los espárragos en conserva, con agua, sal y ácido cítrico, envasados y esterilizados mantienen bien sus cualidades durante cinco años y, desde el punto de vista de la cocina, enlatados de un año para otro están más hechos y gustosos. El frío, cuando se sacan del frigorífico o se les incorporan algunas de las dos salsas inevitables, mayonesa o sus variantes, o vinagreta, es enemigo declarado de su sabor delicado; por ello no coma los espárragos fríos ni con una mayonesa o vinagreta fuertes, recomendándole un aceite de oliva de pocos grados (0,4-0,5) y un vinagre de vino suave. Lo mejor es tomarlos tibios.
No es aconsejable preparar espárragos caseros al baño María por los peligros que encierra su conservación, debiendo esterilizarse en olla a presión a 115º C, y tampoco adquirir latas sin etiquetar, ofrecidas más económicas, por que en caso de problema sanitario no se hace responsable a nadie. El etiquetado y la rotulación son obligatorios.
Métodos de conservación
Al comprarlos frescos es importante que se presenten enteros, con la piel tersa y brillante. Los que aparecen toscos y leñosos apenas tiene aprovechamiento y al comerlos resultan duros y sin sabor. Cuanto más finos, mejor y si son muy gruesos tardan mucho en hacerse y no son sabrosos.
En tarros de vidrio Es el sistema más sencillo. Se limpian los espárragos, se lavan y cuecen unos 20 minutos. Dejamos un poco tiesos y pasamos a tarros de vidrio cuando todavía están calientes. Se añade su propia agua de cocción dejando reposar las impurezas. Tapar herméticamente y esterilizar.
También se pueden conservar en vinagre, los cortamos, raspamos, lavamos y reducimos su longitud a la altura de los tarros. Escaldar 2-3 minutos en agua hirviendo, escurrir y poner en los tarros con las puntas hacia arriba. Por otro lado, se hace hervir un buen vinagre de vino con unos granos de pimienta negra, se filtra y se añade a los tarros.
En el congelador. Lavar los espárragos y agruparlos en manojos de 10-12 piezas. Escaldar 45 minutos sólo los tallos en agua hirviendo, sumergir el manojo 3 minutos en agua fría, ponerlos en bolsas especiales y llevar al congelador. Cuando se vayan a cocinar, pueden utilizarse directamente congelados o se pueden dejar que descongelen para pasarlos a la cazuela o sartén.
Una vez utilizados los espárragos de la forma que queremos, los trozos que han sobrado del corte pueden aprovecharse para hacer una Mouse o una crema. Como la parte final del espárrago a veces posee hilos fibrosos difíciles de deshacer, para eliminarlos habrá que pasarlo previamente por el chino.
Autor: Dr. Jesús Llona Larrauri.
Fotografía: blog Las recetas de Marichu… y las mias
Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”, Junio/Julio 2010
Espárragos con jamón y queso
Receta de Garbiñe Badiola
INGREDIENTES
12 espárragos
6 lonchas de jamón
6 lonchas de queso Hawarti
Sal
PREPARACIÓN
Envolvemos cada espárrago con ½ loncha de jamón y ½ de queso, y vamos colocando en una fuente de horno. Cuando este todo preparado lo cubrimos con la besamel ligera, espolvoreamos de queso rallado y gratinamos.