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Entre soles y sombras

16 marzo, 2020

Fotografía:El chef Jon Goikoetxea, en el restaurante Iraeta de Zestoa. Foto: Pedro J. Moreno

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (13 de Marzo de 2020)

No sé si es por cosa de la edad, no creo, pero todos mis amigos y colaboradores me dicen que me estoy volviendo un pasota, sobre todo en las cosas de comer y beber. Más que nada en lo referente a estrellas u otros galardones, así como a nefastos concursos televisivos, manipulando incluso a niños. No digamos de las naderías que se leen en las redes sociales con puntuales cosas interesantes.

Si bien creo que mi propio escepticismo no ha llegado a tanto como el de aquel singular personaje, surgido de la fértil imaginación del admirado Fernando Fernán Gómez (trasunto de sí mismo) en su deliciosa, y por desgracia poco conocida novela La Puerta del Sol, que decía: “No creía ni en Dios ni en nada, ni en las ánimas del purgatorio, ni en el duque de Alba, ni en la Guardia Civil”.

Tal vez por ello me quedan rayitos de esperanza cuando se otorgan reconocimientos, que ya hemos solicitado desde hace años, en un mundo cruel y absurdo de preferidos y preteridos. Así, por ejemplo, resulta sangrante que a un restaurante tan excelente como el Urola de la Parte Vieja donostiarra del monumental chef Pablo Loureiro Rodil no se le conceda una estrella, macaron o como se llame de la guía Roja (solo de tapas). Clama al cielo esta marginación.

También me chocan mucho otros olvidos (supongo que intencionados) que la precitada guía, asociada ahora de forma increíble y lamentable a un depredador como TripAdvisor, que tiene mucho de negocio puro y duro y muy poco de valorar la calidad gastronómica.

Pero intentaré ceñirme ahora a la reciente Guía Repsol 2020, comunicada con mucho bombo y platillo, no sólo con Soles, sino también con algunas sombras. Y como no quiero que me llamen resentido, derrotista y tocapelotas, voy a ver, sobre todo, lo más positivo para muchos restaurantes a los que aprecio del entorno guipuzcoano. Y es que, para una visión más global, que pone el dedo
en la llaga, les recomiendo leer en su página de Facebook el comentario publicado por el periodista legazpiarra Josema Azpeitia, expresivamente titulado Guía Repsol, un pobrísimo balance para la cocina vasca, con el que coincido en gran parte de sus puntos.

Empecemos por lo que no se tiene de pie. La retirada del Sol, por ejemplo, al Lasa de Vergara dejándolo en sólo como recomendado. El mismo e incomprensible “ajuste” lo sufre el formidable restaurante Iriarte de Berrobi (el mejor cochinillo asado del mundo mundial, entre otras lindezas).

Primeros soles Y qué decir del desaguisado en Donostia. Se quedan sin su Sol el magnífico Agorregi de Igara y el rompedor Xarma Cook & Culture de Gros pierde uno. Ambos casos, de un agravio comparativo brutal. Y vamos a lo más grato. Son ocho los restaurantes guipuzcoanos
que reciben su primer Sol Repsol. Dos de ellos se encuentran en la capital (Galerna y Ganbara), uno de ellos en Irun (Félix Manso Ibarla), dos en la costa (Bodega Katxiña, en Orio y Kirkilla Enea, en Zarautz), y tres en el interior (Bailara, en BidaniaGoiatz; Casa Julián, en Tolosa; e Iraeta, en Zestoa).

Por supuesto, mi felicitación a todos los premiados con el astro rey, sin excepción. Durante años hemos hablado bastante de algunos de ellos: Casa Julián, Kirkilla y Ganbara (este último, con la gran cocinera Amaia Ortuzar). Nos ha deslumbrado la cocina de alto nivel de Enrique Fleischmann, del restaurante Bailara, dentro del monumental hotel Iriarte Jauregia (y también en el restaurante familiar Txoko de Getaria)

MAGIA CULINARIA No conozco aún el Bodega Katxiña, pero los antecedentes paternos del veterano asador homónimo, varias referencias fiables y el boca a boca hablan maravillas de aquél. Por supuesto, hemos pregonado incesantemente en los últimos tiempos del Galerna Jan Edan
de Rebeca Barainca y Jorge Asenjo, y del restaurante del chef Félix Manso (“el druida”) con su alter ego Sonia García Olazabal en el irunés barrio de Meaka. Sitios ambos donde la magia culinaria, la sorpresa y la autenticidad brillan enormemente.

Pero si hay alguno de los soleados que me ha motivado más, por diversas razones, es el discreto y grandioso, culinariamente hablando, restaurante Iraeta, sito en el barrio que da nombre al restaurante del municipio de Zestoa. Al frente del mismo está el joven y experto cocinero Jon Goikoetxea, que se ha curtido en esta casa, que es la suya, y nutrido esencialmente de la sabia
cocina de su ama (felizmente jubilada, que no parada) Miren Etxeberria, otra guisandera de categoría. Una mujer que ha mandado en estos fogones durante muchos años, con enérgica maestría, no siempre bien reconocida, más bien ninguneada. Y hoy la cicatera guía se ha dignado, al fin, a otorgarles el más que meritorio Sol.

“Cocina tradicional vasca sin complicaciones con la cuarta generación manteniendo la misma filosofía desde hace más de 100 años: el producto es sagrado y la temporada su vocación. Ensalada de tomate y jamón ibérico; revuelto de hongos; bacalao Errota; chuleta de buey; callos de ternera y la merluza como estrella de la casa elaborada en diferentes versiones, frita, a la plancha o en salsa verde”, razona la Guía.

Quisiera añadir que el que fuera médico en esta población guipuzcoana, el insigne escritor Pío Baroja, en su célebre obra de 1909, Zalacain el aventurero, dice: “Pasaron por el pueblo de Oiquina, constituido por unos cuantos caseríos, al borde del río Urola, luego, por Aizarnazabal, y en la Venta de Iraeta, cerca del puente, se detuvieron a cenar”. Por otra parte, es preciso recalcar que dentro de la bondad de ofertas, la merluza es la reina indiscutible aquí. Sobre todo, la albardada y la oficiada en salsa verde con almejas, y si cuadra la cosa del presupuesto, con kokotxas. No en vano, el tío abuelo de Jon, Pablo Goikotxea fue el primero, allá por comienzos de los años setenta del pasado siglo, con la vital colaboración de la mítica cocinera de la sociedad donostiarra Ollagorra, Basili, en ofrecer la primera versión de esa santísima trinidad culinaria; es decir, la merluza en salsa con almejas y kokotxas, adquiridas por aquél en la pescadería Chivite de la Parte Vieja donostiarra.

Se atribuye al filósofo Diógenes de Sínope, “el cínico”, quien al ser interpelado sobre su cabezonería de aprender solfeo en la senectud, respondió algo que nos viene aquí al pelo: “Más vale tarde que nunca”.