Fotografía portada: turronessirvent.com
Autor: José Mari Gorrotxategi/Confitero-Académico
Publicado: en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS” , Diciembre 2000.
En la cena navideña el turrón es el rey indiscutible de los postres.
La Navidad que hoy celebramos es evolutiva. Inició con la bendición del fuego precristiano, continúo con la celebración del Nacimiento de Jesús, compartiendo hoy con los Papa Noel y arbolitos, y el ocio de unas vacaciones sin más.
En estas fiestas hay dos aspectos que las hacen entrañables y únicas. Es reunirse en el hogar toda la familia para celebrar sus creencias y dar cuenta de la cena preparada por la etxekoandre con toda ilusión. De la época precristiana sabemos que la noche del solsticio del invierno era para los vascos la gran noche, por la renovación del fuego del hogar, centro y símbolo de toda la casa, manteniéndose encendido todo el año como fuego purificador y como luz para las amas de los antepasados afectos a la familia.
La gastronomía de esta noche, con privación de carnes hasta fechas recientes, por la vigilia eclesial, de los tiempos de la berza cocinada excepcionalmente con aceite, y pescados frescos los de la zona costera y bacalao los de tierra adentro, con intxaursaltsas y compotas como postre, hemos pasado a las cenas actuales, donde todos se empeñan según sus posibilidades en dar el máximo placer a nuestros sentidos con los manjares más exquisitos.
En estas cenas el turrón es el rey de los postres, atribuyéndose a los árabes su origen, aunque una cosa tan simple como mezclar miel y frutos secos es posible estuviese presente en la cultura griega y romana que dominaban el arte de la dulcería. De Almicar Barca en sus conquistas al frente de los cartagineses dos siglos a.C. se cita la almendra machacada con miel.
El turrón mas antiguo que conocemos es el duro con almendras enteras y miel cocida, como el Alicante o el Royo de los navarros, siendo el que comemos en la actualidad de excepcional calidad con un 65% de almendra y el resto de miel y azúcar que equilibra el sabor a miel en su punto justo.
Turrón Royo (Gran Enciclopedia de Navarra)
La molienda de este turrón duro dio paso a un segundo turrón, el Jijona o blando, antiguamente algunos le llamaban Alajú. Este turrón es de gran personalidad y calidad por la técnica de elaboración aportada por los turroneros de Jijona. La miel tuvo que compartir con el azúcar su exclusividad en la dulcería que asombro por su dulzor limpio que se adaptaba a todos los alimentos sin hacerles perder su personalidad y porque se les atribuyó cualidades terapéuticas siendo bien recibido por los apotecarios para sus preparaciones, destacando el mazapán para inapetentes y estómagos delicados.
Consejo Regulador Jijona y Turrón de Alicante
La mezcla de almendras y azúcar amplió la gama de los turrones de miel, creándose verdaderas especialidades. Además de turrones, con el mazapán se hacían por Navidades miles de anguilas de diferentes tamaños rellenas de yema o cabello de Angel, presentadas en preciosas cajas que hacían las delicias de los mayores y pequeños, sin olvidarnos de las figuritas de mazapán de Toledo, de Soto en Logroño y los xaxus de Tolosa entre otros.
Pastelería Calvo
Rafa Gorrotxategi
El mítico chocolate ha creado la tercera generación de turrones con calidades y sabores muy del agrado de los amantes del dulce.
Hace años se hubiera considerado una blasfemia llamar turrón a estas creaciones, pero el consumidor es el que manda y hoy, al chocolate con almendras, trufas y mantequillas, etc., se le llama turrón haciendo más amplia la paleta de turrones navideños, sin hacernos olvidar la gran calidad y autenticidad de los antiguos turrones de miel y mazapán.
Los Reyes Magos y nuestro Olentzero
En mi niñez creíamos con fe ciega en los Reyes Magos con sus regalos, siendo mágica la noche de Reyes, esperando el amanecer con nerviosismo, por si se veían cumplidas nuestras peticiones detalladas en “carta a los Reyes” supervisada por la amatxo con un esperanzador de “si te portas bien, a lo mejor te traen todo”.
En la actualidad nuestro OLENZTERO le esta quitando protagonismo a los Reyes Magos.
Se ha pensado acertadamente que lo lógico es que los niños dispongan de juguetes desde el principio de las Navidades para disfrutar de ellas y no cuando tienen que volver a la escuela por lo que el Olentzero les hace entrega al principio de la Navidad, convirtiéndose el Olentzero ikazkiña, desaliñado y zikiña de nuestra niñez, en un Olentzero simpático y querido de los niños.
Lo que no ha cambiado es la costumbre del Roscón de Reyes, que tal cual o rellenado de crema, nata, etc., cada vez se consume más.
El roscón, para que sea de calidad, además de su riqueza en mantequilla y huevos, tiene que estar perfumado con agua de azahar y ralladuras de limón y naranja, incluida la tradicional haba.
AVDG
Hace años, un proveedor me ofreció como novedad unos muñequitos de plástico como sustituto de las habas. Ante su sorpresa lo rechacé rotundamente, porque no me apetecía meter plástico en un rosco que tenía que pasar por temperaturas superiores a 200 grados para su cocción, y porque rompía una antiquísima tradición, el Rey de la faba, niño humilde elegido Rey por un día, en la corte de Navarra del sito XIV posible origen del haba de nuestros roscos de Reyes.
En la actualidad sigo con el haba, siendo del agrado de mis clientes, pues al que le toca tiene que cumplir el castigo o prenda que puede ser desde comprar el rosco del domingo siguiente, fregar la vajilla del día, a servirles chocolate en la cama al día siguiente.
En esta época o era del plástico, y en ocasiones aflorando lo natural, disfrutemos del placer de hallar una humilde haba en un buen roscón.
Os deseo a todos feliz y dulce Navidad.