Rossinissimo o Arzakisimo
Con no demasiado bombo y platillo, al menos a nivel local, teniendo en cuenta la relevancia y significación para la universalización de nuestra culinaria, de la noticia que se plasmó felizmente días atrás. Elena Arzak aceptó un reto de aúpa. Y es que, hace ya unos meses había sido invitada a participar en el prestigioso Festival musical de Salzburgo (Salzburger Pfingstfestspiele o festival de Pentecostés) por parte de la directora artística del festival Cecilia Bartoli. Y que a la postre se plasmó en una compleja, espectacular y exitosa cena, el día 8 de junio de 2014, diseñada y realizada junto con Arzak Bokados y con la inestimable ayuda del chef austríaco Andreas Döllerer, tanto en los preparativos como en el desarrollo del evento. Como quiera que este año el Festival ha sido en honor de Rossini, (con la significativa denominación del programa del 5 al 9 de junio pasado de Rossinissimo), la referida cena, Gala-Diner â la Rossini, que más tarde comentaremos, constituyó un singular homenaje gastronómico al maestro de Pésaro.
Este genio de la música, además de ser creador de diversas preparaciones históricas, fue también inspirador de otras tantas que hoy llevan su nombre. Se dijo de él que ‘hablaba de gastronomía con los músicos y discutía sobre música con gastrónomos’. Como se prueba por su fértil correspondencia, Rossini comparte con sus mejores amigos ambas facetas. Así, al maestro Catelani le escribe de partituras y lacones; al tenor Donzelli sobre contratos y rosquillas napolitanas. Es conocida la carta que en 1816 dirige a su amante y en la que apenas le habla de la inminente representación de El barbero de Sevilla, mientras es muy prolijo en la descripción de una nueva receta de ensalada. Hay que recordar, por otra parte, que en San Sebastián la figura de Rossini, también ha sido homenajeada (no sólo en el aspecto musical) en varias ocasiones en la “Quincena Musical. Así en el año 1992 con motivo del bicentenario de Rossini, en la 53º edición del certamen, a instancias de su entonces director (gran gourmet por cierto) José Antonio Echenique, tres restaurantes donostiarras, Akelarre, Arzak y en el entonces vigente Panier Fleuri, es decir Pedro Subijana, Juan Mari Arzak y Tatus Fonbellida, crearon tres platos en honor del maestro de Pésaro. Si no recuerdo mal, un plato de lubina en el caso de Subijana (no podía ser otro pescado), Tatus un sutil postre y Juan Mari un pato braseado con jugo de cerezas.
Así mismo ahora en la referida cena en Salzburgo no se pretendía miméticamente reinterpretar las conocidas preferencias del compositor. Sino, en palabras de la propia Elena: “Con este menú he intentado crear un equilibrio y armonía multisensoriales, jugando a la vez con el gusto, las raíces de mi cultura, la evolución y la vanguardia”. Y concluía diciendo, «esta sería la cena que hubiera gustado cocinar para Rossini.»
Dicho y hecho La cena se abrió con un cocktail de bienvenida con picas memorables como la fresa con anchoa, la emblemática Gilda, el corte de morcilla, el arroz suflado con pastel de kabrarroka (recuerdo actualizado al más famoso de sus platos de los setenta) a o el consagrado caldo de txipiron cambiante (montado in situ en un Show cooking sumamente didáctico). Así como el provocador trampantojo: Tónica, mango y chorizo. Los platos principales, comenzando por otra compleja manifestación del Play-food (juego culinario) pletórico de mestizaje: crómlech de mandioca con huitlacoche, además de la cautivadora lubina con unas reconstruidas “patatas fritas «de cuatro colores y el estético y delicioso «pichón pepita» (con pepitas de uva calabaza y girasol). Concluyendo esa noche mágica, con un postre a base de Mango con chufas y su célebre juego paisajístico: Piedra lunar. Todo, por supuesto, regado con nuestros mejores vinos y cavas.
Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (20 de Junio de 2014)