El postre y la Navidad

29 diciembre, 2023

Los postres nos han acompañado siempre en Navidad y, además, han evolucionado con el paso del tiempo.

Las castañas, las manzanas asadas, la compota de futas y la intxaursaltsa son nuestros postres más antiguos. La intxaursaltsa se elaboraba poniendo un puchero en la cocina económica con leche, azúcar, canela, limón y unas nueces (trituradas dentro de una servilleta con una botella). Esta mezcla se cocía entre tres y cuatro horas, hasta que alcanzara el espesor y la densidad deseados. Algunas recetas vizcaínas substituyen la leche por agua y bacalao.

Reseñable que ya en 1512 los cereros de Pamplona (elaboradores de velas) comenzaran a elaborar turrón de guirlache con almendras y miel, aprovechando el excedente de miel. Lo llamaron turrón rojo o royo. En Aragón lo denominan turrón negro y en Alicante crearon el turrón blanco o turrón duro al añadir clara de huevo a la fórmula.

Los turrones más consumidos hasta hace diez años, según el Consejo Regulador, eran los de tipo Jijona (blando) y Alicante (duro). La distribución del consumo por edades lleva a los mayores a optar por turrones de mazapán y a los jóvenes, por turrones de chocolate.

Una empresa suiza, Suchard, inventó en San Sebastián un turrón crujiente hecho con arroz y chocolate; el más consumido en la actualidad. Los turrones elaborados con chocolate, trufa tierna, mandarina, yogur, armagnac … son muy demandados actualmente.

El Roscón de Reyes, Rey de las Fiestas, es su perfecto colofón. Se elabora con fruta confitada, agua de azahar y un haba. Sí, con un haba. Una tradición que llega a Navarra desde Francia, extendida por toda Europa por el rey Teobaldo I.

Roscón Rafa Gorrotxategi

Costumbre de motivación humanitaria, centrada en el día de la Epifanía (6 de enero), día en que se reunía en la Corte a los niños más desfavorecidos, invitándolos a una merienda. Un gran rosco remataba la merienda, repartiéndose un trozo a cada niño participante.

El niño afortunado con el haba recibía, por un día, el tratamiento de Rey, con pleitesía y honores. El niño se sentía muy importante y a su familia se le dotaba de prebendas (cargas de trigo, para alargar el goce de este privilegio).

Autor: Rafael Gorrotxategi – Académico de Número de la Academia Vasca de Gastronomía

Fuente: El Txoko de la Academia Vasca de Gastronomía – Jantour- El Correo (16 Diciembre 2023)