Nuestros pastores han perpetuado la práctica del pastoreo siguiendo las viejas rutas fijadas por las estaciones (los pastos de altura en primavera, verano y otoño; los valles durante el invierno). Además, han aprovechado un alimento natural que sigue un ciclo inmutable.
Fruto de esta tradición secular son:
1.- Una oveja rústica de raza Latxa y/o Karrantzana, perfectamente adaptada al medio, resistente, buena aprovechadora de pastos, que produce leche de alta calidad.
2.- Un medio natural, conformado por esta rotación estacional que ha determinado el paisaje actual de los pastos de altura situados en las sierras de Gorbea, Aralar, Urbasa…, así como de nuestros montes y valles.
3.-Un queso al que antes denominábamos con el nombre de la sierra en la que se elaboraban. Ahora lo llamamos Idiazabal por que este queso único es idéntico en todas las sierras.
El queso Idiazabal se elabora exclusivamente con leche cruda de oveja Latxa y/o Karrantzana (curación mínima de 2 meses), de coagulación enzimática, no cocido (sin sobrepasar los 38º), prensado, de pasta dura (ahumado o sin ahumar).
La definición sensorial del QUESO IDIAZABAL se obtiene a través de los 8 parámetros definidos por el Comité de cata del C.R.D.O.P.I.: forma, corteza, color de la pasta, ojos, olor, textura, sabor y persistencia. Conocerlos y diferenciarlos nos llevará a apreciar las características de este producto, natural, personal y tan nuestro.
Su sabor final tiende a ser intenso, pero no por eso menos equilibrado, persistente en boca como pocos. Su salinidad es media (ni demasiado alta, ni baja). Tiene un tono picante que se percibe sobre todo al final, y los más expertos notarán el carácter de la leche madurada de oveja y del cuajo natural.
Al consumir tan exquisito manjar, estamos contribuyendo a la subsistencia de un cada vez más nutrido grupo de pastores, garantes a su vez de la conservación de nuestros espacios naturales. “La investigación muestra que con los rebaños que pastan en los pastos de montaña se pueden producir alimentos saludables de alta calidad*”. La Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia es su mejor embajadora (www.quesoidiazabal.eus).
* Luis Javier Rodríguez Barrón, profesor de la EHU/UPV.
Autor: Juan Manuel Garmendia- Vicepresidente por Gipuzkoa AVDG y Presidente de FECOGA.
Fuente: El Txoko de la Academia Vasca de Gastronomía – Jantour- El Correo (16 Septiembre 2023)