El nogal según algunos es originario de Persia y de la India pero hay quien opina que procede de la China septentrional, y desde allí se propagó su cultivo por toda Europa. En el diccionario de ciencias y artes de 1787 el padre Esteban Ferreros dice que «Franco Pompeyo lo trajo a España 71 años antes de la venida de Jesucristo».
La madera del nogal es dura y homogénea de color pardo grisáceo, de vetas oscuras siendo muy apreciada en ebanistería. Los armeros las utilizan para fabricar las culatas de rifles y escopetas por su robustez y elasticidad. La nuez fruto del nogal se incluye en el grupo de frutos secos por su bajo contenido en agua, lo que favorece su conservación. En septiembre empieza a madurar, y en octubre se recoge. La nuez es uno de los frutos con mayor contenido en hierro y al tener vitamina C es de fácil asimilación.
De entre los frutos secos es uno de los más nutritivos y hay quien afirma que tomando cinco nueces al día se corrigen los excesos de colesterol. Las proteinas y los glúcidos de la nuez son difíciles de digerir, por lo que no es recomendable para las personas que sufren colitis, y está también contraindicada en los régimens de adelgazamiento.
La nuez cruda tiene un sabor exquisito siendo muy apreciada desde el punto de vista gastronómico. Se preparan dulces y pasteles deliciosos, así como salsas y cremas combinadas con queso para ensaladas y juega un papel muy importante en la cocina vegetariana.
Tiene una cáscara redondeada y rugosa de color pardo, dividida en dos mitades con la que se fabrican aguardientes e infusiones. En la antigüedad se creía que curabas los dolores de cabeza, por la forma que tenía.
Pertenece al grupo de los frutos oleaginosos y es uno de los más ricos en aceite de todos ellos, ya que su contenido es superior a la tercera parte de su peso.
Su aceite tiene un sabor dulce y agradable y además de utilizarse para aderezar ensaladas, se emplea para fabricar pinturas, debidamente preparado se usa para los colores finos, debido a su espesor y a su capacidad de secado.
El extracto de la cáscara verde mezclado con alumbre lo utilizan los dibujantes para el lavado de los planos. Tiene un alto contenido en tanino y ácido gálico por lo que se utiliza en tintura para ciertos colores pardos. Los ebanistas lo utilizan con el nombre de nogalina para dar un color similar al del nogal a las maderas blancas.
Las nueces que se comen en nuestro país tiene un sabor intenso cuando son autóctonas, aunque cada vez más se importan nueces de California, donde fueron introducidas por los españoles, aunque de mayor tamaño y más claras de color, son menos sabrosas. No tenemos que olvidar que el utensilio fundamental para comerselas es el cascanueces.
Además de crudas son exquisitas con miel o caramelizadas y en Navidad en el País Vasco las comemos machacadas en una crema con azúcar, canela y leche, es un postre muy popular que se llama «Intxaursalsa».
Nada tiene que ver el fruto del nogal con la denominada «nuez moscada», fruto de la mírística que crece en las Molucas en el Archipiélago Malayo y en las Antillas. Es un fruto de forma ovoide muy perfumado que se utiliza para aromatizar los alimentos en forma de ralladura y activa las secreciones de las glándulas digestivas.
Recuerdo finalmente algún refran que tiene a nuestro fruto por protagonista: «quien nueces quiere comer, las cáscaras ha de romper», «mucho ruido y pocas nueces», «por San Miguel primero la nuez y la castaña después».
Valor nutricional de la nuez por 100 g de materia seca:
Lípidos(%)————————————————66
Proteínas(%)———————————————-18
Potasio(mg)———————————————500
Fósforo(mg)———————————————350
Calcio(mg)———————————————-100
Sodio(mg)————————————————–3
Hierro(mg)————————————————-3
Calorías(Kcal)——————————————-678
Autor: Dña. Catalina Olabarri. Académica de Número.
Publicado en la Revista “Apuntes de GASTRONOMÍAS”.