Publicado en el Nº 116 de la Revista Ondojan.com (marzo 2014)
CRIADO CON LECHE DE DOS OVEJAS
El cordero lechal criado en la Comunidad Autónoma Vasca tiene Lábel de calidad. Se trata de corderos alimentados únicamente con leche entera natural de las razas lacha y carranza. La edad de sacrificio de los animales es de 20-35 días, cuando llegan a pesar 10-12 kilos. Comer cordero por la festividad de San José es todavía hoy una costumbre bastante arraigada en algunos lugares de Euskal Herria, sin embargo, el cordero más sabroso, cuando menos grasa tiene, es en mayo. La carne del cordero lechal es muy fina, tiene un color muy suave, y su grasa es cremosa y tierna. En Navarra tienen mayor aprecio al cabrito que al cordero.
Según reza un antiguo dicho, el cordero más sabroso es aquel que se ha criado con leche de dos ovejas, de 45 días aproximadamente, alimentado primero a base de leche y luego a base de cereales y piensos naturales. Es sacrificado al cumplir los cien días. La carne es de color rosa, jugosa, suave y de sabor algo más pronunciado que el cordero lechal. El muslo y las primeras costillas son sus partes más sabrosas. La espaldilla deshuesada se sirve asada y rellena, aunque también sirve para los estofados. Entre las especialidades que más gustan en Nafarroa caben mencionar: las chuletas de cordero asadas en la parrilla aromatizadas con ajo y perejil y el cordero al chilindrón.
El cordero, junto con el cerdo, es uno de los animales que mayor porcentaje de grasa contiene, 6,6% aproximadamente. La mayor cantidad de grasa del cordero está alrededor de las vísceras y debajo de la piel. Así, la grasa que recubre las chuletas con o sin hueso y las costillas se pueden retirar fácilmente antes o después del cocinado.
Orignial manera de asar
Los vascos aprendieron a asar el carnero castrado de los indios de América, es decir, en vez de colocar la pieza tumbada encima de las brasas, se le introduce una vara por la garganta y después de clavarlo en el suelo, se asa de pie. Esa manera de asar la pieza tiene su razón de ser: la grasa que desprende el animal al asarse no cae encima de las brasas y no genera humo. En las míticas cuevas de Zugarramurdi todos los años el 18 de agosto se comen carneros asados en las numerosas varas puestas en fila a orillas del río infierno, sin duda alguna, un espectáculo de lo más dantesco para el conocido personaje creado por el escritor Antoine de Saint-Exupéry, el Pequeño Príncipe, que clamaba por que le dibujasen un pequeño cordero que le hiciese compañía en su pequeño y alejado asteroide.
CORDERO A BAJA TEMPERATURA CON SU SALSA (Restaurante Etxeaundi)
Ingredientes (4 personas)
• 1/2 cordero del país (3 k aproximadamente)
• 1 cabeza de ajo (entera)
• 1 vaso de Armagnac
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de vinagre de vino blanco
• Sal
• Aceite de oliva
Elaboración:
En una fuente grande, colocar el cordero con la piel hacia abajo, salarlo y cubrirlo completamente con aceite de oliva. No conviene que sea virgen pues aportaría demasiado sabor al cordero.
Cortar por la mitad la cabeza de ajo (de forma que el corte parta por la mitad todos los ajos) e introducirla también en el aceite.
Dejar macerando el cordero en el aceite con el ajo durante 12 horas en la cámara frigorífica.
Una vez transcurrido ese tiempo, sacar la fuente de la cámara y tal y como está, introducirla en el horno y asarla durante 5 horas, a 80 °C.
Una vez asado, sacar la fuente del horno, pasar el cordero a otro recipiente y reservar. Podemos terminar el plato o trocear y guardar este cordero al vacío. Se conservará un mes en cámara frigorífica.
En la fuente habrá quedado todo el aceite, pero los jugos del cordero estarán en la parte de abajo. Con la ayuda de un cazo, ir quitando el aceite de la parte superior, que puede reservarse para otras elaboraciones, y dejar los jugos.
Añadir a estos jugos el vaso de Armagnac, el vino blanco y el vinagre, desglasar y pasar todo a un cazo. Hervir durante 5 minutos para que se evaporen los alcoholes y reservar.
Para terminar el plato, calentar el horno a 220 °C y cuando esté bien caliente, asar el cordero durante 15 minutos con la piel hacia arriba para que quede crujiente.
Emplatar el cordero y bañarlo con el jugo que tenemos reservado.
Podemos acompañarlo con unas patatas panadera y/o una ensalada de lechuga y cebolla.