El chef que susurraba a los vinos

27 enero, 2020

Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999.

Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (24 de Enero de 2020)

Afortunadamente, cada día es más frecuente la publicación de libros de vinos, pues así como la cocina cuenta ya con numerosas obras dedicadas tanto a su historia como a sus protagonistas, los
cocineros, o a las recetas, no es tan fácil encontrar publicaciones en torno al siempre complejo y hasta misterioso mundo del vino.

Y todavía es menos habitual que platos y vinos compartan el protagonismo cuando la gastronomía no se puede entender en toda su magnitud si no es en la perfecta unión de ambos. Sirva esta reflexión de preámbulo para Juan Mari Humada, el chef del vino, obra un tanto monumental, de 324 páginas, que el cocinero ha acometido mano a mano con el periodista y gastrónomo Manolo González, a quienes conozco bien por compartir barrio, en más de una ocasión mesa, y hasta algunos libros.

La primera cualidad es su planteamiento. Para ello, se ponen al mismo nivel vinos y recetas, de manera que como nos reconoce Juan Mari, “en unas ocasiones ha sido la receta la que ha  aconsejado un cierto vino, y en otros casos ha ocurrido lo contrario”.

Al final han sido 73 vinos y 73 recetas. El chef ha sido el encargado de la selección y junto al periodista han efectuado a lo largo del pasado año un apasionante y apasionado viaje por prácticamente todas las bodegas cuyo vino ha sido seleccionado: “Hemos visitado bodegas, pero sobre todo hemos estado en los viñedos. Hemos hablado con viñadores y bodegueros, y ha sido la mejor formación en estos temas que se pueda tener”. Y para que no falte de nada, la obra se presenta con un doble prólogo. Como es lógico, uno lo firma uno de los mayores expertos en el mundo del vino, nada más y nada menos que Luis Gutiérrez, el crítico de Robert Parker’s Wine Advocate, quien califica a Juan Mari como “el cocinero que susurraba a los vinos”.

El prólogo gastronómico corresponde a otro ilustre de nuestro gremio; el productor y crítico gastronómico Pepe Barrena, que titula el suyo como Un chef para catarlo. Comer, beber y amar en Donosti. Es una buena ocasión para recordar la trayectoria de un cocinero de la vieja escuela, cuando la formación más habitual era aprender el oficio en los propios fogones.

Juan Mari tuvo la suerte de entrar en la cocina incluso antes de nacer, pues su madre Silvi oficiaba de formidable guisandera a mediados de los 50 en el Hidalgo del barrio donostiarra de Gros con el futuro chef a punto de nacer. Manolo nos cuenta la biografía de Juan Mari sin ocultar su amistad, que es la mejor manera de objetividad. Para quienes hemos seguido su trayectoria, leer
estas páginas es retrotraernos a aquellos tiempos en que las banderillas empezaban a ilustrar las barras de los bares y poco a poco la cocina donostiarra emergía como una fuerza renovadora.

Por cierto, que aunque nuestra entrañable Parte Vieja siempre se ha llevado la fama de esas barras, no podemos olvidar que bares de Gros como el Bergara, Aloña Berri o el propio Hidalgo jugaron un papel muy importante en esa revolución gastronómica. Juan Mari comenzó su carrera en el sótano del bar de sus padres en los años 80 con un modesto restaurante en el que pronto llamó la atención no solo del vecindario sino también de todos los sibaritas.

Revisando la tradición En unos pocos años, en 1993, consiguió su estrella Michelin y de su trayectoria no hay mejor tarjeta de presentación que este libro en el que se recogen algunas de sus mejores creaciones o revisiones de la tradición. Entre otras, volcán de morcilla con yema, pasas y manzana; lasaña de hongos y foie gras con trufa; patatas a la importancia con almejas (receta de la señora Silvi); ensalada de chicharro marinado con sorbete de piperrada, así como la de pichón ajonjolinado con vinagreta de jugo de zanahoria; gazpacho de txangurro con raviolis negros; pato de verano (escabeche de foie gras y magret); begi-haundi relleno de ratatouille sobre crema de cebolleta y tinta; bacalao y tocino confitados con pil pil de ajoblanco; tartaleta de salmonetes
y tomate asado con taquitos de queso de cabra o el mismo pescado en sopa de guisantes e Idiazabal; vieiras sobre crema de coliflor; bonito en corte de chuleta; lenguado relleno de cigalitas y morillas; morros de ternera en camisa de piquillos; manitas de cuto con foiegras y ragú de setas; meta de rabo de vaca y berza; Filet Mignon en paleta de siete colores; Cubos del Kursaal (panceta y oreja); y, por supuesto, los callos al estilo Hidalgo, como los de su madre. Y entre los postres, su singular tarta de queso Idiazabal ahumado al momento.

La idea del libro surgió hace ya unos años en una comida: “Además de un gran cocinero, Juan Mari es de los chefs que siempre se ha interesado por el mundo del vino, lo que cual no es muy habitual. Así que empezamos a darle vueltas a cómo conjuntar ambas facetas y al final pensamos ir un paso más y en cada vino describir la bodega y sus características. El título se le ocurrió a Juan Mari Humada en pleno viaje”, nos cuenta Manolo González.

Ha sido, sin duda, una tarea compleja y ardua. Cocinero y periodista han recorrido algunas de las principales denominaciones de vino del Estado: Monsant, Penedés, Priorat, Rias Baixas, Bierzo, Ribeira Sacra, Jerez, Ribera de Duero, Somontano, Rueda, Navarra, Rioja… Y claro, también hay dos representantes de nuestro txakoli. “Para mí, ha sido la ilusión de mi vida. Porque no solo está reflejada mi vida profesional, sino también la de mis padres y la de mi hijo Sergio que acaba de aterrizar en Lasarte. Yo siempre digo que a mi hijo mayor Juan Mari le trasmití la pasión por la Real,
a Sergio la cocina y espero que Bruno se interese por el mundo del vino”, reconoce con un toque de emoción.

Como ya hemos comentado, la obra es voluminosa, en gran formato, y con magníficas fotografías que ayudan a comprender los diferentes paisajes, tierras, variedades de uvas y, en definitiva,
culturas que nos regalan tan diferentes formas de trabajar el viñedo, de elaboración y de crianza. Además con un precio realmente irrisorio de 29,50 euros.

Zorionak Manolo y Juan Mari! Felicitación extensible a Nubia Regalado, la inseparable compañera del chef en la vida y en su entrañable txoko grosero y refinado del Hidalgo 56.