Fuente: Área de Prensa de la Diputación Foral de Bizkaia. Departamento de Euskera y Cultura
La exposición se abrió ayer, 14 de marzo a las 19:00 horas con un encuentro de la mano de la periodista gastronómica y divulgadora sobre historia culinaria Ana Vega Pérez de Arlucea. En la muestra se expondrán además dos cuadros de José Arrue cedidos por Iberdrola y dos obras de Inocencio García Asarta del Museo Bellas Artes de Bilbao. En torno a la muestra se realizarán actividades como taller de memoria, encuentros y visitas guiadas. La entrada es gratuita y para obtener más información y realizar reservas hay que llamar al teléfono 94 406 77 37 o enviar un email a ondare.aretoa@bizkaia.eus.
Restaurante El Amparo
En la exposición «El Amparo y sus cocineras» que abrió al público, ayer ,14 de marzo en Sala Ondare, podremos encontrar la historia del restaurante regentado por las hermanas Azcaray y Eguileor. Toda la documentación obtenida en la investigación realizada en torno al restaurante y el recetario con el mismo nombre, además de más ejemplares de recetarios de la época reivindicando el papel de la mujer en la cocina vasca. Por ejemplo ejemplares de la misma época y anteriores como son los libros de La Marquesa de Parabere, Nicolasa Pradera y Florentina Inchausti.
La persona visitante podrá sentir cómo era El Amparo y cómo se trabajaba, ya que se ha reproducido, a partir de una imagen de archivo, el papel de pared que tenía el comedor de El Amparo. De igual manera y a través de un mapping, se muestra la elaboración de algunos de los platos más representativos. Contamos también con dos minutas originales del restaurante y toda una pared dedicada a los personajes ilustres que pasaron por su comedor: Resurrección María Azcue e Indalecio Prieto, entre otros.
La exposición está contextualizada con documentación y fotografías de la época y lo acompañan obras de autores como Badillo, José Arrue e Inocencio Asarta que ayudan al visitante a ambientarse en el Bilbao de la época.
La muestra se complementa con la proyección de dos vídeos: un documental sobre la salsa vizcaína » A la bizkaina» y un programa de Robin Food en el que David de Jorge, acompañado por Ana Vega Pérez de Arlucea cocinan bollos de mantequilla siguiendo la receta de El Amparo y recordando la figura de Felipa de Eguileor, la madre y sus tres hijas Vicenta, Ursula y Sira.
En la muestra se expondrán además dos cuadros de José Arrue cedidos por Iberdrola y dos obras de Inocencio García Asarta del Museo Bellas Artes de Bilbao. Obras de arte que representan alimentos frescos, en dos bodegones ubicados en la zona de la cocina de El Amparo, así como escenas costumbristas en el caso de los dos frisos de José Arrué en los que se representa una escena de un txakoli en Bilbao, mostrando desde la cocina hasta el exterior del establecimiento.
Finalmente se ha reimpreso el cuento de Manuel Aranáz Castellanos «Una despedida» dentro de su primera serie de «Cuadros vascos» en el que relata una despedida de soltero que tuvo lugar en el restaurante El Amparo y describe el lugar con gran detalle.
El Amparo y sus cocineras
La exposición «El Amparo y sus cocineras» rinde homenaje al restaurante El Amparo que existió en Bilbao, entre 1879-1918, con motivo del centenario de su cierre. También pretende reconocer el trabajo de Felipa de Eguileor y sus hijas Vicenta, Úrsula y Sira, cocineras del El Amparo.
Siempre que se habla de cocina vasca surgen los nombres de los grandes chefs, artífices de la innovación de las artes culinarias del país. Sin embargo, fueron las mujeres quienes, a lo largo de las últimas décadas del siglo XIX y las primeras del XX, encerradas entre fogones, sentaron las bases de la cocina tradicional aderezada con toques de la gastronomía francesa, constituyendo sin duda un referente clave para la posteridad.
Su recetario, editado por primera vez en 1930, está considerado el origen de la gastronomía vasca. Entre 1879 y 1918, año de cierre del establecimiento, El Amparo llegó a tales cotas de perfección que su fama traspasó las fronteras locales.
La mayoría de los cocineros actuales se referían a él como el primer recetario moderno de la cocina vasca, en el que se fusionan innovación y tradición. Pero además, ellas aportaron nuevos servicios como el menú del día, el servicio de catering de sus platos a domicilio o el concepto de alimentos kilómetro cero, procedentes del matadero, del puerto de Bilbao o del establecimiento de horticultura que su pariente Juan Cruz de Eguileor tenía en la calle Autonomía 29.
Las cocineras de El Amparo se caracterizaban por el amor y la dedicación al trabajo culinario, mediante cocciones lentas y platos ligeros pero muy elaborados. Por su modernidad destacan las distintas elaboraciones del bacalao, que desgrasaban al máximo, la merluza frita y sus exquisitas tostadas.
La base de su cocina eran la cebolla, el ajo y el perejil junto al uso del costrón molido y no de la harina para engordar las salsas. Además desarrollaron cuatro salsas, una de sus mayores aportaciones a la gastronomía: la chipirada, pil pil, verde y vizcaína.
El restaurante El Amparo estaba situado en la calle Concepción número 3 en el distrito de Mena, un entorno minero lejos de la Plaza Nueva y de los lugares frecuentados por las élites. Fue el primer restaurante que aceptó la entrada de cualquier clase social, siendo habitual la convivencia de trabajadores y grandes señores en su comedor.
Se encontraba en un caserón antiguo de piedra: en la planta baja estaba la cocina y el comedor, la segunda se destinaba a vivienda familiar y la bajo cubierta funcionaba de fresquera. Fue un establecimiento austero, con paredes en granate y decorado con las cajas talladas por los antepasados, familiares que eran excelentes ebanistas.
Actividades en Ondare Aretoa sobre «El Amparo y sus cocineras»
Visitas comentadas para grupos concertados, encuentros con Ana Vega Pérez de Arlucea y mucho más.
Encuentros con Ana Vega Pérez de Arlucea. Periodista gastronómica y divulgadora sobre historia culinaria. El primer encuentro de apertura de la exposición se realizará el 14 de marzo a las 19:00 horas y se desarrollarán otros dos encuentros a la misma hora, el 28 de marzo y el 11 de abril.
Además se ofrecerá un Taller de Memoria «La memoria de los sentidos» [+60], los días 10, 17 y 24 de mayo. De 12:00 a 13:30 horas. En este taller la persona visitante podrá recorrer la exposición trabajando la memoria a través de dinámicas y recuperando recetas familiares.
La entrada es gratuita y para obtener más información y realizar reservas hay que llamar al teléfono 94 406 77 37 o enviar un email a ondare.aretoa@bizkaia.eus.