Autor: Miguel Pérez.
Publicado: Sukaldean de «El Correo» y «El Diario Vasco» (16 de Junio de 2015)
Llega la mejor época para degustar el tomate, un producto altamente nutritivo que necesita crecer con calma para lograr todo su sabor.
Nunca dos hermanos han sido tan diferentes. La patata y el tomate pertenecen a la misma familia, las solanáceas. Claro que, en total, vienen a ser unos 2.300 parientes; especies en las que cabe desde el pimiento hasta las famosas bayas de Goji que tanto esplendor han encontrado en la gastronomía española por sus virtudes salutíferas. Y claro está, el tomate y la patata.
Pero mientras este tubérculo apenas provoca diferencias en los paladares (al menos para el común, para el que los clasifica en dos únicos tipos: las patatas nuevas y el resto), el tomate es una cuestión aparte. Polémico como ninguno, este producto de la huerta es capaz de subir al consumidor al cielo o de sumirle en el peor de los infiernos: todo depende de su sabor. Aquí también hay solo dos clases: los que saben a tomate y los que no.
Como decían las abuelas, si pones cara avinagrada durante el embarazo, el retoño saldrá feo. La gestación del tomate hasta que llega a la mesa es parecida. Si lo estresas, sale peor que un chimpancé. ¿Por qué este fruto ha perdido el sabor que ya sólo recuerdan los mayores? Es una de las grandes preguntas del siglo. El tomate insípido sigue siendo un misterio de la vida. Aunque algo tendrá que ver en ello su producción intensiva.
Algunos indicios aportan más luz que Iker Jiménez. La lógica de su desarrollo indica que se trata de un fruto que necesita tiempo, sol y un suelo bien abonado para crecer y adquirir las facultades óptimas de nutrientes, sabor y aroma; condiciones que hoy en día quedan circunscritas al cultivo artesanal.
Las urgencias de una producción intensiva/industrial, una demanda muy potente que ha olvidado que se trata de un producto de temporada y un transporte que muchas veces implica recoger el fruto verde para que resista mejor el viaje no son los mejores factores para que lo que llega al consumidor sea un tomate de calidad. Si no ha madurado y se le agrega frío, como a las berenjenas, que son parientes cercanas, el gatillazo es seguro. Envejece mal por debajo de los 12,5 grados centígrados. Eso sí, una vez maduro y si no se va a consumir de inmediato, puede ser sometido a criogénesis en el frigorífico junto a los yogures.
Eusko Label
Pero todo eso es una pesadilla que hoy, y por unas semanas, queda atrás. El final de la primavera y el comienzo del verano es la época donde el ‘top one’ de los tomates, el de temporada o del país, entra en los mercados. Una demostración de que el universo es perfecto: ofrece un producto que carece de grasas y que es muy saludable justo cuando más falta hace para no enseñar tejadillo a la altura del estómago durante el paseo playero. La campaña empieza en junio y se prolonga hasta octubre, con agosto como mes en el que se juega la Champions. Ahora mismo estamos ante los teloneros. Hay buen tomate, pero las superestrellas tardarán todavía un poco en actuar.
La huerta ofrece ya los primeros frutos de tamaño considerable y con sabor. En Euskadi, la denominación Eusko Label se extiende por sus tres provincias. Aunque hay algunas procedencias de mayor fama, como la vizcaína de Lezama, es sencillo encontrar excelsos tomates en casi cualquier rincón del País Vasco, gracias a la extensión de sus cultivos y al rigor que la etiqueta exige en ellos para alumbrar unos frutos carnosos, de buen tamaño, identificables por sus surcos y un color entreverado rojo y verde. El tomate apenas tiene hidratos de carbono, aporta muy pocas calorías, contiene abundantes sales minerales y una cantidad de azúcar que mejora en paralelo a la maduración –los frutos más maduros son los menos ácidos–. También es fuente de vitaminas como la A, B1, B2, B5, C y K, además de licopeno. La vitamina C –de la que un tomate mediano posee un 25% del aporte necesario diario de una persona– y el licopeno son potentes antioxidantes.
Tomate Kumato
Fuente: Consumer
Ahora bien, siempre conviene abrir la mente a nuevas experiencias. La planta de la tomatera ofrece más de un centenar de variedades. Especialmente en España, donde bastantes agricultores realizan desde hace años una interesante labor de recuperación de semillas y cultivos tradicionales, algunos de los cuales habían casi desaparecido o quedado relegados al consumo familiar. A medida de que avanza el verano, en los mercados vascos y limítrofes pueden encontrarse tomates que destacan por su excelente calidad y sabor como los de Isla, Mansilla o el rosa de Barbastro, un auténtico percherón, macizo y que puede pesar más de un kilo. Si buscan el raf, olvídenlo: su temporada abarca de diciembre a abril. Fuera de ahí, es menos artesanal que los juguetes de un ‘chino’. Ahora bien, se puede sustituir por un kumato para crear un festival de sabores en una ensalada. Tranquilos: el kumato procede del cruce de distintas semillas, no es un tomate transgénico.
Una máxima que rara vez falla a la hora de adquirir los tomates es la siguiente: cuanto más cerca, mejor. Así que un buen consejo es acudir a los propios baserris o a mercados donde venden los ‘caseros’. Lo normal es que el tomate haya madurado en la rama y tardado muy poco en llegar al puesto. El aroma es otra guía: cuanto más maduro y con mayores nutrientes, más perfume, aunque no debe olvidarse que el aroma del tomate tradicional se pierde pocas horas después de ser cosechado.