Para mí, la visita a Don Dimas ha sido el gran descubrimiento gastronómico del año. Situado en el número 1 de la calle Castelló, en Madrid, muy cerca del Parque del Retiro, me ha parecido simplemente sensacional.
Don Dimas, que toma el nombre del zorro de D. Blas Infante, es un guiño a Andalucía, eleva y dignifica esos platos auténticos que recuerdan sabores perdidos, con productos de primera categoría y en un magnífico ambiente en el que oficia de primer espada el onubense Álvaro Garcés, rodeado de un gran equipo al que ha sabido contagiar su alegría y desenfado. Tiene todos los ingredientes para disfrutar alrededor de la mesa y pienso que dará mucho y muy positivo de que hablar en el futuro. Con pocos meses de existencia-creo que abrió sus puertas en marzo de este año 2021- se está convirtiendo en un lugar a tener muy en cuenta. De hecho, el día de nuestra visita estaba completamente lleno.
Andalucía en general y Huelva, la tierra de origen de Álvaro, en particular, nos traen recuerdos a buen producto, a gamba blanca, a atún de almadraba, a fino en rama, a increíble jamón, a guisos del interior, etc. y tienen en Álvaro un verdadero Embajador que saca el mejor partido de tan buena despensa.
El local, muy cuidado, cuenta, además del comedor general, con su “Speakeasy”, un privado con capacidad para 8 o 10 personas sentadas cómodamente y que reservamos para 6 amigos el pasado 3 de octubre como guinda de nuestro viaje gastronómico a Madrid.
Es difícil transmitir en una reseña de este tipo la simpatía de Álvaro y de su equipo, que nos lo puso todo fácil y que convirtió la tarde del domingo en un rato difícil de olvidar por la calidez y calidad de lo que allí disfrutamos.
En Don Dimas sabes lo que comes, algo que parece evidente pero que algunos olvidan y que hace que allí, si tu cartera te lo permite, puedas ir con frecuencia pues es comida “que sienta bien”.
Dejamos el menú en manos de Álvaro que nos ofreció para comenzar un magnífico “salpicón del señorito” con gamba blanca -Ay mi Huelva, que dice la canción…-, centolla, anguila y mejillones sobre una cama de pipirrana que nos dejó una gran frescura para pasar al tartar de atún de almadraba perfectamente realizado. Teníamos que probar también la sorprendente mezcla de mollejas de cordero -crujientes- con carabineros y esos Boletus con huevo y gamba roja. A cual mejor.
El festín no acababa aquí. Los garbanzos “a la Maestranza” con rabo de toro y foie son probablemente los mejores que he saboreado, fondo delicado y textura perfecta. Sabores de los “de antes” que había que coronar con unas chuletillas y una pierna de cabrito, acompañados de pimientos del piquillo y un puré de patata Robuchon insuperables.
El postre fue también otra etapa del recorrido gastronómico andaluz, pues en este caso probamos la tarta cremosa de queso Plazuelo, de los Pedroches, en Córdoba, así como la tarta de chocolate con ¡cómo no! Torta de Inés Rosales.
El maridaje quedó también en la mano de Álvaro Garcés quien, para no variar, centró en Andalucía su elección. Dimos la bienvenida con unas copas de Tío Pepe en rama, continuamos con un Cloe blanco de la Sierra de Málaga y con un tinto Taberner, syrah de Cádiz para finalizar con un Arx de Bodegas Tesalia, también de Cádiz, que mezcla sabiamente syrah con tintilla de Rota, un homenaje a Arx Arcis, la fortaleza romana de Arcos de la Frontera.
Don Dimas no puede ser un sitio barato con los materiales que trabaja y la experiencia que hay detrás. Sería imposible, pero nosotros, que pagamos 620 euros para seis personas, lo consideramos una de las mejores experiencias calidad-precio que repetiremos pronto con mucho gusto. Fue un auténtico festín, cuatro horas disfrutando de los sabores de Andalucía que tan bien gestiona y eleva Álvaro Garcés. Menos mal que volvíamos en avión a Bilbao. Un placer haber compartido también con él buenos ratos esa tarde de octubre. Para mí, el gran descubrimiento del año.
Autor: Tomás González Pérez, Académico de Número AVDG