Fuente: Mas Raro Que-La Gastronomía. Autora entrevista: Rosa Molinero Trias
Fotografías: AVDG
No hay dos como él. Bittor Arginzoniz (Axpe, Vizcaya, 1961) es un cocinero que cocina, para el que la comida es religión y el producto, sagrado. Ha sabido llevar a la parrilla con maestría cualquier alimento, dominando el calor del fuego para conseguir unos puntos de cocción legendarios.
«En el trabajo con las brasas es donde yo me siento feliz y lo trato de hacer de la mejor manera posible», dice Arginzoniz, que explica con la humildad que le caracteriza cómo ha llegado hasta aquí: «Cuando se trabaja con las mismas cosas y todos los días se hace lo mismo, uno se puede llegar a cansar. Y a mí me llegó ese día y me pregunté: «¿por qué no se pueden cocinar otros productos a la brasa?»
Quienes han tenido la suerte de comer en su restaurante, el Asador Etxebarri, lo saben bien: rompe todos los esquemas imaginables pasando por las brasas tanto hongos como angulas, alcachofas, cardos y borrajas, foie de pato, besugos o erizos y hasta yemas de huevo. Todo ello cocinado con utensilios especiales, diseñados por el mismo Bittor, para sacarles el máximo partido en el asador.
Así, a base de fuego y esfuerzo, el Asador Etxebarri ha llegado a ser reconocido como el tercer mejor restaurante del mundo según la guía 50 Best. Un galardón que, contrario a lo que podría parecer, no ha alterado en lo más mínimo el alma del restaurante de Axpe. Solo Arginzoniz se sigue ocupando de la parrilla, es decir, de todos los productos cocinados que se sirven, porque después de 30 años frente a las brasas aún no ha encontrado sucesor. Sabe que su éxito no depende de la publicidad, sino de un buen trabajo en cocina que deje satisfechos a los comensales, y por eso prescinde de agencias de comunicación, redes sociales y anuncios. Elabora el pan, la cerveza, el chorizo y la mozzarella, hecha con la leche de sus propias búfalas italianas traídas del Lazio, cría y alimenta gallinas al aire libre y cosecha en su punto óptimo los vegetales de su huerta, todos los esfuerzos para asegurar la máxima calidad. Incluso se dice que reconstruyó con sus propias manos el caserío, que antes fue el bar y el ultramarinos de Axpe, el pueblo donde se ubica su restaurante.
Tartar de chorizo fresco
Queso fresco de búfala
Hojas y flores de la huerta
Guisantes con su jugo
En efecto, Arginzoniz practica una libertad que lo convierte en el más raro de todos los cocineros. «Desde fuera, Bittor parece extraño porque es purista además de perfeccionista, porque hace lo que quiere y lleva la vida que quiere», opina Juan Pablo Cardenal, que lo conoció muy de cerca durante la confección del libro Etxebarri (Planeta Gastro, 2017). «En el mundo gastronómico actual donde lo que prevalece es lo accesorio, él se fija en lo importante: en la materia prima, en las temporadas, en algo tan importante como es masticar. Eso no es lo que está de moda y eso es, precisamente, lo que le convierte en raro»
Del mismo modo opina Mariano Herrera, quien lo fotografío también para aquella obra: «Estando al frente de la tercera mejor cocina del planeta, no deja de ponerse cada día delante de sus parrillas y, en caso de no poder hacerlo, el asador permanecerá cerrado. Someterse a tal apuesta por lo personal denota una disciplina avasallante» Disciplina y silencio, como también pudo comprobar Iñaki Arteta, director del documental Bittor Arginzoniz. Vivir el Silencio (2019): «Es alguien que no puede estarse quieto… El año que hemos pasado visitándole -manteniendo la distancia- nos ha mostrado a un hombre intrépido intelectualmente hablando y muy reflexivo».
No obstante, la visión del cocinero es otra muy distinta. «Soy una persona normal y lo que hago es totalmente normal. Lo que yo hago es lo que yo siento, en lo que yo creo y este es el camino que elegí desde hace mucho y que sigo caminando bajo mis criterios», dice Arginzoniz con ocasión de esta entrevista. Y aclara: «Yo nunca he trabajado, ni trabajo, ni trabajaré para que me califique un medio, ni una guía ni nadie: La única calificación que busco es la del cliente que viene aquí y esa calificación para mí es a través de su felicidad, del placer que siente aquí a la hora de comer. Y nada más».
El Asador Etxebarri existe a contracorriente en un momento en el que la alta cocina se define por la implantación de cuanta más tecnología mejor para transformar intensamente el producto. Allí donde el trampantojo es rey, Arginzoniz planta un chuletón. Donde hay Roner, Arginzoniz, tiene leña de encina. Algunos señalan que no hay valor en el empleo de una técnica tan antigua y, sin embargo, se equivocan: hay tanta o más vanguardia en este control perfecto del fuego que en la esferificación de la aceituna «Para mí, esta técnica, aun siendo primitiva, es moderna, concluye el cocinero.
Digan lo que digan, el éxito de Etxebarri es indiscutible. El restaurante que en 1990 arrancó Arginzoniz con fuerte raíces en la gastronomía vasca y con el noble propósito de ser un negocio sostenible, hoy agota sus reservas a los cuatro minutos de abrirlas, cada fin de mes. «Todo es a base de mucho trabajo, de mucho sacrificio, tratando de hacer las cosas que me gustan dentro del mundo de esta técnica ancestral. Pero, en realidad, para mí el éxito es la suma de los pequeños logros diarios», explica Arginzoniz. Esos pequeños logros diarios que son ajustes, cambios y mejoras.
Porque aunque pueda parecer que Etxebarri es un restaurante estático donde prima el control sobre la evolución, es todo lo contrario. «Nuestro trabajo no es crear una cosa y estancarse ahí, sino el perfeccionamiento diario de todo lo que hacemos y, a la vez, si podemos seguir creando e innovando en el mundo de las brasas, mucho mejor», señalaba el cocinero. En estos 30 años, el restaurante que empezó teniendo cocina de brasa y plancha pasó a ser solamente asador, a ir más allá de los clásicos cogote de bacalao, chuleta, rodaballo y besugo, a abandonar el carbón en pro de de la madera de encina para los pescados y mariscos, y de olivo y sarmiento para la carne, a crear hornos independientes para un dominio mayor del fuego y a diseñar los utensilios más perfectos para cocinar cada producto. En realidad, los cambios son diarios: nunca hay dos piezas de carne o pescado iguales, pero Bittor siempre las sirve todas perfectamente asadas.
A los pies del monte Amboto, que Arginzoniz corona todos los lunes aunque llueva, nieve o haga sol, el caserío de paredes macizas seguirá siendo el único Asador Etxebarri siempre que Bittor esté al frente. «A todos estos que me dicen que por qué no monto otro restaurante, les digo que no. Mi cocina está ligada a las raíces de donde yo he nacido, de donde he vivido, en plena naturaleza; es el entorno, es la rusticidad. Al fin y al cabo, la cocina es sentimiento y mis sentimientos están aquí, en Axpe; por eso esta cocina solamente tiene sentido aquí. Los sentimientos no se pueden exportar a ningún lado. A día de hoy ya no pensamos en sentimientos ni en nada: en lo único que estamos pensando es en el dinero, en el business. Ese no es mi caso. Yo lo vivo a mi manera. Esta es mi forma de vida. Y aguantaré hasta que el cuerpo me aguante»
Yema a la brasa con trufa blanca
Bittor tiene un especial aprecio a algo aparentemente tan sencillo como las yemas de huevo, con el que prepara el plato de Yema a la brasa con trufa blanca. «Primero porque es de mis propias gallinas, que están sueltas en el campo. Y, luego, por la técnica que utilizamos: la brasa». Lo imposible se hace realidad en las manos de Bittor; lo sencillo adquiere una nueva dimensión de complejidad. La idea, que surgió en mayo de 2019, ha conllevado la invención de un nuevo utensilio adecuado para poder asar la yema a la brasa sin dañarla. La operación consiste en introducir la yema en unos filtros con forma de bola, como los que se emplean en las infusiones de té. En este filtro, que Bittor llama tetera, se insertan dos barras que la sujetan, y que a su vez se anclan a un motor que las va girando suavemente, tal y como haría un espeto. «Cuando tienes un producto como el huevo que tengo y quieres hacerlo a la brasa, la necesidad te obliga a inventar estas cosas,», dice Bittor. Para rematar el plato, sábanas de trufa blanca.