Fotografia: Aizkorri (rutas por Gipuzkoa)
Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999-.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (19 de Agosto de 2016)
EN LA TERCERA ENTREGA POR LA COMARCA CON LAS CUMBRES MÁS EMBLEMÁTICAS DE GIPUZKOA VISITAMOS GABIRIA, ORMAIZTEGI, BEASAIN Y ORDIZIA.
Finalizamos, con este tercer artículo, el completo recorrido gastronómico que hemos realizado a lo largo de las últimas semanas por esta preciosa comarca del interior de Gipuzkoa que, no por casualidad, está siendo promocionada internacionalmente con el acertado nombre de Basque Highlands (Las Tierras Altas Vascas), en alusión al sentido del vocablo Goi-Herri (pueblo de altura) y contando con embajadores tan prestigiosos y oportunos como la experimentada alpinista Edurne Pasaban.
Y es que Goierri, además de contar con algunas de las cumbres más emblemáticas de Gipuzkoa, como el Txindoki y el Aizkorri (montes a los que ascendí en mis años mozos), destaca también por ser sede de pruebas deportivas de montaña de fama mundial como la maratón Zegama-Aizkorri o el ultratrail Ehunmilak, entre otros.
Pero ese carácter duro y rudo que otorga la montaña no impide que en suelo goierritarra florezcan otras actividades de mayor refinamiento como la gastronómica, con ejemplos tan interesantes como los que hemos ido recogiendo crónica a crónica, que no desmerecen de los cinco ejemplos que hemos elegido para cerrar este ciclo.
Empezamos, al igual que la semana pasada, en uno de los pueblos más apartados de la comarca, Gabiria, una localidad a la que hay que dirigirse intencionadamente, ya que no se encuentra de paso en mitad de ningún camino. Aun así, sorprende encontrarnos en tan discreto emplazamiento con uno de los restaurantes más espectaculares de la comarca y del territorio, el inclasificable Korta, que puede ser descrito como sidrería, como restaurante, como asador o como marisquería. La acepción inicial de sidrería, al contar con una kupela de sidra, es tal vez la menos indicada actualmente para este establecimiento, que destaca principalmente como asador gracias a la pericia como parrillero de Lontxo Ormazabal, el experimentado cocinero local, que cuenta con una mano para asar chuletas tan atinada como para crear platos. Entre ellos destacan sus exitosos e inimitables pimientos del cristal con ventresca y huevo, uno de los más originales y suculentos entrantes de nuestro territorio. Pero donde destaca, por original, Korta, es en su carácter de marisquería de interior, dotada de viveros propios en los que docenas y docenas de bogavantes y nécoras esperan su destino en forma de una genial mariscada que lleva, como los mejores musicales, varias décadas “en cartel” debido a la frescura de sus ingredientes, a su excelente precio y, sobre todo, a su servicio, ya que al contrario que en la mayoría de establecimientos especializados en “frutos del mar”, la mariscada no se sirve de golpe, sino plato a plato, como en el más refinado de los menús degustación.
Hablando de refinamiento, este vocablo es el más indicado para referirnos a nuestra próxima parada, el escondido restaurante Kuko, sito en Ormaiztegi y dirigido por Iker Markinez, cocinero curtido, de la mano de Inaxio Muguruza, en algunos de los mejores restaurantes del sur de la península y del sudeste francés. Iker combina la tendencia actual de respeto al producto local y a los platos de temporada con las más selectas técnicas de cocina adquiridas en su etapa francesa, lo que dota a su cocina de una finura y una categoría difíciles de superar. La sabiduría y la sensibilidad del joven Iker a la hora de manipular los mejores productos de nuestra huerta como los guisantes, espárragos, alcachofas… alcanza cotas cercanas a la alta cocina, pero sin el más mínimo alarde de ostentación o rebuscada ceremonia, siendo un restaurante con un servicio natural y un ambiente sano y campechano, como su agradable y accesible propietario.
Nos vamos acercando al corazón del Goierri y paramos en un local de estos que nos gusta guardarnos en la manga para una comida con amigos, familia… Para esas ocasiones en las que queremos hacer de buenos anfitriones y quedar divinamente. El Kattalin de Beasain encantará a cualquiera que llevemos allí por su escondida y discreta ubicación, su apariencia rústica entre bodegón y almacén, su extensa, selecta y completa carta de vinos y su parrilla, en la que se asan las mejores chuletas de viejo de los contornos. No en vano fue premiado con el primer premio en una de las últimas ediciones del Campeonato de Parrilla de Euskal Herria. Si a eso le sumamos el trato amable y familiar con el que agasajan a sus clientes Juanma Garmendia y Arantxa Agirrezabala, la visita al Kattalin se convierte en imprescindible.
Sin salir de Beasain, visitamos a otra pareja, la formada por Urki Balerdi y Lizbeth, quienes durante más de una década han dirigido con gran tino el Ostatu de Zerain, del que se han trasladado recientemente al Rubiorena, situado en pleno centro de la villa vagonera. Urki practica una cocina colorista y osada, poco habitual en el interior del territorio con ejemplos tan significativos como verduras de temporada con callos de bacalao y huevo, tagliatelle de calamar con algas y tartar de gambón, terrina de rabo al vino tinto con verduras… así como una nada despreciable opción de platos vegetarianos muy bien resueltos.
Y terminamos nuestro periplo en el polideportivo de Ordizia, Majori, pero no para hacer deporte y bajar lo zampado a lo largo de nuestro recorrido, sino para disfrutar del mejor arroz de la comarca de la mano de Juanan Jiménez, cocinero catalán, originario de Tossa de Mar, a quien la vida ha arrastrado al Goierri, donde da rienda suelta a su alma mediterránea elaborando exquisitas paellas, fideuás, arroces negros… Juanan es un cocinero discreto, sincero, pero con las ideas muy claras, que ha conseguido que la modesta cafetería de un polideportivo se convierta en una referencia gastronómica.
Finalizamos nuestro recorrido, siendo conscientes de que nos dejamos muchas opciones en el tintero: la espectacularidad del Mujika de Liernia, la rusticidad de Mandubiko Benta, la calidad del Asador Urkiola de Beasain, el rancio abolengo del Bittor de Ataun, los nuevos aires del Asador Castillo, con el hijo de Matías Gorrotxategi, Xabier, al frente de su gran parrilla, la deliciosa informalidad del Muñoz de Ordizia… Hay muchos establecimientos de Goierri que nos encantan y, ¿quién sabe?, tal vez en un futuro volvamos a reincidir por estos pagos a realizar otra serie de recomendaciones, para la alegría del paladar de nuestros lectores.