Fotografia: Restaurante Martínez.
Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999-.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (26 de Agosto de 2016)
EL MARTÍNEZ DE ORDIZIA, YA POR LA CUARTA GENERACIÓN, ENCARNA LOS MEJORES VALORES DE LOS ESTABLECIMIENTOS LONGEVOS.
Coloquialmente solemos abusar de la expresión de toda la vida, para hablar de la longevidad de una tasca o de un restaurante, cuando en realidad se refiere, como mucho, a toda la vida del que escribe de ello. Pero cuando buceamos en la historia de restaurantes centenarios o más, son, sin duda, palabras mayores. A nivel estatal el título de restaurante más antiguo recae en la Antigua Taberna Las Escobas de Sevilla que data nada menos que de 1386. Le sigue el catalán Cal Xarina en Collsuspina (Barcelona), cuyo origen está fechado en el año 1550. El restaurante Echaurren, de Ezcaray, en La Rioja, hoy día con el gran chef Francis Paniego que recogió el testigo de su madre Marisa Sánchez, está plenamente documentado en el 1698, le sigue Casa Botín en Madrid, de 1725 y Fonda Europa en Granollers que se inauguró en el 1771.
Ciñéndonos al respecto, tan solo de nuestro entorno guipuzcoano, tenemos que empezar lógicamente por el deslumbrante Arzak. La casa donde se asienta el restaurante fue construida en 1897 por los abuelos de Juan Mari Arzak (José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete), para ser bodega de vinos y taberna en el pueblo de Altza. Lugar que se conocía por un mote un tanto peyorativo, “Alto de Vinagres” precisamente por la baja calidad de los vinos de la tasca y que ha llegado a ser uno los lugares de peregrinaje gastronómico más relevantes. Ciñéndonos a restaurantes guipuzcoanos seculares que siguen regentados por descendientes de la misma familia podemos hablar de Zelai-Zabal que abrió sus puertas en 1898 y que se halla situado en Oñati a 500 metros del Santuario de Arantzazu, desde hace ya años comandado por un consumado chef, Alberto Elorza. En la Parte Vieja donostiarra, justo en la entrada del Boulevard se ubica el Restaurante Pollitena, fundado en 1895 por Miguel Aguirre. Si bien los actuales propietarios no son familia de aquel. En su inicio, el bar ocupaba todo el bajo del edificio y en el primer piso se situaba el restaurante, como en la actualidad.
El restaurante Casa Matteo de Oiartzun fue fundado en 1902. Cuatro generaciones de mujeres de la misma familia han estado a la cabeza de esta casa centenaria. Comenzó siendo una tienda de ultramarinos y llegó a ser una referencia en la gastronomía de Gipuzkoa desde principios de los años 80, cuando María Luisa Eceiza, dio un vuelco transformándolo en un restaurante de calidad y ahora, tras una década de descanso apartada de los fogones, María Luisa vuelve para reencontrarse con sus clientes. No olvidemos así mismo, al Hotel Restaurante Etxeberri de Zumarraga que es uno de los más veteranos y prestigiosos de Gipuzkoa. No en vano son más de 100 años los que lleva en marcha este negocio (hacia 1909) que empezó como caserío-sidrería. Que es y ha sido siempre un negocio familiar y es la cuarta generación de esta familia la que sigue hoy al frente.
Y por fin recalamos en uno de los históricos restaurantes goierritarras, Martínez, cuya dirección y cocina la ostenta, también, la cuarta generación encarnada en Xabier Martínez, descendiente directo de los fundadores. En el mismo edificio que sigue ocupando (recientemente reformado) en la calle Santa María, actual número 10, allá por el año 1890, José Martín Martínez abría la denominada Fonda Urdaneta de Martínez como casa de comidas y parada de postas (paraban las diligencias para abastecerse). El sucesor de aquellos, Gregorio Martínez, junto a su esposa, Juana Urmeneta, en la entonces llamada Fonda Martínez, además de hospedaje y comidas , ofrecen gasolinera o “servicio de coches”. Le sucede la tercera generación, José Martín Martínez, renueva el negocio, que deja de serlo como casa de huéspedes, para convertirse solo en bar y restaurante. A su prematuro fallecimiento, es su viuda, Conchita Telleria, una guisandera increíble, la que se pone al frente de su cocina durante largos años hasta que, aún pimpante y tras su tardía jubilación en el año 2000, pasa “los trastos” a su hijo Xabier Martínez, (asomando ahora ya al negocio la quinta generación, su hija Saioa). Es este un cocinero de largo recorrido, tanto como profesor de cocina (Cebanc-Cdea de Donostia), como colaborando con restaurantes de relumbre y al fin, al frente de su sólida casa familiar, en la que ha sabido dar un impulso renovador dentro de los parámetros del recetario popular, respeto total a la estacionalidad, surtiéndose de múltiples productos del mítico y cercano mercado de la localidad, cuya feria semanal de los miércoles es la más antigua de Euskal Herria.
Pero historias aparte, lo mejor es zambullirnos en las ofertas más famosas y reconocibles de su culinaria popular y al mismo tiempo distinguida. Como ese Mix de setas (zizas, trompetas, de la muerte hongos, etc.) según dicte la temporada, salteadas al ajillo sobre crema fina de patata y yema de huevo de caserío. O los exquisitos fritos, realmente variados (croqueta de ibérico, lardina, gamba Orly, calamares y gabilla). Sin olvidarnos de su atractiva ensalada de verduras estacionales con gambas. Indispensable también dentro los “clásicos” de su carta: la merluza de anzuelo confitada en aceite de ajos sobre crema de piquillos y licuado de perejil.
Igualmente, resultan una gozada los callos de ternera al estilo tradicional, que son una de las glorias de la casa. Artesanales de principio a fin de su laborioso proceso, evitando los productos preelaborados. Otro plato estupendo es el rabo estofado al vino tinto, setas y ciruelas. De lujo asimismo una propuesta en el menú más complejo: el lechazo al horno o Carré de cordero lechal “Latxa de Aralar” relleno de mollejas, hongos y queso Idiazabal asado al horno al aroma de tomillo. Si en Ordizia resulta de obligado cumplimiento el queso Idiazabal, en esta casa es aún más imprescindible, si cabe, ofreciendo un excepcional queso Idiazabal Otatza, elaborado por el joven ordiziarra Joseba Insausti, que hace un año se alzó con el honor de ser el primer Idiazabal galardonado con el premio Alimentos de España al mejor queso de todo el Estado. Terminamos con unos postres, caseros, con raíces, pero con toques de actualidad, como la copa de mamia con dulce de manzana errezila, miel y picada de nueces o la pantxineta recién horneada con helado y lágrimas de chocolate. Sin duda, Martínez, es historia viva de Ordizia.