Fotografía portada: Bacalao Eguino
Autor: Juan José Lapitz† /Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco”
El bacalao (Gadius morua) es de la misma familia que la merluza (Gadius merlucius), por ello sus cualidades nutritivas, y organolépticas, cuando los consumimos en fresco, son similares. Sometido a conservación por medio del secado al sol o por acción de la sal, el bacalao pierde agua, manteniendo sus nutrientes, el proceso de curación, hace que sus carnes se sequen, algo similar al secado de los jamones, Por esta razón tanto bacalao como jamón pueden comerse sin cocinar, y en ambos casos la cocción debe ser mínima para que no se sequen.
Se dijo de los cocineros vascos que fueron geniales, ya que consiguieron transformar una tabla seca, en un manjar exquisito.
Bacalao Baskcod
El plato vasco que por primera vez ha figurado en un menú fuera de nuestras fronteras, ha sido el bacalao a la vizcaína, cuya receta fue llevada por los pelotaris vascos a los Estados Unidos y allí la prepararon en un restaurante de Miami.
El bacalao a la vizcaína es un plato de subsistencia que la etxekoandre elaboró , en invierno, con los productos que tenía colgando del techo de la cocina; una bacalada, pimientos choriceros secos, cebollas, y tocino de cerdo. Posiblemente para engordar la salsa, le añadió unas migas de pan, razón por la que algunos cocineros, agregan galleta triturada.
Dicen que Portugal es el país que cuenta con mas recetas de bacalao, ya que a una joven casadera, se le exige, antes de contraer matrimonio, conocer 365 recetas diferentes, para poderle dar a su marido, para comer, cada día bacalao, pero siempre preparado de distinta forma.
Quizá la fama de que en Bilbao se come buen bacalao, viene dada porque, el año 1835, José María Gurtubay, mayorista de bacalao, pidió a su proveedor, en nota manuscrita que, en el primer barco, le mandara 100 o 120 bacaladas de primera superior”. El proveedor confundió la conjunción por un 0, y Gurtubay, al borde del infarto, se encontró en el puerto consignadas a su nombre 1.000.120 bacaladas. Trato por todos los medios de darles salida a mayoristas de otras provincias, pero las ventas eran mínimas. Le salvó la guerra carlista que creó un cinturón de hierro en torno a Bilbao, para desabastecerla, y nuestro protagonista pudo alimentar a la población durante semanas, haciendo, además, un buen negocio.