Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (2002).
Cuantos Diccionarios he consultado dan como sinónimo de la voz curadillo: bacalao, sin mas comentario. Creo que falta alguna precisión.
El bacalao es un pez, que una vez capturado se consume en fresco, oreado o salado. El curadillo, como su nombre indica es un producto curado, no se trata de un pez con ese nombre propio, sino que curadillos pueden ser distintas especies marinas, sometidas a un proceso de conservación por secado.
Tengo, aun vivo, el recuerdo de algunos balcones del barrio de la Marina hondarribiarra, muy especialmente el de Constantino, un experto “arrokero” (practicaba la pesca en las rocas) adornados por “lixas” desventradas, abiertas y sujetas por varitas de madera.
Estas vivencias han cobrado actualidad, ahora que entramos en periodo cuaresmal, cuando he leído un librito de primorosa edición e interesante contenido, “Elogio del Curadillo” en el que han participado distintos autores comandados por Santiago Mariño, un asturiano amante de las cosas de su tierra, es presidente de la Cofradía gastronómica del Curadillo, cultivador de la buena cocina asturiana, es propietario del restaurante Mariño, en la Concha de Artedo, y promotor del turismo de Cudillero a través de una empresa mixta formada por hoteleros y ayuntamiento.
El curadillo asturiano se hace, lo mismo que el vasco, a base principalmente, del alitan un escualo, que en castellano se conoce también, como gata o pez gato, y en euskera, “lixa” “katuarrain”, “kolaio” etc, primo hermano de la pintarroja y del bocanegra, peces todos ellos de los que nada se desaprovecha. Se come su carne, se extrae la grasa del hígado y la piel, una vez seca, se utiliza para lijar la madera.
Imanol Beleak en “El libro del pescado” dice que se consigue un guiso excelente, remojando el pescado en agua, para que se ablande, cortándolo en tiritas y poniéndolo en una cazuela con patatas en salsa verde. Lógicamente, los asturianos, además de hacer referencia al curadillo con arroz o al queso de Cabrales, en tortilla o al ajoarriero, lo prefieren con fabes. Para degustarlo recomiendan: «Acercarse con apetito, saborearlo con humildad, intuyendo que como mejor se recuerda un paisaje es a través del estomago y que una receta de cocina dice tanto de un pueblo como un libro de historia. Absténganse los comensales de juventud insultante, las señoritas que no hayan conocido varón, los amantes de las hamburguesas, los bebedores de cerveza con gaseosa, los horteras en general y los cursis en particular». Si Ud. no se encuentra en estos últimos supuestos, acérquese a Cudillero la próxima Semana Santa o el día de S. Pedro y saboreará un guiso, contundente, en trance de desaparición.
Foto portada: Carlos Villar
Foto texto: Asturias Engancha