Autor: Sergio Eguía
Publicado: Sukaldean de “El Correo” y “El Diario Vasco” (16 de Junio de 2015)
Para el niño y la niña
El helado ya no es solo de piña, sino que hay hasta de kalimotxo. Pero ésta es su época y hay que rendirse a una buena tarrina en una tarde de sol.
Hay ideas equivocadas a las que es mejor poner remedio con presteza. Los helados no son un invento italiano, aunque los transalpinos hayan sido, como en tantas otras cosas, quienes mejor han sabido vender el producto. Y si no son italianos, ¿de dónde viene este suculento bocado de verano? Pues en esto hay, la verdad, bastante misterio. Hasta cierta ocultación interesada. Hay referencias de hace unos 6.000 años de que los chinos ya comían algo parecido a nuestros mantecados. También de los tiempos de Alejandro Magno y Nerón, que al parecer no se privaban de ningún placer, tampoco de éste. Y hay también adornadas historias sobre recetas secretas que los Medici llevaron de corte en corte por media Europa durante el Renacimiento. Qué más da. Lo cierto es que, en nuestros días, los obradores artesanos de este alimento tan completo han evolucionado hasta ofrecernos los sabores y texturas más sorprendentes.
Los primeros heladeros aparecen en el País Vasco en los años 30 del siglo pasado. Muchos de ellos, sí, de origen italiano, apellidos que todavía se conservan en el imaginario heladero de muchas localidades vascas: Breda, Arnoldo… Se hicieron famosos por sus carros, con los que repartian sus pócimas de felicidad por los más selectos restaurantes de San Sebastián, Bilbao y Vitoria, y sus descendientes siguen en ocasiones con la misma tradición, solo que en modernos obradores y con mejor maquinaria, aunque con la prestancia también de antaño.
Y es que en España, las cremas frías siempre han dado un cierto estatus. Solo hay que leer a Benito Pérez Galdós: «Cuando teníamos aderezado nuestro equipo nos echábamos a la calle pistonudos y fachendosos, y exhibíamos nuestras personas en Recoletos, la Castellana y el Retiro, saboreando el efecto que causábamos en la plebe ignara. (…) Rara era la noche en que faltábamos al café, prefiriendo los que tenían piano y violín, complemento artístico de la frescura de la leche merengada y del rico chocolate con picatostes».
Es un pasaje de «Cánovas» uno de los «Episodio nacionales» del cronista por excelencia de la capital del reino. En sus textos no faltan referencias a la frescura de esa leche merengada de los cafés decimonónicos, que es (si no en lo culinario sí en la costumbre) uno de los antecedentes de los helados como nosotros los conocemos. De hecho, hoy la leche merengada es un sabor habitual del mantecado.
Los primeros helados que se consumían en España son unos sorbetes semicongelados que se lograban usando nieve y sal en el siglo XVIII, pero es en aquella costumbre de servir leche merengada popularizada en el XIX donde podemos ubicar la base de una industria que hoy produce cerca de 300 millones de litros de helado con una facturación superior a los 1.100 millones de euros. España es el quinto productor europeo por detrás de Alemania, Francia, Italia y Reino Unido en un mercado global de unos 2.100 millones de litros anuales.
Pero dejemos las grandes cifras y empresas a las páginas de economía. En Sukaldean nos enamora el producto y quienes lo dominan, y por eso hemos recurrido a tres de los artesanos más reconocidos del País Vasco. Ramón Breda, en Vitoria; José Mari Arin, en San Sebastián; y Esther Ortiz, en Bilbao, son la vanguardia de una tradición familiar marcada por el respeto a la técnica y a la materia prima. Tres estilos de alcanzar la excelencia y que comparten una misma filosofía. «Verdad», lo llama Breda. «Respeto a lo aprendido», según Arin. «No fallarle nunca a lo que nos enseño el aita», apunta Ortiz, quizá la más atrevida de los tres.
Arrancamos este delicioso paseo gastronómico en la capital alavesa. En la plaza del General Loma, junto a la parada de tranvía de Parlamento, Ramón hace realidad los sabores más puros gracias a una palabra que odia y que repite irónico como un mantra. Reinventarse. «Todo el día están con eso de que el artesano tiene que reinventarse. ¿Sabes lo que es realmente reinventarse? Levantarse a las cinco de la mañana para rallar la piel de las mandarinas que darán sabor al helado. Para buscar las fresas de calidad superior, en temporada, y en precio. Para exprimir una a una las frutas que luego usamos….», explica. Toda una vida en un oficio que aprendió y ha heredado de su padre le sirven a este hijo de italiano («de inmigrante, que parece que en esta ciudad estas cosas se olvidan rápido») para desvelar que el supuesto secreto del arte de hacer helados es tan sencillo como «no engañar nunca a tus clientes». «Si pruebas un helado de fresa tiene que saber a fresa, a la fresa que compras en la frutería, lavas en el grifo y te comes de un bocado en casa. Cualquier otra cosa es mentira. Si usas jarabes o saborizantes artificiales se nota. Primero lo sabes tú, lo que es una vergüenza, y luego lo descubre el cliente, que siempre es más listo de lo que todo el mundo piensa». Incluso Breda da el truco para diferenciar un helado artesano natural de otro que lleva «químicos». «Los jarabes industriales dejan una película pegajosa en el paladar. Si el helado es natural, sea una crema (los que llevan leche) o un sorbete (los de frutas que se hacen con una base de agua), después de deglutirlo, la boca queda completamente limpia y nuestro cerebro asocia inmediatamente el sabor a su ingrediente principal, porque le echamos la misma fruta, cacao o café que cualquiera come en su casa».
«No defraudar»
Una obediencia a las materias primas que no está reñida con la tecnología. «Yo respeto como una mandamiento sagrado cada una de las enseñanzas de mi padre. Sería un insulto no hacerlo, pero eso no quiere decir que no avancemos con los tiempos y usemos las posibilidades que la tecnología nos brinda. Mis mantecadoras actuales hacen 18 litros en 8 minutos. Eso cuando yo empezaba era impensable», dice. Breda lo explica a la perfección. Es como la alta cocina y los pucheros de la abuela. «Nadie dirá que un cocinero con tres estrellas lo hace mal por no usar cazuelas de barro. Lo importante es que aporte todo su conocimiento sin defraudar a la cocina de verdad, al potaje de toda la vida».
Aunque a la mayoría le cuesta imaginarlo, hoy los helados son fórmulas elaboradas por ordenador en las que todos los ingredientes están pesados con una exactitud farmacéutica. «Lo que no hace que no sigamos siendo artesanos, que es lo que somos por encima de todo. Pasión por el trabajo, honradez, producto, imaginación y madrugones», zanja el asunto.
En San Sebastián, José Mari Arin está al frente del obrador de Los Italianos, en la calle Aldamar. Ver los fuegos artificiales en la Semana Grande es sinónimo de llevar uno de sus helados en una mano. Él y Arnoldo, otro clásico de la ciudad, son el tótem que mantiene la tradición dentro del boom de las heladerías que ha vivido Donostia. Sus impresiones de negocio son muy parecidas a las que recogíamos en Vitoria. «Técnica y producto son lo que define un buen helado», explica. Y si el mantecado es bueno, el límite no existe. Ellos trabajan sobre todo los sabores clásicos «porque es lo más demandado por nuestra clientela más fiel». Claro que los llevan a un nivel que muchos envidian. Lo que no quita para que ofrezcan opciones más modernas. «El de galletas Oreo, los huevos Kinder… son cosas que los peques piden y que lógicamente tenemos en la oferta». Porque esa es otra realidad que también apuntaba Breda. «El heladero ahora tiene que convencer a los padres por calidad y a los niños por la vista». Si al pequeño no le atrae algo del expositor no sirve de nada todo el trabajo que lleve. «Es más», apostilla Breda, «yo en un principio no quería hacer el helado «pitufo». Luego, ante la insistencia y a que vi la forma de lograrlo sin nada artificial, usando alga spirulina liofilizada, me animé. Es un rotundo éxito». Y que nadie crea que los críos van a los infantiloide. Como señala Arin, «una de las combinaciones que vuelve locos a los niños es el chocolate negro con naranja». Dos sabores puros, de entidad cada uno de ellos, y que por calidad convencen.
De bacalao al pil-pil
Pero si vamos a adentrarnos en lo poco convencional, hay que visitar sin excusa a Esther Ortiz en el Nossi-Be de la calle Navarra de Bilbao. Más de cien sabores que rotan según la temporada y entre los que llaman la atención los helados salados y los de bebidas alcohólicas. Dos retos para cualquier heladero, dado que son complicados de ejecutar.
Los helados que vemos en las vitrinas siguen una de estas tres técnicas. Los de «mix» de crema, es decir, aquellos en los que la base es leche y nata y pueden llevar huevos, «una grasa y proteína animal y siempre natural». Los de «mix» de agua; lo que llamamos sorbetes y que comprenden todos los de frutas, incluso los pralinés. Y finalmente los alcohólicos. En estos casos hay que recurrir a azúcar invertido, ya que el alcohol no se congela. En cualquiera de los tres procesos se logra un jarabe con la mezcla de líquido y el azúcar y después se le añade el sabor, procedente del propio producto o de su jugo natural.
Pues de esa teoría que Esther asimiló de su padre, también maestro heladero, ha explorado la posibilidad de hacer helados gastronómicos con los sabores de nuestros fogones de toda la vida. Chipirones en su tinta, bacalao al pil pil, foies, salmón ahumado, quesos… la oferta es espectacular y la imaginación de la heladera del Nossi-Be, infinita. «Todo surge del amor por los helados. Yo tengo pasión por este producto tan ligado a mi familia y las innovaciones son solo caminos que exploramos sin perder un ápice de la tradición, la calidad y el respeto religioso por el producto que nos enseño aita». Una vez más volvemos a esa imposible traición a los valores familiares que comparten los heladeros artesanos vascos. En realidad, todos los artesanos. Es parte del oficio.
Mientras Esther presenta sus preparaciones, surge una evidencia en la conversación. Con todos estos sabores, ¿se podría completar un menú?. La respuesta, obvia. «Bueno…», se ríe. «Yo lo he probado con amigos en mi propia casa. En la tienda no lo ofrecemos, pero la experiencia fue muy positiva». Así que si quiere sorprender, pero desconcertar por completo a sus conocidos, anímese. Aquí van algunas sugerencias. «Podría empezar con unos entrantes de foie (es un helado que vuelve a entrar en carta este mes de junio) o de salmón ahumado. De segundo, los chipirones y el pil pil. No faltan clientes, muchos turistas europeos, que nos piden una tarrina combinando los dos y van con ella ha pasear por las Siete Calles. Y para el postre, ¿una tabla de quesos?». El día de la visita vemos roquefort con pasas, queso azul y cheesecake de estilo neoyorquino. «También solemos hacer Idiazabal», apunta Ortiz. Además, no hay necesidad de ir a la bodega porque en las vitrinas del Nossi-Be encontramos helados de cava, de patxaran, de Baileys… hasta de kalimotxo. «Ése lo hicimos más por lo divertido de la idea que otra cosa», dice Esther. La verdad es que la bandeja que han puesto a la venta esa misma mañana está en las últimas. Se ve que gusta. «Es que lleva vino bueno, no creas», ríe.
Una fantástica locura de trabajo interminable, ya que estos helados gastronómicos implican que anteriormente hay que cocinar el plato que les da sabor. Vamos, que para hacer helado de chipirones en su tinta, primero se cocinan y luego se hace un helado con ellos. Todo natural. El helado, por lo que se ve, es una pasión no solo para el que lo come.