Autor: Benjamín Lana.
Publicado: Sukaldean de “El Correo” y “El Diario Vasco” (17 de Marzo de 2015)
La calidad de la carne mejora y el sufrimiento se reduce cuando se mata y sangra al pescado en lugar de dejar que se asfixie.
En este país de comedores de pescado los mayores consumidores somos los vascos. Los mismos que desde hace cientos de años hemos viajado tan lejos como la tecnología de navegación nos permitía para capturar ballenas, bacalaos y merluzas. La sal y, más recientemente, el hielo han permitido regresar a casa con las bodegas llenas después de padecer en caladeros de medio mundo condiciones que ahora nos parecen inhumanas y casi inimaginables. Nuestro mar Cantábrico está exhausto y estresado desde hace muchas décadas. La mayor parte del pescado que consumimos procede de granjas o tiene que venir desde cientos o miles de millas de distancia, a veces en avión. En estas circunstancias, nuestra cultura, a diferencia de las de otros pueblos tan o más conectados al producto marino, como japoneses o islandeses, ha propiciado el consumo de peces que se extraen del mar muy lejos de la costa y mueren por asfixia en la cubierta de un barco.
Aquí consumimos vivos crustáceos y bivalvos, como ostras, mejillones y almejas, pero es muy raro ver en nuestras pescaderías viveros o tanques con peces nadando a la espera de ser vendidos y sacrificados. La mayoría de nosotros podemos asistir sin ningún sentimiento de culpa al momento de meter en el agua una langosta que coletea, pero ante un pez que es extraído de un tanque la cosa se nos complica moralmente hasta el punto de parecernos violento o inhumano.
Muchos pueblos de Europa y Asia, sin embargo, atesoran costumbres totalmente diferentes. En todo el Sudeste asiático es muy común mantener a los peces vivos, tanto de agua dulce como salada, hasta el momento de su consumo, pero también lo es en el corazón de Europa. En las mejores pescaderías de Alemania, por ejemplo, las tradicionales carpas que consumen en Navidad, las tencas, percas o una suerte de salmónidos del norte, permanecen vivos en tanques hasta que el comprador elige uno. El pescatero no deja que se asfixie. Lo golpea con una barra de hierro en la cabeza para que muera antes y procede a eviscerarlo. La escena parece violenta, pero si uno reflexiona sobre el tiempo de sufrimiento del animal, no hay duda de que su muerte es más considerada que la de su primo asfixiado. De paso, para el comprador la frescura de la carpa queda totalmente garantizada.
En Japón, la técnica de la muerte del pescado de más calidad se ha depurado hasta niveles que conectan lo ritual con lo científico. El procedimiento se llama ‘ikejime’ y consiste en paralizar al pez y sangrarlo antes de que muera, de una manera similar a como aquí se hace con los cerdos. Con un pequeño gancho o con un cuchillo, de un solo golpe, se mata el cerebro del pez –situado por en cima de los ojos en la mayoría de las especies– para que deje de enviar información a los músculos. Rápidamente, mientras su corazón sigue latiendo, se seccionan sus arterias a la altura de las agallas para que expulse la sangre. En el vértice de la cola se practica otro corte profundo y se introduce un alambre o cuerda de piano por el interior de la espina dorsal para terminar el procedimiento y garantizar que ningún músculo reciba señales eléctricas de peligro o de inminencia de muerte. El animal está cerebralmente muerto pero su cuerpo sigue vivo.
Cada maestro tiene sus trucos, como introducir el pez en agua helada unos minutos antes de practicar el ‘ikejime’ para que el animal se quede aletargado, en esta do de shock por la hipotermia, y sufra menos. O meterlo después de todo el proceso en un baño muy frío para que la sangre se vacíe mejor y la carne quede más limpia. Seiji Yamamoto, laureado chef del restaurante Nihonryori Ryugin de Tokio, fue uno de los primeros en realizar esta técnica en España. Concretamente en 2007 con un gran besugo ante cientos de personas en un congreso gastronómico madrileño.
Carne de más calidad
El trabajo de evitar la muerte del pez por asfixia no tiene un motivo puramente altruista y de defensa de sus derechos. En realidad, aunque se le evite sufrimiento, se practica para evitar el estrés al pescado y conseguir una carne de más calidad aunque su precio casi se doble. Con el ‘ikejime’ se reduce la producción de adrenalina y de ácido láctico en los músculos, sustancias que modifican el sabor añadiéndole toques amargos y más fuertes. La muerte por colapso cerebral y sangrado también retrasa la aparición del rigor mortis en el animal y el proceso de degradación empieza hasta 24 horas más tarde. El resultado es una carne con una textura tersa pero flexible y un sabor limpio y refinado.
En la muerte tradicional en la cubierta del barco el pescado pasa varios minutos hasta que fallece asfixiado. En esa agonía, además, el animal agota sus reservas de energía en el tejido muscular, tensándolo, atrofiándolo y favoreciendo el desgarro de la carne en menos tiempo.
Imaginarse el ‘ikejime’ con un besugo o una anguila puede ser desagradable para algunas personas pero es bastante sencillo. Sin embargo la cosa cambia cuando esta técnica se utiliza en algunos de los grandes pelágicos del mar, como el atún rojo, que con facilidad supera los 200 ó 300 kilos. En su caso ya no sirven ganchos, cortes ni cuerdas de piano. Los ejemplares que el grupo Balfegó, por ejemplo, captura en el Mediterráneo y después engorda y mantiene vivos en grandes jaulas del tamaño de un campo de fútbol, se sacrifican con la misma filosofía de evitar el estrés. Una vez que se ha seleccionado y separado el ejemplar, un buceador dispara al atún en la cabeza y lo mata. De este modo sus suculentos lomos y ventresca no reciben las grandes cantidades de ácido láctico que deterioran la calidad del pescado y rebajan su precio en el mercado japonés, donde terminan la mayor parte de ejemplares. Tras el disparo, una grúa lo saca del agua por la cola y comienza el sangrado y procesado del ejemplar inmediatamente para que su carne mantenga las máximas cualidades gastronómicas.
LA EVOLUCIÓN EN LA COCINA VASCA DEL MAR
En alguna parte de la herencia cultural o genética de los vascos existe una conexión con el mar como pocos otros pueblos tienen. Hemos entregado al mundo tesoros gastronómicos como la gelatina de las kokotxas en salsa verde o los txipirones en su salsa, pero hasta hace bien poco no habíamos sido muy permeables a los hábitos gastronómicos de otros rincones del mundo. Hace tan solo quince años, por ejemplo, el consumo de pescado crudo en el País Vasco era una auténtica extravagancia. Un gesto snob de algunos modernos que no sabían «lo que era bueno». Hoy en día el lomo o ventresca crudo de atún o salmón es corriente incluso fuera de los restaurantes japoneses como etapa final de ese camino que hemos ido transitando pidiendo cada vez el pescado menos hecho en nuestro recetario tradicional.
El préstamo de productos, técnicas y sabores está viviendo una auténtica revolución. Nuestra cocina es una de las más reconocidas del mundo y chefs de varios continentes acuden a nuestros congresos, restaurantes o universidades gastronómicas. Todo es fusión y mistura. Es muy probable que dentro de muy poco tiempo sean comunes los tanques de pescados vivos, junto a los de langostas y bogavantes, en nuestros restaurantes de producto.