Fotografía: La croqueta coqueta del Merca’o.
Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999-.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (11 de Mayo de 2018)
Aunque sea a toro pasado, lo cual dicho en Iruñea parece un recurso de lenguaje más que obligado, vamos a analizar con más reposo y distancia lo que ha dado de sí, que ha sido mucho, la segunda edición de la Semana de la Croqueta y el Frito de Navarra. Celebrada del 20 de abril al 1 de mayo, culminó con una final ciertamente reñida, en la que intervinieron 17 participantes (seleccionados con lupa) de los cerca de 90 establecimientos de Navarra, eso sí, mayoritariamente de la capital, que han competido en buena lid en esta exitosa semana.
Resulta obligado destacar que las asociaciones Ensanche Área Comercial y la de Comercio, Hostelería y Servicios del Casco Antiguo de Pamplona, junto con la prestigiosa empresa navarra Harinas Urdanoz, pusieron de nuevo en marcha esta Semana con la finalidad de “promocionar este popular frito como uno de los protagonistas de la gastronomía de la barra del bar a través de los establecimientos de toda Navarra”.
Este año se ha sumado a la colaboración la Cooperativa de Hostelería de Navarra, añadiendo aún más valor y cercanía a este sector. Hubo croquetas para todos los gustos: con más de 50 variedades y más de 30 fritos diferentes, algunos reinventados. De minis a gigantescas, de presentaciones singulares o sencillas, mestizas o enraizadas, hogareñas y de alto copete, de distintos rebozados. Destacó especialmente por su calidad y aportación crujiente el cada día más omnipresente panko de doble fermentación, originario de Japón.
En cuanto a los sabores, las hubo de gusto tradicional, como las de jamón (muy numerosas por cierto), de bacalao o de pollo de corral. También insólitas como las croquetas de chocolate, fresa, alcachofas, algas, explosivo chile, espárragos verdes o blancos, exótico kimchi, yema de huevo de codorniz o de huevo roto, gambas al ajillo, borraja trufada, ajoarriero, setas shitake, cocido actualizado, ají de gallina, carrilleras, morcilla, potro ahumado, pato, papada de cerdo, pichón guisado, etc.
Aunque casi todas las propuestas fueron sorprendentes y osadas, hubo alguna que otra fallida (dado el gran riesgo vanguardista asumido), y muchas, incitantes, suculentas y refinadas. Tuvimos el placer de formar parte del jurado (estimo que bastante ecuánime) en esta finalísima, tanto mi colega Anxo Badía, como un servidor. También formaron parte del jurado el buen amigo y genial chef
David Yarnoz, del restaurante El Molino de Urdaniz, con una más que merecida estrella Michelin; el también viejo amigo Jorge Sauleda, mítico periodista y escritor gastronómico del Viejo Reyno; Sara Nahum, periodista en la sección RedComiendo del Diario de Navarra; así como Silbia Redondo, bloguera gastronómica y, seguramente, la más joven integrante de la Academia Navarra de Gastronomía.
Pero vayamos al meollo del asunto: es decir, el palmarés, los otros premiados y demás consideraciones. El restaurante del Ensanche de Pamplona El Merca’o (hermano menor del Europa y Alhambra de la reconocida familia Idoate), con el cocinero Jorge Otxoa al frente, se hizo también con el oro del concurso con su fantástica Croqueta coqueta, haciendo doblete este año. Ya que se trata del mismo establecimiento que consiguió el oro en la reciente XX edición de la Semana del Pincho de Navarra, con el impactante pintxo Camarón de la Concha. La croqueta txapeldun en
cuestión era un prodigio de cremosidad e increíble sabor a perretxikos (o sea, xixas) con la forma de la seta y sobre una base simulando una verde pradera con auténticos perretxikos enanos y flores.
El segundo premio fue para La Olla Restaurante también de Iruñea, (del conocido hostelero local Fermín de Prados Orradre) con la homónima Croqueta La Olla, de delicada bechamel de espárragos blancos frescos, trufa y toques de parmesano.
Y el bronce recayó en el pamplonés Le Petit Comité del reconocido chef Juan Flamarique Roncal con su tradicional y exquisita Croqueta de jamón.
En cuanto al resto de premios, han sido los siguientes: en lo relativo a la distinción al mejor punto de fritura, concedido por Harinas Urdánoz, fue para el Chez Belagua por su Croqueta de cecina; la distinción a la máxima cremosidad, también concedida por la empresa harinera, al restaurante Yoldi por su Croqueta Ribera, elaborada con una fastuosa bechamel de alcachofas y morros y con una espectacular presentación; el premio a la creatividad e innovación fue para el hotel Casa Azcona de Zizur por El tigre del trigal elaborado con láminas de espárragos crudos y salsa agridulce;
el premio a la croqueta o frito tradicional estaba cantado, fue para Le Petit Comité y su citada Croqueta de jamón; la distinción al mejor maridaje con vino D.O. Navarra, para el restaurante Anttonenea por Txulecrok. Y la mención especial del jurado (que, aunque parezca algo menor, es una consideración de prestigio) para el Taskabar El Diván por su divertido Frito de tortilla de patata a mi bola, una fritura sensacional que bien pudiera competir también en un concurso de tortillas de patata vanguardistas. Y es que al romper la bola crocante de patata, fluye chorreante la
yema cruda de su interior como un coulant, en este caso salado. Toda una virguería. También es obligado mencionar como establecimientos finalistas al bar San Nicolás (croqueta de calamares en su tinta con ali-oli de ajo asado); Katuzarra (croqueta de bacalao con potente alegría riojana); Monasterio (chocroqueta), un bombón en boca de chocolate, con queso Idiazabal y rabo de toro; La Juana Gastrobar (croqueta de pringá, que reposa sobre un chupito de Bloody Mary); Gure Etxea (su denominada Conqreta), una croqueta de callos guisados acompañada (para desengrasar) de
un helado de piña y jengibre; Bearán Bar&Rooms (croqueta de pollo al curry); bar gourmet Caravinagre del hotel Maisonave (Bocado de sirena) mejor de gusto que el propio nombre, un sabroso frito elaborado con calamar y otros frutos de mar como gamba y pulpo. Todos ellos de Iruñea.
Fuera de la capital, además de los premiados, resultaron finalistas el bar Garés de Puente la Reina (croqueta de bacalao y foie gras) con un interesante Mar y Montaña; y el Zarzaparrilla de Burlada con su Jalapeño, un inmenso croquetón superpicante, posiblemente el más grande que hayamos visto jamás, pero muy chulo de presentación.