Foto de ISSU: ATUNETAN: La pesca del atún de de Iñigo Onaindia AZTI Tecnalia
Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (3/10/2015)
No se asusten, no voy a proponer la conserva de un cuadrumano, sino de un túnido que, desde comienzos de este mes, ha hecho presencia en grandes cantidades a menos de 100 millas de nuestra costa. Los arrantzales, muy dados a rebautizar a los peces, han dado el nombre de monos a bonitos jóvenes (Germo alallunga) de tamaño pequeño (apenas tres kilos) que en grandes bandos saltan y retozan alegres en la superficie del agua. En su alborozo ir y venir muerden con facilidad los anzuelos cebados que les echan y, al tener tan poco peso, son rápidamente izados a bordo, consiguiéndose importants capturas en poco tiempo.
Estas piezas tienen el mismo tratamiento culinario que sus congeres de mayor talla y peso, pero como no son muy solicitados por la industria conservera, bajan de precio y las amas de casa aprovechan para hacer conserva. Una vez descabezados y eviscerados se cortan trasversalmente en dos trozos, que se cuecen con agua con sal, hasta que la espina se separe fácilmente de la carne. Se retira aquella, la carne oscura que la rodea y la piel, y se llenan los frascos con la carne blanca y aceite de oliva. Una vez cerrados se mantienen al baño María durante hora y cuarto. Yo tengo la precaución, con esa y otras conservas caseras, de ponerlos bajo agua, una vez tíbios, sobre un periódico, y dejarlos un tiempo. Si algún tarro está mal cerrado quedará a la vista un cerco de humedad.
Otros túnidos que merodean en ésta época son los llamados listados (Scomber pelamis) un poco mayores que los anteriores, cuya característica distintiva son unas bandas de color marrón amarillento que colorean su blanca zona ventral. A mediados del siglo pasado, coincidiendo con la guerra de Corea, a estos atunes en nuestros puertos los motejaron coreanos.
Con ellos hago este marinado: dorar cebolla picada en aceite de oliva, añadirle 6 dientes de ajo pelados y picados, dos zanahorias, un puerro y una rama de apio cortados, una hoja de laurel, un pellizco de perejil, tomillo, romero y 80 gr. de pimienta negra. Rehogar y mojar con un vaso de vinagre de sidra, dejar hervir hasta que se evapore el alcohol. Cortar el atún (500 gr.) en dados de 2 cms., incorporar a la cazuela, bajar el fuego para que no hierva, y mantenerlo así una hora. Dejarlo enfriar en su propio jugo.