Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (19/11/2016)
Echaba en días pasados un vistazo al escaparate de una tienda de alimentación en la rue Gambetta de Saint-Jean de Luz cuando descubrí un frasco con confitura con la marca «Couille du Pape» que me llamó la antención por la irreverencia para un católico, pero que adquirí porque adherida estaba una historia que lo justificaba y que resumo a continuación.
En 1305 fue nombrado Papa el arzobispo de Burdeos, Bertran de Got, que fue coronado en Lyon bajo el nombre de Clemente V y estableció su sede pontificia en Avignon. Muy amanerado y afeminado en sus ademanes, la curia escarmentada por Juana de Borgia, que llegó al pontificado poco después de ser madre haciéndose pasar por hombre, comenzó a dudar de su virilidad, hasta que reunida en cónclave le sugirió se sentara desnudo de cintura para abajo y levantara la sotana en un trono con un gran agujero, de forma que un cardenal constatar que tenía los atributos bien formados y que pendían como los higos en una higuera. Desde entonces, a una variedad de higos de la Provenza los llaman así. A este lado del Pirineo, en la contigua Cataluña, el término invierte el significado, ya que la figa, como llamán en catalán a este fruto, significa vulgarmente el sexo femenino.
Ha pasado ya el tiempo de comer higos frescos; ahora toca saborear los secos. Los de forma universal son los procedentes de la ciudad turca de Esmirna. De variedad blanca, se presentan aplastados y en forma circular, tal como se comercializan los de Fraga, que en nada les envidian, pero que ahora escasean. En su lugar escojan los llamados cuellos de dama. Yo los empleo para hacer las completas y sabrosas compotas invernales, que ayudan a la digestión tras una comida copiosa acompañados de manzanas errexillas, verdaderos orejones de melocotón, (mucho más gustosos que los albaricoques secos), dátiles, ciruelas y uvas pasas. No añado azúcar, pero si un buen chorretón de vino Oporto.