10 aniversario, 10 urteurrena
María José Beriain Apesteguia, Académica Correspondiente AVDG, Catedrática del Area de Nutrición y Bromatología de la Universidad Pública de Navarra
Los embutidos de carne de porcino se elaboran desde tiempo inmemorial y son consecuencia de las necesidades alimentarias de las poblaciones rurales que dependían en gran medida de los productos del cerdo. Su consumo se popularizo y extendió con la emigración de estas poblaciones a zonas urbanas. Uno de los embutidos más típicos en Navarra es la chistorra o txistor que surge fruto de la matanza del cerdo. Hoy en día la chistorra sigue fabricándose de manera artesanal por carniceros y con procesos mas industrializados en pequeñas empresas cárnicas a lo largo de todo el territorio Foral de Navarra. Por ello, desde hace años el Gremio de Carniceros de Navarra apoya su diferenciación y difusión como producto autóctono y de calidad.
La matanza del cerdo también conocida en el territorio foral como “Matatxerri”, “Matacuto”, “Txerri ilketa” ha sido tradicionalmente un pilar fundamental de la economía familiar y rural en Navarra. Debido a la antigüedad y el arraigo de esta actividad, se han generado diversas costumbres, modos de hacer y tradiciones, entre ellas la chistorra.
La chistorra es un embutido crudo oreado elaborado con carne procedente del cerdo, empleándose panceta o la parte del lomo del cerdo próxima a la cabeza (cabezada). Tan importante como la carne son los materiales grasos empleados, como tocino y panceta, entre otros, que contribuyen a las características sensoriales del embutido. Deben emplearse materiales grasos con elevado punto de fusión, ya que en caso contrario se tornan fácilmente viscosos durante el picado, exudando grasa que en contacto con la carne dificultan su ligazón. Posteriormente al picado de la carne y grasa con una placa de 6 mm, se procede a su mezcla y amasado con el resto de los ingredientes ajo, sal, pimentón dulce y picante. Tras el mezclado y amasado la masa debe reposar por un periodo de 24 horas. Una vez preparada la masa se procede a llenar, embutir, las tripas con ella. Las tripas utilizadas son de intestino delgado de cordero, tienen un calibre de entre 20 y 24 mm y se conocen con el nombre de “escemin”. El proceso de curado y oreado que dura unos días (1-3), se realiza en condiciones de humedad y temperatura controladas entre 12 y 15ºC con una humedad de 75 a 80 %. El resultado es un embutido en tripa natural, de atado artesanal, de color anaranjado, con llenado regular a lo largo de la tripa; y que en la boca, desarrolla una sensación equilibrada entre carne y grasa, de sabor intenso pero equilibrado y rico en matices y con gran persistencia en su sabor característico.
Con Manolo Sarobe, en uno de los concursos
El domingo 4 de octubre se celebró en Pamplona/Iruña el Concurso Navarro de Txistorra en su décima edición. Organizado por el Gremio de Carniceros y Charcuteros de Navarra, concursarán los mejores artesanos productores de chistorra en una edición aniversario en la que la figura del carnicero tradicional toma mayor protagonismo. Desde la celebración del I Concurso Navarro de Txistorra en Alsasua, el 10 de mayo de 2001, en el que el ganador fue Pako Aldasoro (Olazagutía) y acudieron 27 elaboradores, el evento ha ido evolucionando incrementándose el número de productores concursantes. Unido a la celebración sucesiva de los concursos anuales, se han realizado diversos estudios científicos sobre la calidad, aceptabilidad y perfil sensorial de este tipo de producto, en el que hemos colaborado activamente varios miembros de la Academia Vasca de Gastronomía. A continuación, se comentan algunos de los resultados y conclusiones más significativos que se han encontrado en estos trabajos.
Tomando datos para nuestro estudio
Los estudios realizados en relación con la chistorra han sido enfocados a profundizar en las características de calidad que definen la autenticidad de la chistorra y los atributos que más contribuyen a su aceptabilidad por parte del consumidor. Para ello, se han determinado medidas de composición química, y microbiológicas, perfil de textura y calidad sensorial, empleándose la valoración de los atributos que se miden en todas las chistorras que concursan. Todo ello, nos ha permitido conocer y establecer las características de calidad de este producto, teniendo en cuenta su elaboración y composición tradicional.
Preparando las muestras para la cata
En el día del concurso se lleva a cabo la evaluación más importante que es la cata de las chistorras que concursan. En una primera prueba sensorial de las piezas presentadas por los establecimientos elaboradores (de 50 a 70 cada año), 15 jueces expertos procedentes del mundo de la gastronomía, industria cárnica, investigación y mercado, divididos en cinco grupos de catadores seleccionan las mejores chistorras por su aspecto visual en crudo. Las chistorras seleccionadas por los expertos y que constituyen una cantidad de cuarenta muestras diferentes a evaluar, pasan a la segunda fase que consiste en una evaluación sensorial del producto cocinado. Posteriormente, dos chistorras de cada grupo pasan a la tercera prueba o final en la que se catan las diez chistorras finalistas.
Figura 1. Fases de las pruebas de evaluación sensorial durante los concursos de chistorra
Se ha visto que las chistorras que son seleccionadas para la cata final presentan una mejor textura, aroma, sabor y color del producto cocinado, y una menor presencia de ternillas. Además, son las que obtienen una mayor nota de color visual del producto crudo, aspecto muy importante del producto en el momento de la compra.
X Concurso Navarro de Txistorra
4 Octubre 2015
En esta ocasión 55 charcuteros de toda navarra presentaron sus txistorras que fueron degustadas por el jurado. Los premios quedaron repartidos de la siguiente manera:
Primer premio para Luis Karasatorre Nagore de Etxarri Aranaz.
Segundo premio para Joaquín Romero de Burlada
Tercer premio para Manuel Mazo de Pamplona
Los siete reconocidos como finalistas fueron:
- Lorena Fernández de las Heras de Pamplona
- Joaquín Ochoa echeverría de Artajona
- Daniel oroz Bacaicoa de Zubiri
- Esteban Floristán de Arguedas
- Javier Lucio Gallo de Sangüesa
- Luis Martínez Zabalza de Tafalla
- Alfredo Sarnago Esquíroz de Tafalla