Comida en el Etxanobe (Bilbao)

24 abril, 2024

En ocasiones como esta, la aplicada búsqueda de la calidad en la mesa que practicamos regularmente en la Academia Vasca de Gastronomía se viste de largo. Los quince académicos y académicas que hemos visitado el Etxanobe nos hemos encontrado con producto, técnica y profesionalidad, sin trampantojos ni florituras innecesarias, ni saltos en el vacío. Culinaria de excelencia, creativa con base sólida, honrada y gustosa.

Hemos saboreado algunos de los platos más longevos y celebrados de Fernando Canales, junto a otros más recientes, en un menú acordado, ni muy largo ni muy estrecho. Fernando es un cocinero que desde una atalaya culinaria muy alta transmite ilusión y explica, de forma didáctica y en profundidad, las razones de la presencia de cada ingrediente en el plato.

Resultado: pleno consenso en la mesa. Comida bien servida, con cada plato en su punto, excelente producto, composiciones de excelencia perfectamente integradas y vinos en armonía con el conjunto de los platos.

Nos sorprendió con dos aperitivos. Un tartar de carabineros que sirve en el Atelier, su restaurante mellizo con estrella, intenso, con el jugo de la cabeza unido a la salinidad del caviar beluga, y acompañando la temporada, una delicada sopa de perretxiko en tres sabores: unos salteados en su punto de tierna carnosidad, otros rallados y ambos en un caldo de perretxiko también.

Tartar de Carabineros

Tartar de Carabineros

Sopa de perretxikos

Sopa de perretxikos

Seguido, empezamos con una ensaladilla etxanobe, de aire mediterráneo, con solo tres ingredientes: huevo, patata y zanahoria, envueltos en una mahonesa ligada con limón y aceite que le cambian el sabor. Un clásico de Canales.

Ensaladilla Etxanobe

Ensaladilla Etxanobe

Pero el más demandado es la lasaña fría de anchoas. Sirve cien al día y calcula que han sido unas ochocientas mil en treinta años. No es de extrañar, integra el dulzor del tomate con la acidez de la anchoa marinada y el jugo de los pimientos, todo con el soporte de pasta wonton.

Lasaña fría de anchoas

Lasaña fría de anchoas

El chipirón se presenta cortado, a la plancha, en salsa bilbaína y con ajo triturado que hace de crujiente. Estaba suave, delicado y con el aroma de un toque de brasa.

Chipirón

Chipirón

Excepcional el salmonete desespinado y a la brasa, intensificado con jugo de ramallo de mar (alga codium) acompañado de picante japonés menos agresivo que el wasabi, juguito de tomate y soja por encima. Todo sin enmascarar el sabor a mar del salmonete.

Salmonete asado

Salmonete

Para acabar, canelón de pularda asado al horno, y el jugo hecho con paciencia a partir de las carcasas, respetando los procedimientos tradicionales de evocación francesa. El relleno, una bechamel de foie con la carne desmigada. Un plato de sabor profundo y textura suave.

Canelón de pularda

Canelón de pularda

Y después de este festín, un gratinado de piña y pistacho, cremoso y muy refrescante. Un disfrute elaborado a partir de piña cocinada con amaretto y mantequilla. Le añade un praliné de pistacho y helado de yogur y se carameliza con soplete, al momento, para mantener el aroma.

Gratinado de piña y pistacho

Gratinado de piña y pistacho

Acompañamos el café con un petit four, un carrot cake mitad zanahoria rallada, mitad polvo de almendra.

Carrot Cake

Carrot Cake

En cuanto a los vinos, elegimos dos que permitieran acompañar la diversidad de platos. El blanco, el Itsasmendi 7, un txakoli evolucionado en el concepto, ligero, fresco. El tinto, Predicador 2020, fresco y elegante, muy fino.

Autor: Vicente Reyes Martín – Académico de Número de la Academia Vasca de Gastronomía

Fotógrafo: Juan Manuel Garmendia