Diecinueve académicos y académicas, en una visita superior en número a lo que acostumbramos, hemos comido en el Restaurante Atelier de Fernando Canales para expresarle el reconocimiento por su trayectoria como Jefe de cocina o Chef, como prefieran, reflejada en el mantenimiento continuado de una estrella Michelín durante 32 años (Goizeko Kabi, 1992-1998; Etxanobe: Euskalduna y Atelier, 1999-2024).
Valoramos también, su aportación a la culinaria vizcaína de excelencia, con una oferta creativa sostenida en el tiempo y basada en el producto, en el conocimiento, en una técnica impecable y en la profesionalidad de todo su equipo.
Por eso, nos parece esta ocasión, un buen pretexto para hacer una sentida reflexión sobre la concesión de galardones en una profesión sometida como ninguna otra a una evaluación diaria. Como gusta de decir José Ángel Iturbe, gran cocinero y formador de muchos de los cocineros y cocineras más reconocidos actualmente, no hay otro tipo de profesional al que se evalúe todos los días, incluso dos veces (comida y cena), y por un número elevado de personas dependiendo del número de comensales.
El resultado de esa evaluación cotidiana es evidente en el caso de Fernando Canales, llena a diario su local con clientes autóctonos fieles y foráneos, muchos extranjeros, atraídos por su cocina de excelencia, sólida y creativa.
Por eso, en esta época de pocas certezas, el conocimiento de las evaluaciones para la determinación de los distintos reconocimientos y galardones sería de agradecer para los profesionales pues, aunque la estrella Michelín, por ejemplo, es una concesión no basada exclusivamente en la calidad culinaria, tiene también bastante de exclusividad y de numerus clausus, no deja de ser una valoración pública que afecta a la consideración de un restaurante.
Por nuestra parte, hemos disfrutado de una comida de excelencia, formada por platos muy demandados de Fernando Canales, y por una atención exquisita, al mismo nivel.
Y yendo al disfrute, el aperitivo fue un Carpaccio de cigalas y vinagreta de panceta ahumada, resaltando la suavidad y delicadeza de las cigalas, equilibrada con el ahumado del bacon y enriquecida con la textura cremosa y neutra de la crema de patata.
Comenta el cocinero que las cigalas deben usarse congeladas, porque hacia el 2000 en una presentación en el Hotel Ritz de Madrid, utilizó cigalas vivas, que al aplastarlas se abrieron, rompiendo el carpaccio.
Acometimos el menú con un Ajoblanco de Tuber albidum Pico. Es un ajoblanco sin ajo, en su lugar lleva mantequilla de trufa y esa trufa blanca, del norte y centro de Italia, muy cara y difícil de conseguir, por ser mayor la demanda que la producción. Los compuestos sulfurados que libera producen su aroma intenso y picante, como otros similares lo hacen en el ajo, de ahí que pueda reinventarse el Ajoblanco como nos lo han presentado.
Plato delicado y sabroso, pero nos lo sirvieron más bien tibio, lo que extrañó. La explicación es que, si bien el ajoblanco se sirve muy frío, es por el calor de Málaga y de las otras provincias andaluzas donde ha nacido y porque al llevar mucho ajo, si no estuviera frío “quemaría la boca”. Sin embargo, el que comimos, si se enfriara más perdería parte del aroma de la trufa.
A continuación, un plato estrella, la Ensalada de bogavante con crema de coliflor. Estaba perfecto. El bogavante trabajado mitad a la brasa y mitad cocido, perfecto de punto, muy tierno y acompañado por la suavidad de la crema de coliflor montada después de hervirla.
Seguimos con un Huevo poché, Foie y Tuber Melanosporum. Un clásico perfectamente equilibrado y sabroso, con el foie de pato a la brasa y trufa negra rallada y en láminas.
El Sashimi de Corvina es uno de los que más gustaron. De carne muy delicada, con un toque de brasa y cortada muy fina. En realidad, Canales trata los pescados de este menú en un horno Rational, muy versátil, que permite combinar convección e inyección de vapor para un control muy preciso de la humedad y temperatura, pasándolos después solo ligeramente por la brasa, porque cogen rápidamente este sabor.
Continuamos con la Merluza con jugo de mejillones y azafrán. La salsa se hace a partir de una sopa de mejillones y azafrán, cuyo sabor intenso acompaña muy bien una merluza en su punto, consistente y que se desgaja con limpieza.
Para acabar, un plato de gran nivel, Pichón dos cocciones con Calabaza guisada, elaborado con pichón francés alimentado junto a los patos criados para foie, por lo que sabe a una cierta mezcla entre foie y carne. La pata se presenta estofada y el muslo a la brasa, casi crudo por dentro y perfectamente sellado, suave, magnífico de textura y sabor, acompañado por un puré de calabaza guisada con ciruelas pasas.
El postre, nuevo, de Mango y Cítricos. Resulta muy refrescante la combinación de la mousse de mango y los merengues secos, con la acidez ligera, pero muy perceptible, de la lima y del gel sólido de yuzu.
Como petit four del día, un brownie jugoso, muy agradable.
Acompañamos todo con dos vinos: un blanco, variedad godello, de Rafael Palacios, Valdesil sobre lías 2023, muy mineral y equilibrado, y un tinto Ribera de Duero, PSI 2020, de Peter Sisseck, el creador de Pingus, elegante y estructurado.
Para repetir.
Autor: Vicente Reyes Martín – Académico de Número de la Academia Vasca de Gastronomía
Fotógrafo: Juan Manuel Garmendia – Vicepresidente Academia Vasca de Gastronomía
Fotografía portada: Etxanobe