Este mes, quince personas de la Academia Vasca de Gastronomía, encabezadas por su presidente María del Mar Churruca, hemos comido en el RCMA-RSC con el fin de conocer la nueva etapa gastronómica del club, que nos ha presentado con ilusión su presidente.
El chef Daniel García y el sumiller Rafael Salazar, con sus equipos, están dando un nuevo aire a la cocina de un club que ha acompañado la gastronomía vizcaína durante 126 años que, no en vano, atraviesa los tres últimos siglos. Y no ha sido un mero comparsa.
Adelanto que todos los comentarios en la mesa y los expresados al presidente del Club indican la satisfacción con el conjunto de la experiencia.
En los inicios, la eclosión minera, industrial, naviera, comercial y financiera de finales del siglo XIX así como el turismo y los intercambios con el extranjero, impulsaron en Vizcaya el desarrollo de una cocina de alto nivel influida por la cocina francesa. El análisis de menús de la época muestra bien la realidad de las dos almas de la cocina vasca, la tradicional y la afrancesada. Dos realidades que coexisten durante décadas hasta producir un sincretismo confirmado en 1977 por Paul Bocuse, al reafirmar la íntima vinculación entre la Nueva Cocina y la Cocina Regional.
Las dos almas gastronómicas también están desde el principio en el Club (en el RSC y en el RCMA) aunque con claro predominio de la cocina internacional, especialmente francesa, como corresponde a su prevalencia en la época. Influencia que se mantuvo en el tiempo.
Esto se ve bien repasando algún menú. El 24 de agosto de 1902 se sirvió un menú francés, escrito en francés, pero sin embargo el menú de las regatas de 1903 incorporaba arroz a la valenciana y bacalao a la vizcaína. Cinco años más tarde se ofrecieron al Rey en agosto dos menús, el del día 21 con paella a la valenciana, langosta con salsa vinagreta y mayonesa, además de solomillo asado entre otros platos, y el del día 23 incluía salmón con salsa tártara y mayonesa, y galantina de ave. O sea, platos de influencia francesa pero en ocasiones nacionales también.
Pasados veinte años, en 1928, otro almuerzo en honor de Sus Majestades es una sinfonía internacional, con huevos escalfados; lubina con salsa holandesa; patatas a la inglesa; timbal de foie gras y los postres lo mismo: crepes; Pastel Imperial; Chester Cakes, etc.
En 1930 aún se escribe algún menú en francés y en 1959, se ofreció al embajador británico una minuta que incluía Filetes de lenguado a la inglesa y Solomillo a la Marigni.
Ahora, Catalina Olábarri nos explica muy bien el pasado reciente en la revista del Club al recordar cómo “en la época de bodas se llevaba el salmón cocido. La lubina era la estrella del club y ¡qué bueno era el lenguado al champán! La gallina trufada con huevo hilado era única. El solomillo ¡cómo lo cortaban y servían! Lo había a la broche y el Wellington.”
Así que seguimos con una cocina de tradición internacional, pero ese: “¡cómo lo cortaban y servían!” es un canto a la importancia del servicio en la sala, que por desgracia ha ido descuidándose en la restauración que vivimos.
Sin embargo, en la comida de hoy podemos destacar el trabajo en sala, con todas las mesas bien atendidas, sin tensión, a pesar de estar el comedor lleno. El servicio de cada plato, cuidado, como corresponde a un comedor en el que se sabe lo que se hace. No hubo ningún retraso en el servicio de los vinos para cada plato y se rellenaban las copas cuando era necesario. Todo esto se agradece aún más en una época en la que esto ya no es así en todos los restaurantes.
El menú que hemos probado incluye preparaciones tradicionales y más modernas, todas excelentemente preparadas y gustosas. Los aperitivos anunciaron lo que vendría después. La Gilda 3.0 destacó. Es una explosión de sabor en la boca, con un rastro picante. El panipuri, relleno de brandada de bacalao, ligero y sabroso, y la croqueta de Joselito en su punto, sin grasa.
Apetitivos
El tartar de vieiras con ajo blanco es una mezcla bien trabajada de gamba fresca y vieira, intensificada suavemente con mirin. Resulta muy sabrosa, sabor que se acentúa con el caviar osetra. Excelente.
Ajoblanco, tartar de vieiras y caviar osetra
El socarrat ha sido una sorpresa y un éxito en la mesa. Presentado en rulo, crujiente por fuera, efecto de la plancha, y cremoso por dentro, de sabor muy intenso gracias al fondo de verdura con cabeza y cáscara de carabineros infusionado con Málaga Virgen y al añadido de un caldo de cabeza de cigala concentrado al máximo. Conjunto meloso de mucha intensidad.
Socarrat de carabineros y jugo de cigalas
El civet de pierna de corzo, un plato de la tradición culinaria más sólida, que se agradece además porque la caza por desgracia es cada vez más difícil de encontrar en los restaurantes.
Civet de corzo, chalotas y castañas
El postre, una lemon pie con la que el chef fue finalista del “Mejor cocinero de España”. Un juego de texturas que conjuga el dulzor con la frescura del cítrico, apreciándose un cremoso de chocolate blanco y lima, azúcar efervescente de lima, helado de cáscara de limón y merengue recién quemado. Un placer. Con el socarrat, las dos preparaciones más valoradas de la comida.
Lemon pie
En cuanto a los vinos, el maridaje se ha valorado como muy adecuado, con la sorpresa del godello mediterráneo para el tartar, distinto en fruta y acidez a los atlánticos (Beio; Valencia); el acertado contraste del frescor del rosado con la intensidad del socarrat (Larrosa; Rioja Alavesa) y el complemento de una garnacha con cuerpo, el Care finca Bancales para el civet. El Sauternes (Chateau Bordenave) resultó perfecto para acompañar a la Lemon pie.
Un maridaje honesto, porque ha utilizado vinos habituales de la carta de una buena relación calidad/precio.
Así que muchas gracias al Chef Daniel García, se nota su impronta, y a su equipo. También al Sumiller Rafael Salazar y a la Jefa de sala María Prieto, así como al resto de los camareros que nos atendieron. Un equipo de nivel.
Autor: Vicente Reyes Martín – Académico y Vocal Academia Vasca de Gastronomía
Fotografías: Juan Manuel Garmendia Otegui – Vicepresidente Academia Vasca de Gastronomía