Hacía tiempo que desde la Academia Vasca de Gastronomía y desde la Sociedad Bilbaina, en estas catas que periódicamente preparamos de forma conjunta y de las que suelo elaborar una reseña, queríamos contestar a la pregunta de si era posible realizar cocina de alto nivel utilizando como base las Conservas, en este caso vegetales -legumbres, verduras, hortalizas, etc.-, quedando para una siguiente edición el hacerlo con conservas animales.
¿Se notaría mucho la diferencia con respecto al producto fresco? ¿Hay variedad suficiente? ¿De dónde proviene el suministro? ¿Son versátiles? ¿Es la sal utilizada en el proceso un problema insalvable? Muchas preguntas que pretendíamos responder realizando un acercamiento a ese mundo para lo cual escogimos una de las marcas que consideramos de alta calidad, Conservas Gutarra, acompañando los platos preparados con varios vinos de la Bodega Barón de Ley, concretamente un Blanco sobre lías, un tinto Martín Zurbano Crianza y finalmente un Barón de Ley Blanco Semidulce.
Para ello nos reunimos hace unas semanas en nuestra sede habitual, la Sociedad Bilbaina, para degustar los platos preparados por el equipo de cocina que lidera Carmelo Bengoechea y escuchar las explicaciones que, en representación de Gutarra nos darían Begoña Mazagatos y Fernando Hurtado.
Fue una explicación muy amena en la que, entre otras cosas, nos mencionaron el interesante recetario que basado en sus productos tienen en su página web. También repasaron la importancia que dan a los productos cercanos, a la procedencia, a la relación con los agricultores con los que trabajan, en pocas palabras, a los valores que representa la empresa.
Esta empresa tiene decenas de productos en su oferta. Algunos de ellos muestran con orgullo su procedencia navarra, como los cardos, alcachofas, borrajas, pencas, habitas o pochas, que fueron los que escogimos para esta degustación. Otros, como las acelgas, judías verdes, espinacas, repollo, patatas, puerros, grelos, presumen de recolección en proximidad y procesado posterior en pocas horas y bajo estrictas normas de calidad. También legumbres -garbanzo, lenteja, alubia, etc.- siempre de origen nacional. Y algunas variaciones en otras líneas de productos para adaptarse a los nuevos tiempos, como cultivo ecológico, sin sal, mezcla de productos -menestra o ensaladas-, etc.
Los procesos de conserva de alimentos tienen orígenes lejanos, como las salazones, las salmueras, el secado, ahumado, etc. algunos de los cuales ya eran utilizados por los fenicios y, más cerca de nosotros, por los tartesios, pero el proceso de conserva que sentó las bases del que ahora se utiliza más ampliamente tiene sus orígenes en el siglo XVIII, cuando Nicolás Francisco Appert, un cocinero francés, tras años de pruebas ganó el premio -doce mil francos- prometido por el gobierno de Bonaparte, que en aquella época tenía campañas de guerra por toda Europa, por conseguir un procedimiento que permitiera el avituallamiento de las tropas con alimentos que no se estropearan tan rápidamente con el tiempo. Colocaba el Sr. Appert los alimentos en botellas de vidrio selladas y las introducía en agua hirviendo. Esos fueron los comienzos que posteriormente evolucionarían tras la invención de ollas a presión, autoclaves, recipientes de otros materiales como la hojalata, etc.
Una vez teníamos los datos de contorno, tras la presentación general, nos pusimos manos a la obra para degustar los diferentes platos.
Comenzamos con una ensalada de Alcachofas con Langostino y Muselina de Centollo. Aunque el langostino no se ve en la fotografía, allí estaba también, con una magnífica textura, por cierto. Las alcachofas estaban estupendas y el resto de la preparación hacía de éste un plato de primera.
Continuaríamos con el segundo. Unas pencas de acelga rebozadas con crema de queso, espárragos trigueros y hongos salteados. Fácil de cocinar y exquisito. Además, las pencas con el tamaño adecuado y maridando perfectamente con la salsa de queso.
Hasta aquí el acompañamiento lo habíamos realizado con el Barón de Ley blanco sobre lías. Un vino realizado con garnacha blanca y tempranillo blanca, criado sobre sus lías durante seis meses combinando hormigón y barrica de roble francés. Un vino fresco, fácil de beber, con notas florales y una cierta complejidad. Buena elección para el maridaje en mi opinión.
El tercer plato consistió en unas borrajas y salmón a la plancha con vinagreta de bacón. Sorprendente la delicadeza de la borraja. En mi caso no estaba muy familiarizado con este producto, pero he repetido varias veces desde entonces. Ni siquiera le hace falta mucho acompañamiento para disfrutarlo; un poco de aceite y poco más lo convierte en un bocado estupendo, si bien en este caso con el salmón pasado brevemente por la plancha y con un poco de vinagreta de bacón se elevaba a otro nivel.
Tras las borrajas, las pochas, en este caso estofadas con panceta ibérica crujiente. La delicadeza de la alubia pocha navarra, esa alubia blanca temprana tan tierna, no se pierde en absoluto tras el proceso de conserva y con esta preparación, en un poco de caldo vegetal o mezclado con caldo de carne y la panceta crujiente con un toque de cebollino me pareció espectacular. Plato sencillo y magnífico.
Finalmente pasamos a las habitas salteadas con jamón y huevo a baja temperatura. Estupendas texturas y buena combinación. Aquí ya habíamos cambiado al tinto Martín Zurbano Crianza, Rioja de tempranillo y garnacha, con notas de frutos rojos en nariz. Fácil de maridar.
Creo que la degustación realizada cubrió ampliamente e incluso superó todas las expectativas que nos habíamos marcado. Las conservas pueden ser un complemento perfecto en nuestra cocina con un poco de imaginación en la preparación. No deben sustituir al producto fresco de temporada, pero pueden ser una magnífica alternativa en determinados momentos. Desde el equipo de cocina nos transmitieron un aviso a tener en cuenta cuando utilizamos esta base de conservas para nuestros platos: el contenido de sal. Efectivamente, el nivel de sal es, -obvio- por el propio proceso de conservación, mayor que el que tienen los productos frescos, por lo que en algunos casos o no debemos salar en absoluto nuestros platos o lo haremos con menor cantidad, pero, supongo que por haber seguido esta observación, en ningún caso los comensales detectamos un exceso de sal en los platos degustados en esta ocasión.
Cualquiera de los platos que pudimos apreciar fueron más que dignos -diría que fueron de alto nivel- merecedores de estar en las mesas de personas que aprecian la gastronomía y quieren disfrutar de algunos productos en cualquier época del año. La posibilidad de tener en casa un “fondo de despensa” con amplios plazos de caducidad para improvisar en algunos momentos nos abre nuevas puertas a la creatividad.
La preparación de recetas saludables con productos de cualidades nutritivas muy similares a los que podemos obtener frescos debido al breve tiempo que transcurre entre la colecta y el envasado, así como por el propio proceso de blanqueado para frenar la degeneración del producto y el mantenimiento de las vitaminas, así como la limpieza, corte, etc. son ventajas muy claras a tener en cuenta.
Espero que pronto podamos también comprobar algo similar con las conservas animales, pero esa será otra reseña. Quiero finalizar esta agradeciendo sinceramente la pasión, generosidad y profesionalidad mostrada por el equipo de Gutarra y Barón de Ley ya que hemos recibido un buen número de felicitaciones por esta degustación y en buena parte se debe a ellos. Muchas gracias.
Autor: Tomás González Pérez – Académico de Número de la Academia Vasca de Gastronomía
Fotografías: Txema Maura