Hace ya unos años me pidieron que escribiese unos pensamientos sobre el futuro de nuestra cocina y hoy, mirando hacia atrás, analizo que ni estaba equivocado ni las cosas han evolucionado demasiado en algunos aspectos.
Pero vayamos por partes. Sabemos, y nadie lo discute, que el siglo XX y lo que va del XXI, han sido épocas de gloria para nuestra cocina y nuestros cocineros. Se han alcanzado cotas de notoriedad en el mundo que jamás antes se habían soñado.
Ha habido un herencia de nuestros antecesores que se ha sabido respetar y una evolución, por no llamarle revolución que ha mejorado aquella herencia. Y dentro de ella, como dos fases. La primera fue la que Xavier Domingo llamó “La revolución blanca de las Perolas” más conocida como “La Nueva Cocina Vasca” en los años 78/80 y otra la que protagonizan los jóvenes y menos jóvenes hoy conviviendo en perfecta armonía todos juntos.
Si analizamos a toro pasado cuales han sido los factores determinantes del éxito continuado de nuestra cocina, me quedaría con unas poquitas conclusiones. A saber:
- El trabajo en equipo y con objetivos comunes. La relación entre los cocineros.
- La dignificación del cocinero tanto social como profesionalmente.
- La ruptura de ataduras y la libertar para crear nuevas fórmulas.
- La colaboración de los distintos sectores técnicos y científicos con los cocineros.
- La relación de los productores con los cocineros en la búsqueda de la excelencia.
De las demás cosas, la evidencia está al alcance de todos. Nuestra cocina, respetando las recetas y productos tradicionales, ha evolucionado y cuenta hoy con muchas más fórmulas de cuño vasco que las que tenía. Con mucha más cultura en todas sus formas que las que tenía y con muchos más nombres propios que los que tenía. El balance no está mal ¿no?
Pero seamos humildes, no pequemos de triunfalismo y mucho menos del chauvinismo que hemos criticado en otros. Se ha hecho mucho, si, es verdad, pero queda mucho por hacer.
Vivimos momentos duros en la economía, hay quien lo está pasando muy mal, y las crisis son un varapalo importante para la mayoría de la sociedad. Pero como estamos en ella, aprovechemos el momento para recuestionarnos muchas cosas y sobre todo para no caer en los mismos errores. La crisis agudiza el ingenio. Aprovechemos la crisis para pensar aunque estemos contentos con mucho de lo hecho, lo que no podemos estar es satisfechos.
La investigación, la innovación, están en boca de todos, todo el mundo dice practicarla, es necesaria. Pero no es oro todo lo que reluce.
Investigar es algo muy serio y no todo el mundo tiene la capacidad ni los medios para hacerlo. Ni tampoco es imprescindible que la haga. Pero se hace.
Y ello contribuirá al sostenimiento de nuestro liderazgo en la cocina, en la alimentación, por no meterme en otros terrenos en los que no me competen, que también se hace.
Pero la innovación es un medio; no un fin en sí mismo. (I+D+i) requiere una actitud positiva hacia el riesgo y una capacidad de distanciarse de las rutinas. Es un fenómeno con más componentes intangibles que tangibles, pero no así sus resultados.
Y hablemos de la formación; releyendo escritos míos de hace más de 10 años y de 20, tropiezo a cada párrafo con mi constante lamento de que las instituciones no nos creían cuando clamábamos por que lo medios para formar a nuestras jóvenes generaciones con criterio y profesionalidad, con humanismo y amplitud, no eran ni los adecuados ni con el nivel suficiente y mucho menos el tiempo suficiente.
¿De verdad alguien cree que se aprende una profesión, a nada compleja que sea, en dos cursos? Ni tan siquiera en dos años: En dos cursos de 8 ó 9 meses.
Estamos de acuerdo que para dar una pátina de formación a alguien para poder acceder al mundo del trabajo, algo tiene que saber hacer. Para esto están los cursos y cursillos de las distintas disciplinas. Incluso para reciclar a alguien proveniente de otra disciplina.
Pero si queremos tener buenos profesionales en la cocina y en la sala, hay que darles la oportunidad de unos estudios en profundidad y con un currículo bien pensando. Con perspectiva de futuro y con posibilidades de llegar hasta la cota más alta, a aquellos que sean capaces.
Contamos con buenos centros especializados y con buenos enseñantes. No sobra nadie en éste sector. Pero también hacía falta el grado universitario unido a una apuesta clara por la innovación.
Por fin se ha conseguido, con la implicación de la Universidad de Mondragón y el Ayuntamiento de San Sebastián, el apoyo del Ministerio de Ciencia e Innovación y el Gobierno Vasco, el Basque Culinary Center es una realidad. Sinceramente, creo que es un gran logro. La culminación de un objetivo soñado. No para nosotros, sino para el futuro, para el país.
Porque del futuro estábamos hablando y aunque no somos profetas, lo que sí sabemos es que no va a ser fácil.
Escuchaba hace algún tiempo a un disertador americano decir que cómo y en qué sentido vamos a formar a nuestros jóvenes si no sabemos cómo va a ser la sociedad en un futuro.
¿Alguien imaginaba cuando nosotros éramos estudiantes, lo que estamos viviendo hoy? ¿Alguien imaginaba entonces que íbamos a estar unidos el mundo entero, por una red de comunicación e información, al minuto y gratis?
Pero también es verdad que si hubiésemos conseguido antes lo que hemos conseguido en estos últimos 30 años, si hubiésemos contado con la complicidad de los que hoy colaboran con nosotros en toda ésta vorágine de técnicas y ciencia en torno a la cocina y los alimentos, estaríamos mucho más adelantados de lo que estamos hoy.
Nos ha costado toda una vida de pelea sin tregua. Pero estamos satisfechos. Por fin se ha demostrado que no éramos sólo unos locos pretensiosos. Lo que nosotros pedíamos, lo que pretendíamos, lo que no se nos quería prestar la atención debida en los 80, se retoma por parte de las instituciones y de los medios, en 2009.
Vale,… sólo son 30 años de retraso. Pero al final se demuestra que teníamos razón. No es por cabezonería. Es por convicción.
Al final ¿cuáles son las cualidades de un cocinero? Trabajo, humildad y constancia. Mucha constancia.
¿El futuro? De la mano de aquellos que se muevan por ideales, de los que piensen en país, de los que nos se conforman. De los que no se mueven por la inmediatez, por las medallas. Ni siquiera por estar. Sino por ser.
Pedro Subijana
Fotografías: Basque Culinary Center