Chocolate es futuro / Pastelería… va para atrás

EL titular del reportaje pertenece al propietario de esta chaqueta artesana.

Lo ha dejado escrito en el libro titulado “Txokolate, Rafa Gorrotxategi”, que está a punto de publicarse, señalando con emoción que el espíritu del padre Joxe Mari vive dentro de su hijo Rafa, indicando que el legado del aita ha quedado en sus manos.

Quiero perderme en Tolosa, como cuando no había GPS en los coches, para preguntar a la gente dónde está el obrador de Rafa Gorrotxategi, comprobando que todos saben muy bien de quién hablo, y dónde puedo localizarle.

El repostero es profeta en su tierra. Rafa es miembro de la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País, formando parte de la Academia Vasca de Gastronomía, además de cofrade de honor de la Gastronómica… Detrás de ese mostacho tan personal, palpita una institución de nuestro país.

Al poco de llegar, Rafa me lleva por el túnel del tiempo al Museo del Chocolate que palpita bajo su obrador. Diría que desembarcamos en el siglo XVI, hasta llegar al XIX y el XX, adentrándonos en la Historia, viajando a sabores antiguos, cuando el cacao llegaba a Euskadi desde Caracas (Venezuela).

Antes de sentarnos a hablar, daremos una segunda vuelta por el presente de su obrador, queriendo explicarme muchas cosas, llenándome la cabeza de preguntas, de sabores de infancia, de olores antiguos, arcanos… haciéndome sentir que en su fábrica de chocolate todo es posible.

.- Tu Museo del Chocolate es un paseo por una historia intensa. ¿Qué relata la historia que tú llevas dentro?

(Antes de contestar, Rafa suspira…)

La última empresa que he puesto en marcha en 2016 es al fin y al cabo continuidad de todo lo que mamé. El recuerdo de mi aitona, que hacía los caramelos, y todo lo que he visto hacer a mi padre, que en sus últimos años se dedicó sobre todo a la historia del Museo, y a escribir libros.

.- Tu padre Joxe Mari Gorrotxategi, al que tuve el placer de conocer en mi etapa de Radio Euskadi.

Mi padre se quedó viudo en el año que yo me casé, en 1993. Yo fui su compañero. Cada vez que iba a un sitio, como él no tenía coche, yo le llevaba. Lo mismo si tenía alguna comida. Y si a mí me invitaban del mundo del chocolate, yo le invitaba a él. Éramos una pareja de hecho.

.- Él te presentó todo este mundo.

Tenía amistad con los más grandes, con Jorge Oteiza, Mikel Laboa, Jose Miguel Barandiaran…

Estar con toda esa gente, los patriarcas vascos, creo que algo te queda para siempre. Yo hago lo mismo que los demás pasteleros… A veces me pregunto “¿por qué mi trabajo tiene cierta dimensión?”. Porque en mi caso quiero además divulgar nuestra Cultura y nuestra Historia. Todo lo que tiene raíz, lo que es auténtico.

Cuando los baserritarras eran golosos

.- Tú cuentas una parte importante de nuestra Historia.

Cosas tan sencillas como hablar de los porqués del turrón duro o del turrón blando. Yo quiero que cada vez que alguien lleva algo de Gorrotxategi sea sinónimo de calidad.

.- Cuando tú naciste, la pastelería Gorrotxategi ya estaba allí.

Cuando nací en 1959 mi aita estaba en Tolosa, con el obrador al lado del ayuntamiento. Era una pastelería muy clásica, de pueblo, en la que se vendía cantidad de pasteles… no como hoy en día.

El baserritarra era goloso y se llevaba los pasteles en las bandejas por docenas. “Bi dozena, mesedez”, “Iru dozena”… Cuando hoy te piden dos pasteles, que se los llevan en una cajita con lazo.

.- No sé cuándo y cómo te incorporas a todo este mundo de fragancias de obrador, que mantiene intacta la memoria.

¡Cuántas veces cuento eso! Cuando realizo catas de chocolate y les doy a probar el chocolate a la piedra, que es con canela, ese chocolate que era como tierra, si hay gente mayor se emocionan y dicen “jo, esto es lo que yo tomaba de joven”. La memoria es un archivo que en cuanto salta un sabor del pasado, algo se despierta.

.- ¿Te quería tu aita en el obrador de la pastelería?

Él siempre nos dijo que hiciéramos lo que quisiéramos. Mi padre era muy aficionado a la fotografía, de hecho ganó algún concurso internacional. Yo empecé con la fotografía. Aprendí a revelar fotografías en el Seminario de San Sebastián…

– Ibas para sacerdote, entonces…

Bueno, mi madre Mirentxu hubiese querido que fuese cura, por eso me metieron cuatro años interno en el Seminario de Larramendi. Allí hice la básica, hasta octavo. Allí aprendí a hacer fotos y a revelarlas en el laboratorio. Estuve echando una mano en algunas tiendas de fotografía de San Sebastián. Luego hice tres años de Decoración en Donosti y después dos de especialidad en Publicidad en Madrid, estando por las mañanas con Alberto Schommer.

.- Ni más ni menos que con Schommer, el ‘lobo solitario’ de la fotografía vasca.

Me pillaron las primeras Elecciones Generales. Yo había salido de Tolosa y había visto poco mundo. Me tocó codearme con todos los grandes políticos. Antes de ir a la Mili me hice un curso de vídeo, cuando se hablaba de que pronto se montaría aquí la Televisión Vasca. Al terminar la Mili quise hacer fotografía y televisión… pero en breve se montó en Tolosa un obrador con seis pasteleros de Gipuzkoa.

.- ¿Quiénes estaban en ese proyecto?

Los de Barrenetxe, Muruamendiaraz de Eibar y Mondragon, Unanue de Ordizia, Egaña de Azpeitia, Ezeiza de Tolosa y nosotros. Yo era el encargado de hacer los helados, que empezó ya a parecerme algo creativo. Pero en mi casa teníamos mucho trabajo, así que el aita me pidió que me implicara en lo de casa. Así dejé los helados, para empezar con las trufas y el chocolate.

.- Puede decirse que estabas predestinado a acabar en este oficio.

Como ves, lo que más me enganchó fue el chocolate. Por su Historia, y porque en su forma de trabajarlo es muy agradecido.

.- «Muy agradecido», ¿eh?

Con él se puede hacer todo, y es bueno de cualquier manera.

.- ¿Qué te llama la atención de la Historia del chocolate?

La importancia que hemos tenido los vascos con el chocolate. He calculado la cantidad de millones de kilos de cacao que los vascos nos trajimos de América… De todo aquel cacao se utilizaba como máximo un 30%. Un día, haciendo números, concluí que han salido millones y millones de tabletas gracias a la Compañía Gipuzkoana. Son unos volúmenes que marean.

.- Era cacao que entonces se importaba de Venezuela.

Eso es. Cuando se quería hacer algo bueno, en el pasado traíamos cacao de Venezuela, algo traíamos también de México, de la parte de Soconusco, y cuando se quería hacer algo más barato se traía de Guayaquil, de Ecuador.

.- Hoy el mundo se ha abierto a otros mercados.

Yo soy un enamorado de los chocolates franceses, donde hay marcas muy buenas. Ellos gastaban mucho cacao americano. Antes hablábamos de marcas, pero al salir la moda del Bean to bar, todo el Ecuador del mundo está produciendo cacao. Y cada país te ofrece un sabor. En París alguno se ha hecho famoso con cacao del Amazonas, de Cuzco.

.- Entonces los vascos hemos traído sobre todo mucho cacao de Venezuela.

Los vascos trajimos mucho cacao de Caracas. Hoy lo traemos de otras zonas, y pasa lo que con las alubias de Tolosa, que cada caserío produce sus alubias, distintas entre sí. En el cacao se nota mucho la diferencia entre los cacaos americanos, que saben a madera, a compota, muy distintos a los de Perú, que me gustan mucho, o a los de Madagascar, que saben a fruto rojo, a frambuesa, a cereza.

Escribá, Linxe y Torreblanca

.- “¿Qué chocolate es bueno, Rafa?”, te preguntará la gente.

Antes de responderles, les pregunto qué les gusta más, si un sabor a frutos rojos, más ácido, o un sabor a especias. Mira, hasta hace poco se decía que el cacao asiático no era tan bueno, pero ese cacao nos ofrece un chocolate suave, con sabor a flores, a hierbas. Así que hay que decidir qué te gusta a ti. Con esa respuesta te ofreceré un chocolate u otro.

.- ¿A ti qué chocolate te gusta?

El sabor a frutos rojos que me ofrece el cacao de Madagascar, y la zona de Piura, en Perú. Eso me enamora. Pero me gusta cambiar y probar otros distintos.

.- Volviendo hacia atrás… ¿cómo fue tu formación chocolatera?

Tuve la suerte que mi padre era muy amigo de Antonio Escribá, a quien le pidió que me enseñara a hacer bombones, así estuve quince días con él en Barcelona. De ahí al poco tiempo me fui a París con Robert Linxe, un vasco de Baiona que creó la Maison del Chocolate de París, que fue considerado el mejor bombonero del mundo, que llegó a montar tiendas en Nueva York y Tokio. Después estuve con Paco Torreblanca en Alicante, en los años 90.

.- ¿Cuándo dirías que te hiciste con el oficio?

Después de toda esa formación, pensé que dominaba el oficio, pero hay que seguir y seguir… En 2017 apareció la asociación del Bean to bar, con Monica Meschini, hablando con Santiago Peralta, de Ecuador, pagando a los productores de cacao el doble de dinero, cultivando el cacao de otra manera, cuando se empieza a hablar del chocolate de una manera que nunca antes se habló.

.- ¿Qué se creía antes?

La generación de mi padre decía que había que trabajar el chocolate con 48 horas de antelación para quitarle los toques ácidos. Ahora se trata de dejar el cacao poco tostado para mantener sus sabores, y sus orígenes. No tiene nada que ver con lo que pensaban mi padre y mi abuelo. Tengo ya hechos los dos primeros cursos de cata internacional, llevando a cabo en este 2022 el tercer curso.

.- Nunca has dejado de aprender, eh!

Cuanto más sabes, como decía el otro, te das cuenta de todo lo que desconoces.

.- Durante la visita al Museo, me has asegurado que el chocolate es el futuro, y que la pastelería se ha estancado

Más que estancarse, la pastelería va para atrás.

Hacer de Gipuzkoa lo que en Brujas

.- ¿Eso qué puede significar para todo el gremio de pasteleros de Euskadi?

Un grave problema.

.- ¿Qué hacemos?

Se lo decía a responsables del Gobierno Vasco en una cena: “Tenemos que hacer de Gipuzkoa lo que se ha hecho en Brujas”. En 1959 en Brujas había solo dos chocolateros, cuando hoy en día hay un Museo del Chocolate y cerca de setenta tiendas de chocolate, de las cuales diez son de Bean to bar, otras diez que son de multinacionales, y el resto que compran y revenden. Todo el mundo que va a Bélgica acaba pasando por Brujas para salir de allí con su chocolate.

.- ¿En Euskadi podría suceder algo parecido?

En San Sebastián en 1959 había solo dos pintxos, el de la gilda y otro más, ¡y mira cuántos pintxos hay ahora! Si eso han conseguido en Brujas, se puede conseguir aquí.

.- ¿Qué pasa con los pasteles?

El pastel ha cogido mala fama por el azúcar.

Yo suelo preguntar a la gente “¿cuántos pasteleros gordos hay?”. No hay pasteleros gordos. Un pastel, una tarta, después de una comida no engorda. ¿Cuántos cocineros hay gordos? Muchos más. Lo que engorda es el alcohol, las salsas, el pan, todo lo que se come antes del pastel. Pero hay una batalla contra el pastel.

.- ¿Y el chocolate?

Con el chocolate pasa todo lo contrario. La sensación de bienestar, es sano… tiene muy buena prensa.

.- ¿Hay que dejar caer a los pasteles o intentar cambiar esa tendencia?

No se puede ir contra corriente. Si hay una tendencia, no vayas en contra porque gastarás energía en balde. Adáptate a las circunstancias. Cuando mi padre hizo el libro de la pastelería vasca en los años 80, fuimos donde José Miguel Barandiaran, que le dijo “Cuando en una casa nace un hijo bello -se refería a la belleza interior-, ese hijo será o confitero o sacerdote”.

.- Jajaja.

Esa era la idea de antes en nuestros pueblos. Mira, los mejores locales en los años 40 o 50 de todos los pueblos estaban en la calle Mayor, junto al Ayuntamiento, donde trabajaba el confitero-cerero. Era el mejor oficio. Décadas después, tanto el pastelero como el cerero se han ido a la porra. Creo que van a quedar cuatro pastelerías que se van a salvar por el pan, la cafetería… pero la venta de pasteles ha caído.

El chocolate a la sidra

.- ¿Hay que acercarse entonces más al chocolate?

Sin lugar a dudas.

Las provincias vascas, tanto Pamplona como Bilbao o San Sebastián eran de hacer trufas, porque aquí bombones no se han hecho nunca. Pero trufas sí, que son muy vascas.

.- ¿Qué pides, qué exiges para tu negocio?

A quien recoge el fruto del cacao yo le tengo que exigir que lo coja maduro, porque a la hora de tostar no puedes hacerlo igual con un cacao grande que con uno pequeño. Hoy se está pagando el cacao como nunca se ha pagado en la vida. Lo que no hay derecho en el mundo del chocolate industrial es que una tableta te cueste un euro. Se calcula que el agricultor habrá cobrado 10 céntimos por el kilo de cacao.

.- ¿Hay camino para investigar?

Yo hice con el cacao de Venezuela un chocolate a la sidra, con los de Zapiain, que con las manzanas de Regil han sacado una sidra dulce para tomar con el postre. Maceré el cacao con esa sidra, luego lo sequé para molerlo, e hice un chocolate con sabor a sidra. Ahora he comprado una máquina nueva para hacer más producción en este 2022.

.- Veo que has incorporado al negocio tu formación en publicidad y fotografía.

Eso es, aunque ahora cuento con una empresa de diseñadores. Cuando estaba con mi padre, todo el cambio de los estuches los hice yo. El aita hacía unos turrones muy creativos. Los hicimos a corte, pero la gente nos pedía que los envasáramos. Hicimos también la caja, que el aita era de innovar. Ese ha sido nuestro camino: buen producto, bien presentado y más caro que los demás.

.- Y vuestras tejas…

Todo el mundo hace tejas, pero nosotros las envasamos, lo que con el plástico, las cajas y demás, las encarece. Luego hay que enviarlas en transporte. Hemos tenido que bajar el precio, ajustarlo mucho, porque al cliente final le tienes que vender al mismo precio que si lo compra en una tienda. Hoy los lineales que te venden el producto se quedan con el 25%, el distribuidor con otro 25%… Al final nosotros nos quedamos con muy poco margen.

.- Chequeemos tu amor por todo lo que haces a fecha de hoy.

Estoy en los mejores momentos de toda mi vida. El año pasado creé mi Museo del Chocolate, este año 2022 presentaré mi libro del Txokolate… Hace sólo cinco años que empecé con esta empresa nueva, y para levantarla como la he levantado he necesitado toda la pasión del mundo.

El amor por el oficio

.- ¿Cómo ha sido ser hijo de un chocolatero tan reconocido como tu aita Joxe Mari?

Los hijos de famosos hemos tenido ese problema. “Tú estás ahí gracias a tu padre”, me dicen algunos. Yo he demostrado con creces que lo que he levantado, lo que he hecho, lo que voy haciendo sí que es gracias a mi padre que me inculcó este amor por el oficio, pero al final ha sido también gracias a mi esfuerzo, a estar aquí los siete días de la semana, y gracias también a mis dos hijos que están trabajando conmigo. Y al equipo.

.- ¿Echas de menos al aita?

Si, porque con él comentaba hasta el más pequeño detalle de este «mundo». Si en Reyes sonaba el teléfono a las 3, a las 4 de la mañana, ya sabía que era él. “¿Qué tal los roscones? ¿Cómo va todo? ¿Se ha quemado alguno?”. Por el día también me llamaba ocho o diez veces…

.- ¿Cómo ha sido tu vida durante el año pasado 2021?

No me da la vida, Julio. Antes tenía tiempos para salir, para ver cosas, pero hoy no tengo tiempo literal para mí, ni para escribir, o para hacer mil cosas que quiero hacer.

.- ¿A qué se debe?

He entrado en una rueda… Soy miembro de la Academia Vasca de Gastronomía, me han hecho cofrade de honor de la Gatronómica, soy también miembro de la Real Sociedad Bascongada de Amigos del País, voy de cata en cata de chocolates, o turrones, ahora estoy contigo, luego viene la televisión… No hay día que no venga por aquí un extranjero, gente del mundo del Gourmet…

.- ¿Qué te dice tu mujer?

Que lo mío todo es un monotema. Es verdad, lo mío es el mundo del chocolate. A mí no me hables de fútbol, ni del monte, la fotografía la he dejado… ahora me limito a hacer las fotos tontas con el móvil.

.- ¿Qué te gustaría hacer que dices no te va a dar tiempo?

Jo, en noviembre me invitaron para ir a unas plantaciones de cacao en Colombia, a participar allí como jurado en un concurso de cata de cacao y a ofrecer un par de conferencias sobre el chocolate, pero no pude ir, como tampoco pude ir al Salon du Chocolat de París.

«Txokolate», un nuevo libro

.- El 2021 ha sido el año de la Asociación GOZOA y de la Federación Gozogileak, con el Gernika de chocolate expuesto en Gernika y París.

Ha sido un bombazo, lo que hemos hecho y todo lo que ha generado. Ha sido el tirón del Guernica de Picasso. Una gran chispa para arrancar también de cara al Gobierno Vasco que nos tenía algo olvidados. Lo gremios de Álava y Bizkaia han sido fuertes, mientras el de Gipuzkoa estaba algo flojo. Hoy es al revés: Gipuzkoa está más fuerte que Bizkaia y Álava, donde han cerrado grandes pastelerías.

.- Hablemos del libro “Txokolate, Rafa Gorrotxategi” que presentaréis el próximo 2 de febrero, de Alvaro Bermejo (textos) y Joseba Urretavizcaya (fotografías).

Es un proyecto mío de hace años, pues tengo muchos datos del chocolate. Lo quería haber escrito yo, pero me di cuenta que me faltaba capacidad para hacerlo bien. Es un libro que gustará a todo el mundo, con grandes historias vinculadas al chocolate entre América y los vascos.

.- ¿Qué le pides a la vida a tus 62 años?

Estoy muy contento como estoy. He cumplido mis dos últimos sueños: el del Museo del Chocolate y el de publicar este libro. Además, he levantado la empresa, tengo salud, tres hijos, dos de los cuales trabajan conmigo. Estoy bien. Tengo muchos amigos.

.- Tú eres el chocolatero confitero más mediático de Euskadi.

Sí, pero no sé porqué.

.- Tienes tras de ti el empuje de varias generaciones.

Mi bisabuelo de Zegama fue pastor en Aitzgorri. Su mujer compró la pastelería para su hijo, que era mi abuelo. Las primeras facturas del año 1934 venían a nombre de mi bisabuela, la viuda de Gorrotxategi.

Armintz y Joanes, los Gorrotxategi del 2030

.- ¿Qué diría tu aitona si te viera hoy?

Estaría muy contento. Él trabajaba tostando el chocolate con carbón. El aita solía decir que la primera máquina del año 1935 fue una batidora eléctrica, hasta entonces todo era a mano, con horno de leña. Aquel cerero chocolatero que fue mi aitona se quedaría extrañado, admirado si pudiera verme hoy.

.- ¡Qué vida aquella!

Alquilaban un burro para moler el cacao en la tahona, al igual que para tostar el cacao.

.- ¿Sigue todo aquello dentro de tu memoria?

Cada vez más, porque los últimos que han hecho el chocolate ha sido la generación de mi padre, los Ezeiza, los Unanue… En los años 50 o 60 desaparecieron todos los chocolateros. Lo que a mí me llegó, más lo que luego he buscado… todo eso me hace sentir la responsabilidad de contarlo.

.- Todo eso se lo has transmitido a tus dos hijos.

Ellos lo han mamado, quizá sin darse cuenta, como yo con mi padre. Él era el que lo contaba. Y ahora quizá pase conmigo lo mismo. Yo soy mi padre y ellos son lo que yo fui. La historia se repite.

.- ¿Cómo viene la nueva generación de Gorrotxategi?

Tienen 24 y 20 años, Armintz y Joanes. Vienen fuertes los dos. Armintz ha estudiado cuatro años en el Basque Culinary Center, luego ha estado en Holanda de prácticas en la empresa Mars de chocolate. Ahora vamos los tres juntos, con todo el equipo, tirando para adelante. Estaba el aitona, luego mi aita, y ahora mis hijos y yo. Ahí vamos todos.

Fuente: Gozoa Blog – 10 Enero 2022