Son probablemente los moluscos que más gloria han dado a la Cocina Vasca, pues con ellos hemos conseguido un plato único en la gastronomía mundial, como son los chipirones en su tinta, que siendo de color negro absoluto son muy buenos.
Y para empezar qué mejor que conocer un poco más sobre la especie «Loligo vulgaris»… o lo que es lo mismo: el calamar con el que preparamos una de nuestras recetas más populares: los Txipirones en su tinta.
Como decimos la especie Loligo Vulgaris de Lamarck se conoce vulgarmente por calamar, chipirón, jibión, etc., en castellano y por txipiroiak en euskera. Es un de los cefalópodos más conocidos; el nombre genérico Loligo se debe a que así se llamaba en latín a estas especies en tiempos de los Césares romanos y su nombre específico vulgaris le ha sido adjudicado debido a su abundancia.
En cuanto al nombre popular calamar, se deriva de calamarius; esta palabra en latín significa tintero y es un nombre bien logrado, pues el calamar no sólo lleva la tinta en su interior sino que también su concha interna recuerda a una pluma de escribir. Las especies jóvenes de los calamares son los famosos chipirones, que por desgracia van desapareciendo día a día debido al abuso que se hace de su pesca.
El calamar, jibión o chipirón, es otro marisco más, precisamente por ser un molusco que, como se ha dicho pertenece a la clase cefalópodos. Es un molusco cuya vida y costumbres se parecen más a las de los peces.
Calamar a la brasa
El calamar Loligo Forbesi es otra variedad de la especie de mayor tamaño. Se le llama calamar gigante pero en el Pais Vasco recibe el nombre de “begihandi”, debido al gran tamaño de sus ojos y también el de “txibia sojatua”. Vive en latitudes más altas del Atlantico, aunque coincide con el calamar común en un amplio sector del Golfo de Bizkaia.
Chipirones en su tinta
Receta de María del Mar Churruca Barrie, Presidente de la Academia Vasca de Gastronomía.
Ingredientes:
6-8 chipirones, según tamaño
4 cebollas rojas medianas
4 o 5 dientes de ajo
2 sobres de tinta de calamar, en caso de que haga falta
1 cucharada de tomate frito
Aceite de oliva
Sal
Elaboración
Limpiar los chipirones y reservar las barbas. Dar la vuelta a los cuerpos de los chipirones, introducir las barbas en su interior y cerrar cada uno con un palillo para evitar que se salgan durante la cocción.
Picar las cebollas en dados pequeños y freírlas en una cazuela con un poco de aceite, incorpor los dientes de ajo chafados y cocinar a fuego suave, evitando que se doren en exceso.
Cuando la cebolla esté aproximadamente a media cocción, incorporar los chipirones y cocinarlos durante 10-15 minutos.
Se retiran los chipirones y se reservan. Continuar cocinando la cebolla hasta que se reduzca el líquido que han soltado los chipirones.
Añadir la tinta de chipirón utilizando los sobres de tinta de calamar que hagan falta, la salsa debe adquirir un color negro intenso. Comprobar el punto de sal y triturar la salsa con una batidora de mano. Incorporar una cucharada de tomate frito con el fin de aportar un ligero punto de acidez.
Retirar los palillos de los chipirones, introducir los chipirones de nuevo en la salsa y mantenerlos en la salsa caliente evitando que se cocinen en exceso, ya que podrían endurecerse.
Servir bien calientes.
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Texto del artículo elaborado a partir de los escritos de José María Busca Isusi recopilados en la Antología Gastronómica de José María Busca Isusi (Academia Vasca de Gastronomía, 1993).
Portada: Chipirones del restaurante Gloria de Zierbana. Fotografía: Archivo de la Academia Vasca de Gastronomía.
Interior: Chipirones del restaurante Arzak. Fotografía: Archivo de la Academia Vasca de Gastronomía.