La especie Loligo Vulgaris de Lamarck se conoce vulgarmente por calamar, chipirón, jibión, etc., en castellano y por txipiroiak en euskera. Es un de los cefalópodos más conocidos; el nombre genérico Loligo se debe a que así se llamaba en latín a estas especies en tiempos de los Césares romanos y su nombre específico vulgaris le ha sido adjudicado debido a su abundancia. En cuanto al nombre popular calamar, se deriva de calamarius; esta palabra en latín significa tintero y es un nombre bien logrado, pues el calamar no sólo lleva la tinta en su interior sino que también su concha interna recuerda a una pluma de escribir. Las especies jóvenes de los calamares son los famosos chipirones, que por desgracia van desapareciendo día a día debido al abuso que se hace de su pesca, y no precisamente por los que desde sus pequeñas embarcaciones esperan pacientemente hincarlos en sus mal llamadas poteras, sino por el uso de redes de copo y artes de arrastre en lugares donde deberían de esta prohibidos, y si lo están no se respeta esta prohibición.
El calamar, jibión o chipirón, es otro marisco más, precisamente por ser un molusco que, como se ha dicho pertenece a la clase cefalópodos. Es un molusco cuya vida y costumbres se parecen más a las de los peces.
Calamar -Loligo forbesi
Esta es otra variedad de la especie de mayor tamaño, conocida por el mismo nombre, se le llama calamar gigante pero en el Pais Vasco recibe el nombre de “begihandi”, debido al gran tamaño de sus ojos y también el de “txibia sojatua”. Vive en latitudes más altas del Atlantico, aunque coincide con el calamar común en un amplio sector del Golfo de Vizcaya.
Receta Chipirones en su tinta
Ingredientes para 4 personas
1 Kg. de chipirones
3 cebollas
2 dientes de ajo
100 g. de salsa de tomate frito
un poco de pan para engordar la salsa si es necesario
aceite de oliva
sal
Limpiar esmeradamente los chipirones, quitar los interiores, con cuidado en no romper las bolsas de tinta. Reservar por separado los tentáculos y los cuerpos limpios de chipirón.
Se da la vuelta a los chipirones, se rellenan con los tentáculos y se cierran con un palillo atravesado.
Póngase al fuego una cazuela con el aceite, las cebollas y los ajos finamente picados y la rama de perejil, sazónese y se deja cocer suavemente durante un buen rato unos 30 minutos, seguidamente se introducen los chipirones.
Una vez tiernos los chipirones se retiran a un plato. Si la cebolla estuviese poco cocida y tuviera liquido soltado por los chipirones se deja que cueza un rato más hasta que la cebolla lo absorba por completo, se añade la salsa de tomate, las tintas previamente desleídas en un poco de agua y se deja que hierva el conjunto unos 15 minutos más.
Se pasa la salsa por el chino, debe quedar fina y espesa, se incorporan los chipirones a los que previamente se les han retirado los palillos, junto con el jugo que hayan soltado y se vuelve a poner la cazuela a cocer a fuego lento unos 10/15 minutos más.
Se presentan en cazuela de barro, adornada con triángulos de pan frito.
Fuente Fotografía: Libro Cocina Vasca – Jesús Llona Larrauri y Garbiñe Badiola