Autor: Antón Arbulu Ormaechea
EL SABIO DE ZUMARRAGA EN SU CENTENARIO
Este año se cumple un siglo del nacimiento y treinta años del fallecimiento de José María Busca Isusi, «Lauran», personalidad destacada en la historia contemporánea en Zumarraga y uno de sus Hijos Predilectos con cuyo nombre bautizamos una calle de 1996, siendo alcalde el que suscribe.
Quienes le conocieron y trataron le recuerdan con calor y con cariño como a un hombre abierto, cercano, generoso y apacible. Una persona de trato fácil y de diálogo ameno, y un extraordinario amigo. Se ha contado muchas veces para ilustrar el valor que le daba a la amistad, que en sus habituales viajes por España nunca olvidaba llamar a todos y cada uno de sus conocidos residentes allí por donde pasaba, aunque solo fuera para dedicarles un rápido saludo. La prodigalidad de su enorme corazón le granjeó el aprecio y la simpatía por igual de los vecinos de su Zumarraga natal como de personalidades tan importantes como Gregorio Marañón, Pío Baroja, Julio Caro Baroja, Néstor Luján, Luis Martín Santos o Jorge Oteiza.
Recordemos que su abuelo llegó desde Cerdeña a mediados del siglo XIX para trabajar en la construcción del ferrocarril, y aquí se casó con una descendiente de zumarragarras. Su hijo mayor, José, ostentó la alcadía en la década de 1920; en Juan Ignacio Busca Sagastizábal, el segundo, tuvimos a un gran intérprete y compositor musical de Cantemos al amor de los amores entre otras partituras; y Laureano, el menor de los hermanos, fue un empresario del mueble con inquietudes por el saber y por la lectura, las cuales inculcó a sus hijos José Mari e Iñaki, corredor de Bolsa y colaborador en la prensa guipuzcoana bajo el seudónimo de «Banderillero».
En la Universidad Central de Madrid, «Lauran» estudió Ciencias Naturales, especializándose en Bromatología (ciencia que trata de los alimentos) y Trofología (ciencia de la nutrición). En plena posguerra, decidió encaminar sus pasos hacia el estudio de la alimentación… esa alimentación que tanto faltaba en los hogares. Casó con Carmen Aguirre y juntos crearon una familia extensa hoy ramificada en sus muchos descendientes.
José María Busca Isusi era un hombre ilustrado con saberes enciclopédicos. Centró sus estudios en conocimiento del medio natural, en la agricultura, la silvicultura y el cultivo del mimbre. Pero, a la vez, fue profundizando en la cocina desde la prespectiva científica, algo hasta entonces inédito en el ámbito vasco. Armonizó el cultivo del paladar con el intelecto, la ciencia con el saber vivir, hizo síntesis de las enseñanzas de la cultura popular con las académicas, aprendía tanto en el baserri con el casero como en el laboratorio con el químico, y además de todo eso fue profeta en su propia tierra donde se le reconoce lo mucho que hizo para elevar el nivel de la ciencia gastronómica, y por ende, de la cultura vasca.
El suyo era un vasquismo no de boquilla sino activo y abierto a todas las corrientes. Fue fundador y vicepresidente de la Sociedad de Ciencias Naturales Aranzadi, fundador y Presidente de Honor de la Cofradía Vasca de Gastronomía, miembro activo de la RSBAP, de Eusko Ikaskuntza-Sociedad de Estudios Vascos, de la Academia Española de Gastronomía… Perteneció a la Academia Errante, junto con Ángel Cruz Jaka, Luis Arcelus y Reyes Corcóstegui. También formó parte de la treintena de demócratas vascos presentes en Múnich con motivo del IV Congreso Internacional del Movimiento Europeo, en 1962, que el franquismo condenó como «el Contubernio de Múnich».
Unos años antes, en Septiembre de 1958, organizó una cena en la Sociedad Beloqui en honor del doctor Gregorio Marañón, reuniendo en torno a la mesa a una selecta nómina de personalidades de las artes, las ciencias, la cultura y la comunicación. Cena que fue preparada por Imanol Apaolaza y que dejó un indeleble recuerdo entre los participantes.
Para divulgar bien hay que poseer dotes y conocimientos que estén por encima de lo vulgar, y Busca Isusi los reunía sobradamente. Buen escritor -usaba un estilo simple pero riguroso-, gran conferenciante, excepcional conversador y generoso maestro, consiguió que se ensanchará el número de hombres interesados en el arte culinario. Y siempre estaba dispuesto a echar una mano a los profesionales de la restauración que acudían a él pidiéndole consejos o informaciones. Por ejemplo, por su sugerencia José Manuel Zubizarreta introdujo en la carta del Etxeberri los derivados de oca y pato, tan apreciados en la cocina francesa, así como el Sagardoz, un calvados de sidra inventado por el propio Busca y que aprovechaba las cualidades digestivas del aguardiente de sidra.
Sin embargo, algunso excesos vanguardistas de la nueva cocina no eran de su aprecio. A su juicio, «sobre lo que se sirve sobre los manteles y se hace bajo las sábanas está todo inventado», según ha citado varias veces su amigo Juan José Lapitz.
Bromátologo, agricultor, escritor, etnógrafo, historiador, investigador sobre la genética vegetal, la micología, la mineralogía, la industria maderera, el urbanismo, la crianza taurina y otras mil cosas dentro de las más variadas y complejas disciplinas. Pero sobre todo un hombre de inagotable curiosidad por la vida, apasionado por el saber y la cultura, y de profunda humanidad. Valores que le convierten en un modelo y en un faro para avanzar en estos tiempos difíciles.