Autor: Juan José Lapitz†/Académico de Número
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco”
“El uso adecuado de la cebolla en la cocina, ayuda a vivir mas sanos y mas años”, aseguran quienes han estudiado las múltiples cualidades de esta planta de la familia de las liliaceas, pariente próxima de ajos y puerros y también de los tulipanes y los jacintos silvestres.
Cebolla es vocablo que proviene del latín “cepa” (cebolla) y mas concretamente de su diminutivo “cepulla” (cebolleta), pero, botánicamente, una y otra son dos especies distintas de una misma familia. El bulbo de las cebollas, su parte comestible, es esférico cuando ha llegado a la madurez y su piel puede ser blanca, amarilla, ocre o roja-granate, según la variedad. Si ahora en primavera lo recogemos tierno, cuando todavía es alargado, se asemeja a las blancas cebolletas de bulbos arracimados. Quienes tienen un terreno cultivable, hagan la prueba de meter en tierra las cebollas que empiezan a brotar (en lugar de tirarlas a la basura) y verán que a las pocas semanas dan unos bulbos tiernos muy similares a las cebolletas y a los famosos “calçot” catalanes, que allí acostumbran a comerlos asados a la brasa sobre tejas.
Su cultivo tiene mas de 4000 años de antigüedad. Entró a formar parte de los ritos religiosos de druidas y egipcios. Proviene de una planta silvestre que existía en grandes extensiones asiáticas entre Palestina e India. Leo que en la actualidad no se encuentra en ese primitivo estado, pero, en la isla de Menorca crecen al borde de los acantilados, lo que allí llaman “porros” (junto al cabo Cavallería, hay un islote bautizado con ese nombre) que se diría un híbrido, natural, entre el puerro, el ajo y la cebolla, que frito tiene un sabor muy agradable.
Imprescindible en cocina, casi siempre se utiliza como condimento, salvo en Cataluña, donde son típicas las cebollas rellenas. Nuestros profesionales de los fogones, van introduciéndola en el recetario. A continuación detallo receta del cocinero Sebastián Escamendi que triunfo en el concurso “el mejor plato de Verdura de España”, celebrado en Tudela, con una cebolla confitada rellena de rabo de toro. El cocinero opera, en líneas generales, así: Guisa, de forma tradicional, el rabo, cuando esta tierno separa la carne y la desmiga. Quita el tallo verde a a las “tipuliñak” (cebollas jóvenes) Las pone en una cazuela, bien prietas, con aceite de girasol mezclado con oliva, y las deja a fuego lento para que se confiten. Se cubren con agua y se dejan hervir hasta que estén blandas. Se cortan por la mitad y se rellenan..