Autor: Juan José Lapitz/Académico de Número.
Publicado en: Saber y Sabor de “El Diario Vasco” (15/10/2016)
La cebolla (Allium Cepa) es una hortaliza de la familia de las liliáceas, como el ajo y el puerro, que fue de las primeras cultivadas por el hombre. Se tiene constancia documental de que lo hacían los egipcios, que la utilizaban, no solo para su consumo, sino también para ritos religiosos, llegando a ser representada en monumentos funerarios. No sabemos exactamente su procedencia inicial, pero si que hoy se cultivan infinidad de variedades. Una de ellas es la que se cría en las huertas de Zalla, que hoy goza de especial aprecio.
El Ayuntamiento de esta localidad me puso en contacto con Ana Llaguno, considerada la máxima productora de cebollas del lugar y, por lo que se deduce a lo largo de la conversación, una elaboradora de las ricas morcillas de las encartaciones. «Aquí las cebollas se plantan de toda la vida para consumo propio. Yo aprendí de mi suegra, y esta, de su madre», me dice. Como se ve la huerta es tarea de mujeres. Ana dedica 3.000 metros cuadrados de terreno a este cultivo, sin fertilizantes ni abonos, que desde hace unos diez años resulta productivo, ya que Slow Food, en su «convivium» de Bizkaia, la declaró como «baluarte» que engrosó el Arca del Gusto, haciendo crecer fuertemente la demanda. Solo quedan seis productores.
Esta variedad, tiesa y ruda, tiene como principales características el color de su piel, que es morado; su forma cónica en la parte superior y achatada en la base y su tamaño medio, con un peso máximo de 300-400 gr; además de su larga conservación una vez seca y la ternura y dulzor de su carne, de color blanco teñido de lila en las capas exteriores.
Dado su dulzor se consume mucho cruda, en ensalada con tomate y cebolla. Componente de muchos guisos, es ingrediente de las morcillas que se hacen con arroz y el mismo peso de cebolla. De un tiempo a esta parte se come también confitada, dejando que se cueza lentamente en aceite o grasa.