Fotografia: Callos y morros “Juntos pero no revueltos” (Resturante Urepel)
Autor: Mikel Corcuera-Crítico Gastronómico, Premio Euskadi de Gastronomía a la Mejor Labor Periodística 1998; Premio Nacional de Gastronomía en 1999-.
Publicado: Noticias de Gipuzkoa, Gastroleku, Saberes y sabores (9 de Marzo de 2018)
Los callos, palabra que deriva del latín callum, son pedazos de estómago de vaca o de ovino que se comen guisados. La primera mención en castellano es de fines del siglo XVI, más exactamente de 1599, y se trata de un plato que de ser eminentemente tabernario y popular, con el tiempo ha ido adquiriendo una dimensión más importante, desterrando así el vetusto refrán castellano “callos y caracoles no son comida de señores”.
Ha sido el plato estelar de encopetados restaurantes madrileños, como lo fue Jockey y sigue siendo, aún pimpante, el histórico Lhardy. Sin duda, Madrid es territorio de callos. Principalmente a la madrileña, pero también podemos encontrar fenomenales recetas a la gallega con garbanzos, o a la asturiana. En tascas populares, históricas y castizas como Casa Pedro, Bar Alonso, Bodegas Ricla, Taberna San Mamés o Los Galayos. O en establecimientos burgueses del más alto nivel e incluso algunos modernitos como Ponzano la Tasquita de Enfrente, Viavélez (con el gran cocinero asturiano Paco Ron), la Tasquería, Maldonado 14, Puerta 57 (en el estadio Santiago Bernabeú) y Taberna Gaztelupe con el chef Luis Martín.
Los franceses los llaman tripes, es decir, tripas. Y los italianos, algo parecido: trippa. En todo caso, es un plato con múltiples formas de elaboración, no sólo en España sino en toda Europa. Y suele considerarse siempre como el no va más del casticismo culinario. Los más famosos son sin duda los franceses A la Mode de Caen (al estilo de Caen) que se hacen sin atisbo de tomate ni pimentón, y fundamentalmente con verduras variadas como apio, puerros, cebolla y tuétano de vaca, así como sidra y aguardiente de manzana (Calvados), todos ellos elementos típicos de la zona. Y es que la población de Caen es la capital de la región de la baja Normandía. En Italia, hay múltiples formas de callos: a la florentina, al estilo de Parma, a la napolitana y acaso la más famosa de todas, típica de Roma, a la trasteverina. Todas ellas mucho más suaves que las hispánicas porque se prescinde de los embutidos de cerdo y en las que aparece el picante con más o menos fuerza, así como la pimienta y otras especias.
Dentro de las preparaciones españolas, que las hay muchas y buenas, la más famosa tal vez sea la de los callos a la madrileña, en la que interviene como elemento distintivo su peculiar morcilla (en muchos casos asturiana). Pero qué mejor que bajar a ras de tierra y dar un repaso en nuestro entorno de esta concreta casquería, con los platos de nuestros tripacallos (con o sin morros) que más tilín nos hacen, aun a riesgo de dejar muchos, no en el tintero sino en la salsa de nuestra virtual cazuela.
CALLOS GUIPUZCOANOS Comenzando por un plato estrella del Urepel donostiarra de la época del inolvidable Tomás Almandoz llamado Callos y morros, juntos pero no revueltos, un plato recuperado hoy día por esta casa dentro de sus ofertas especiales. Sin salir de Donostia, en el distinguido y siempre actual Agorregi, Gorka Arzelus nos seduce con sus refinados y aterciopelados
callos al comino. A escasa distancia, en Aratz Erretegia de los hermanos Zabaleta, resultan tan seductores como singulares los callos de buey (de auténticos bueyes del entorno, Zubieta, Igeldo, etc.), además de sus chuletas y solomillos.
Absolutamente imprescindibles los callos y toda la casquería de un cocinero siempre a la última, Juan Mari Humada, en su recoleto Hidalgo 56, saberes heredados de su ama, Silvi Hidalgo. En el barrio contiguo de Egia, en donde estaba situado el mítico campo de fútbol de Atocha, el destacado cocinero castellanomanchego y donostiarra adoptivo Ismael Iglesias Esquivias, en su moderna taberna Rita, (como antes lo hizo al frente del Cata4), nos camela con sus poderosos callos, en los que destaca un delicioso pimentón artesano. Y en el recién trasladado e inaugurado en Gros (del que tendremos que hablar con más detenimiento) Xarma Cook & Culture, de Aizpea Oihaneder y Xabier Díez, entre muchas delicadezas llenas siempre de encanto no faltan los callos y morros tradicionales con rico chorizo.
Frente a la catedral del Buen Pastor, una cita ineludible con el más selecto picoteo se llama bar Iturrioz. Y entre sus gollerías más suculentas destacan sus callos y morros caseros. También los ofrecidos por el bar-restaurante Txuleta de la Parte Vieja donostiarra. Ahí mismo, en el infalible restaurante Astelena 1997 creado hace más de 20 años por el añorado Alfonso, padre del actual propietario, el televisivo cocinero Ander González, introdujo hace un tiempo en su irresistible carta un plato denominado Callos de Iñaki. Que no es un cocinero como se pudiera presumir, sino que se trata del que fuera pareja de su ama y asiduo cliente, que insistió durante años en incluir en su carta estos ilustres despojos de los que era un fan total. Tras su fallecimiento en 2012, en su recuerdo se introdujeron en la carta del Astelena como una de sus especialidades fijas.
Y paseando por el resto de Gipuzkoa podemos destacar en Irun los callos de otro guisandero de pro, Iñaki Barros, en el renovado bar Manolo de la calle Mayor de la población exfronteriza; los ofrecidos en el centenario Martínez de Ordizia, de la mano de Xabier Martínez; y el canutillo de morros y callos con salsa de tomate casera de Juanjo Martínez de Rituerto en su taberna Aldasoro Berri de Lazkao, entre sus múltiples opciones de la mejor casquería. Así como en el popular y asequible restaurante Carmen de Lezo, donde merecen la pena sus callos guisados con profusión de oreja de cerdo. Sin olvidarnos de los oficiados en la moderna taberna Ur de Errenteria con Igor Aguirre, al estilo de su ama, o los gustosos y refinados del restaurante Iraeta de Zestoa, afamada casa, sobre todo por su magistral merluza rebozada.